25 советов китайского повара Ли Наня

1. Свинина, вымоченная в молоке или воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.

2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.

3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10—15 минут до полного впитывания воды в мясо.

4. Печень домашних животных, особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипятком.

5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.

6. Мясо при хранении в холодильнике можно завертывать в капустные листья, тогда при жарении или варке не появится неприятный запах.

7. Для уничтожения резкого запаха при поджаривании или варке свинины или морской рыбы можно добавить в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (водки, коньяка, виноградного вина).

8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды —1 часть уксуса).

9. Если купленная рыба не тонет в воде, значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.

10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и с учетом частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые—-вдоль, вторые — поперек.

11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе ухудшается их вкус, разрушаются содержащиеся в них витамины.

12. Бобовые (горох, фасоль, бобы) следует замачивать перед приготовлением за несколько часов или даже за сутки.

13. Огородную зелень (укроп, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а в сосуде с широким горлышком, с очень небольшим количеством воды на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.

14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Реже используют репчатый лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой.

15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения.

16. Рис лучше всего хранить в стеклянной банке вместе со стручком жгучего перца.

17. Рис лучше не просто отваривать в воде, а добавлять в нее растительное масло. На 1 —1,5 стакана риса —1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли.

18. Самый отменный вкус у риса, отваренного не в воде, а на пару, в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, лучше уже после снятия блюда с огня или в момент окончания приготовления.

20. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши, для того чтобы избежать неприятного запаха, надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах резкий запах этих же растений уменьшается при добавлении в них бадьяна, барбариса или корицы.

21. Все приправы в блюде из бобовых культур — соль, сахар, соевый соус, пряности и т. п.— вносятся только после полной готовности блюда.

22. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива. Тогда при поджаривании блюдо будет пышным, нежным, а не сухим и ломким.

23. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.

24. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.

25. Вновь купленную металлическую посуду следует очистить смесью соли и растительного масла, хорошо прокипятить и протереть корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и продукты на ней не будут подгорать.

25995