...А компот?

Трудно сказать, почему одни иностранные термины в свое время попали в отечественный кулинарный обиход, а другие – нет. С компотом (от французского сompote) вышла любопытная история.

В советской кулинарной традиции это слово и блюдо, им обозначаемое, можно было встретить в меню любой столовой, а вот в ресторанном меню – не всегда. Блюдо-то неказистое… Так себе напиток. Хотя почему только напиток?

Настоящий компот – это не слабый сироп с кусочками фруктов, это, скорее, фруктово-ягодная смесь в сиропе, часто с добавлением пряностей и других дополнительных ингредиентов (например, чая, вина или газированной воды). Есть очень красивый рецепт в одной из книг Вильяма Похлебкина – называется Алый праздничный компот: из райских яблочек с богатой смесью пряностей, в который добавлены лепестки каркадэ. Очень вкусно и красиво. И совсем небанально.

На Западе компотом часто называют пряные густые фруктовые приправы, причем подать такой компот можно не только к мороженому, но и, например, к блюдам из дичи или птицы. Такая приправа часто загущается сливочным маслом.

Сироп – основа компота – это вода и сахар. Можно выбрать белый или коричневый, фруктовый или тростниковый сахар – вкус каждый раз будет немного другим. Для ароматизации лучше взять цельные специи и крупно раздробить их перед закладкой.

Если есть задача сохранить текстуру нежных фруктов, можно вначале отварить пряности в сиропе и дать ему настояться, затем процедить и варить с добавлением фруктов совсем недолго. Специи и приправы можно класть по вкусу. Цельные корица, гвоздика, зеленые и черные коробочки кардамона, звездочки бадьяна, душистый перец, цедра и сок цитрусовых, свежий имбирь – вот лучший выбор.

Отдельное слово о соли. Щепотка крупной каменной или морской соли позволит лучше раскрыться ароматам фруктов и пряностей в компоте. Только не переборщите! Соленый компот – это уже что-то из области анекдотов.

Хороший компот заслуживает быть поданным красиво. Интересный бокал или креманка, изящная ложечка, белая салфетка… И десерт удался.