А что внутри?

Конечно, белок и желток. В курином яйце без скорлупы первой категории (масса 55-65 г) на долю белка приходится 67 %, на долю желтка – 33 %. В абсолютных величинах масса белка составляет 35-36 г, желтка – 18-19 г.

Желток расположен в центре яйца и состоит из более чем 12-ти чередующихся темных и светлых слоев, которые различаются по содержанию питательных веществ. Цвет желтка зависит от количества каротиноидов. Чем их больше – тем ярче окрашен желток.
Белок куриного яйца (или альбумин) состоит из трех слоев: жидких наружного и внутреннего и плотного слоя, который не растекается на поверхности и служит как бы подушкой для желтка. Если вылить на ровную поверхность стекла хорошее и плохое, долго хранившееся яйцо, то их можно различить по высоте и конфигурации плотного слоя белка.

Скорлупа яйца – это естественная упаковка для его хранения. Она на 90 % состоит из кальция. В скорлупе имеются крошечные поры, через которые со временем происходит испарение влаги, а внутрь яйца могут проникать воздух и микроорганизмы. Поэтому так важно, чтобы скорлупа была чистой, загрязнения на ее поверхности ведут к быстрой порче яйца.
От скорлупы практически неотделимы две подскорлупные оболочки – внутренняя и наружная, а сверху скорлупа покрыта надскорлупной пленкой. Пленка и оболочки блокируют поры скорлупы, предохраняя яйцо от микробного заражения и сохраняя его свежесть.

Под скорлупой в тупом конце яйца в течение 1-2 часов после его снесения образуется воздушная камера – пуга. Ее величина помогает определить свежесть яйца: чем дольше оно хранилось – тем больше размер пуги.

Большое значение имеет форма яиц. Яйца эллипсоидной формы имеют более прочную скорлупу, меньше бьются и лучше хранятся, чем яйца слишком округлые, вытянутые или удлиненные. В норме у всех яиц один конец заостренный, а второй – округлый или тупой

Стандарты качества яиц определяются ГОСТом. Основные показатели качества – масса яйца и его свежесть.

Согласно ГОСТУ куриные яйца в зависимости от их массы делятся на категории, которых всего 5:
- 3 категория (С3) – масса одного яйца 35-44,9 г;
- 2 категория (С2) – масса одного яйца 45-54,9 г;
- 1 категория (С1) – масса одного яйца 55-64,9 г;
- отборная категория (С0) – масса одного яйца 65-74,9 г;
- суперотборная категория (СВ) – масса одного яйца свыше 75 г.
Масса яйца зависит от возраста куры-несушки. Молодые курочки несут мелкие яйца. Чем старше становится несушка – тем более крупные яйца она производит.

По срокам хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими яйца считаются первые 7 суток после снесения, в дальнейшем они переходят в разряд столовых. Срок хранения столовых яиц в бытовых условиях (температура от 0 до 20оС и относительная влажность 85-88%) составляет 25 суток. В холодильниках яйца хранятся дольше, но при этом желательно использовать основную камеру, а не дверцу. Яйца нужно укладывать острым концом вниз и держать в открытой посуде.


Как определить свежесть яйца?
«Старое» яйцо можно определить по нескольким признакам:
• большая воздушная камера;
• «блуждающая» воздушная камера, т.е. пуга смещается из тупого конца в другую часть яйца;
• желток расположен близко к скорлупе или соприкасается с ней;
• белок жидкий и прозрачный;
• высота плотного слоя белка небольшая, на поверхности он растекается;
• яйцо не тонет в холодной воде.


Между прочим…
• Самое тяжелое яйцо в мире снесла курица в китайском городе Цзянъю провинции Сычуань. Масса гиганта – 235 г, продольный диаметр – 10 см, поперечный – 6 см. предыдущий мировой рекорд принадлежал кубинской несушке, которая снесла яйцо весом 148 г.
• Яйца наиболее вкусны и питательны на 3-4 день после снесения. В это время под действием ферментов происходит как бы их созревание.Это чудесная еда для потенции.
• Цвет скорлупы яйца зависит исключительно от цвета оперения куры-несушки. Куры с темным оперением несут коричневые яйца, белое оперение несушки означает белый цвет скорлупы. Питательная ценность и тех, и других яиц одинакова.