Аглютеновая диета звезд

Повсеместно безглютеновый рацион предпочитают уже не только истинные гурманы. Этим даже увлекся известный в Америке владелец ресторанов и один из ведущих национальных шеф-поваров Томас Келлер (Thomas Keller). Его навестила корреспондент Национального Общественного Радио (NPR, США) по вопросам питания и здорового образа жизни - Алисон Обри (Allison Aubrey). 

Келлер и Лена Квок, исследователь и шеф-повар по развитию в его эпохальном французском ресторане «French Laundry» («Французская прачечная»), внедрили в меню своего ресторана блюдо под названием «Cup4Cup»: смесь из рисовой муки, крахмала и других ингредиентов. Для такой изощренной команды, как эта, было бы удивительным услышать, что любимый рецепт Квок основан на этой муке.

«Если честно, это шоколадные пирожные!» – сказала она. «Они превосходные». Она также любит пряные яблочные оладьи и датские кондитерские изделия. И хотя вы не найдете в меню ресторана блюда без содержания клейковины, Келлер сейчас готовит по специальному заказу безглютеновый вариант своего знаменитого блюда «Рожки с лососем». 

Знаменитости также повсеместно пропагандируют продукты без содержания глютена. Скарлетт Йоханссон - большая поклонница кексов без добавления глютена, произведенных модной в Нью-Йорке вегетарианской Пекарней детской выпечки. И Элизабет Хассельбек всем рассказывает о безглютеновой пицце на своих пикниках. Гвинет Пэлтроу также придерживается такой пищи. 

Так почему же так много людей исключают из своего рациона пищу с глютеновым белком? Кто-то болеет целиакией (нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков). А многие избегают употребления пшеницы и других зерновых, потому что нетерпимы к клейкому белку. 

Гарвардский гастроэнтеролог Дэн Леффлер (Dan Leffler) сообщает: «Ряд небольших, но убедительных исследований за последние пару лет показывают, что на самом деле представляет собой явление, которое известно сейчас как «независимая от целиакии чувствительность к глютену». 

«Это свойственно людям, которые не больны явной целиакией, но в то же время имеют определенные симптомы, когда они подвергаются воздействию клейковины», - говорит Леффлер. «Могут наблюдаться следующие симптомы: вздутие живота, газы и другие желудочно-кишечные проблемы». 

«Глютен - это очень сложный белок для переваривания, потому что он не расщепляется как другие белки или углеводы. И поэтому в кишечнике остается много вредных бактерий, которые выделяют газы и кислоты», - говорит Леффлер. 

Согласно опросу, проведенному группой исследователей рынков пищевых продуктов «Packaged Facts», потребители имеют все мотивации для экспериментирования с аглютеновой диетой. Некоторые думают, что это поможет им сбросить парочку килограммов. Они считают, что если перестанут есть пшеницу, то сократят количество потребления углеводов. Но, как правило, это работает не так. 

Исследования Леффлера показывают, что часто люди набирают вес, сидя на аглютеновой диете. Иногда, если люди отказываются от употребления пиццы, они будут заменять ее, например, мороженым. 

«Возможно, существует мнение, что пища без клейковины считается здоровой. Это не совсем так. Просто потому, что если блюдо не содержит глютен, это не значит, что он не перегружен калориями, жирами и углеводами». 

Итак, что же советует Дэн Леффлер? «Если вы думаете, что ваш организм не переносит глютеновый белок, пройдите тест на целиакию. Или попробуйте питаться без добавления клейковины». 

27456