Анализ пшеничной муки

Количество и качество клейковины. 

Клейковиной называют набухшие в воде фракции белка — глиадин и глютенин. Важными критериями хлебопекарных достоинств пшеничной муки являются количество и качество клейковины, в связи с тем, что от ее количества и, прежде всего, качества существенно зависят структура теста, его разрыхление при брожении, пористость мякиша и объем готовых изделий.

Определение количества клейковины. Для определения количества сырой клейковины замешивают тесто из 25 г пшеничной муки и 14 мл воды. Тесто, скатанное в шарик, оставляют на 20 мин. для отлежки, затем отмывают клейковину под струей воды до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Отмытую клейковину обсушивают между ладонями, округляют и взвешивают. Полученный результат пересчитывают на 100 г муки.

Содержание сырой клейковины более 30% считается высоким, от 27% до 29% -средним и менее 26% — низким.

Определение качества клейковины. Для определения качества кусочек отмытой сырой клейковины зажимают между большим и указательным пальцами обеих рук и проверяют ее на растяжимость и эластичность. Клейковина хорошего качества должна оказывать сопротивление при растяжении, при этом хорошо растягиваться и не разрываться (свидетельствует о растяжимости), а при снятии внешнего воздействия принимать первоначальную форму (свидетельствует об эластичности). В производственных условиях качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК.

Примечание. В связи с тем, что определение качества клейковины трудновоспроизводимо и носит субъективный характер, часто определяют не только ее растяжимость, но и набухаемость в разбавленной молочной кислоте (показатель седиментации по ICC 116/1). Мука взбалтывается с разбавленной молочной кислотой и подвергается набуханию (при этом в первую очередь набухают белки, образующие клейковину), после чего определяется показатель седиментации (объем осадка) мучной суспензии. Качество клейковины пропорционально количеству образовавшегося осадка.

Пробная выпечка (для формового хлеба).

Стандартную пробную выпечку следует проводить в специально оснащенной лаборатории. При ее отсутствии выпечку можно проводить по несколько упрощенной схеме в обычной пекарне, что также дает сопоставимые результаты.

На предприятиях, которые регулярно проводят пробные выпечки из муки новых партий, вскоре накапливаются данные, которые, после сопоставления их с показателями качества хлеба, вырабатываемого из данной муки в производственных условиях, позволяют заранее прогнозировать «поведение» муки в процессе приготовления теста и выпечки.

Методика проведения лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88).

 Из 960 г муки (в пересчете на сухие вещества), 30 г дрожжей и 15 г соли и расчетного количества воды (зависит от сорта муки и ее влажности; для муки высшего сорта влажностью 12,5% — около 600 г) замешивают тесто (температура после замеса 31±1 °С) и оставляют на брожение. Через 60 и 120 мин. от начала брожения производят обминку. Общая продолжительность брожения 170 мин. Выбродившее тесто делят на три равных по массе куска, два из них укладывают в смазанные растительным маслом формы, третий округляют и помещают на лист, затем все три тестовые заготовки отправляют в термостат на расстойку при температуре 32 — 35°С и относительной влажности воздуха 80 — 85%. Выпечку проводят в печи с пароувлажнением при температуре 220 — 230°С.

Оценка результата

Оценивают структуру теста до и после брожения, продолжительность расстойки тестовых заготовок, определяют массу готовых изделий, объем формового хлеба, высоту и диаметр подового хлеба, объемный выход из 100 г муки. Органолептическую оценку проводят по следующим показателям: внешний вид, цвет корки, структура пористости и свойства мякиша, вкус, наличие хруста при разжевывании.

Примечание. В связи с тем, что качество муки, поступающей на хлебопекарные предприятия даже от одного производителя, не всегда стабильно, из некоторых партий со сниженными хлебопекарными свойствами бывает проблематично получить продукцию стандартного качества. Поэтому сегодня большинство предприятий отрасли активно пользуется хлебопекарными улучшителями и специальными добавками, позволяющими нивелировать различия в качестве сырья, регулировать свойства полуфабрикатов (опары, теста), стабилизировать тестовые заготовки на всех этапах технологического процесса и обеспечивающими получение готовых изделий требуемого качества.

Эффективность улучшителей также оценивается по пробной выпечке (всегда в сравнении с контрольными образцами, выпеченными без применения улучшителей). Пробная выпечка проводится с максимальной дозировкой улучшителя, чтобы эффект от внесения был очевиден, с последующим ее уменьшением (при необходимости).

30821