Анисовые берега Средиземноморья

Учение Мухаммеда и хадисы, поясняющие его, возбраняют употреблять вино приверженцам пророка. Пытливый ум мусульманина долго тщился обойти запреты. Вино относилось к понятию «хамр». Оно происходило от корня «хамара» - «покрывать» (например, женский платок называют «химар») и описывало некий круг «опьяняющих» или «одурманивающих» веществ, способных заволакивать и затуманивать сознание. И включало алкогольные напитки, получаемые использованием брожения растительных вытяжек, и наркотические препараты.

Понятно, что открытие процесса дистилляции и возможности производить такие разновидности алкоголя, которых на момент формулирования аятов Корана и хадисов попросту не существовало, изменило бы положение.

Социальный заказ был выполнен. Уже в 8 веке алхимик из Хорасана Джабир ибн-Хайян (латинизированная форма имени - Гебер), как считается, изобрел аламбик - перегонный аппарат. Долгое время открытие Гебера использовалось, помимо лабораторных экспериментов, лишь в парфюмерии и косметике - для получения ароматизированных вытяжек из цветов и изготовления сурьмяной краски «кохль» для глаз (по принятой технологии порошок перед окончательным затвердением переводился в парообразное состояние). Живший в 9-10 веках персидский учёный-энциклопедист Ар-Рази (в Европе - Рацес или Разес), автор алхимических сочинений «Книга тайн» и «Книга тайны тайн», описал процесс дистилляции зерновых спиртов. Арабы придумали название новому продукту - «аль-кохль» («снадобье», «лекарство» порошкообразной консистенции - дословно «исмид», род сурьмы). Их усердие обогатило наш вокабуляр - сначала на «алкоголь», а потом и «арак».

Переводы сочинений Ар-Рази попали в Испанию и оказали громадное влияние на развитие естествознания. Не исключено, что в славе валенсийского алхимика Арнольдо де Вилланова, имя которого в Европе часто связывается с открытием дистилляции, есть и его заслуги.

В переводе «арак» - это «пот». Так арабы образно увидели процесс перегонки. Он практически никак не учитывает особенности исходного сырья и процесса приготовления.

Но с течением времени главной особенностью ближневосточных араков стало то, что они в процессе производства настаиваются на анисе - растении из семейства зонтичных (Apiaceae). Анис наряду с другими пряностями в пиво добавляли еще древние жители Месопотамии и Египта. Однако его использование нельзя считать прерогативой народов восточного Средиземноморья. Анис звездчатый, или бадьян занимает заметное место в кулинарии и медицине юго-западного Китая и Вьетнама. Но изобретатели арака на арабском Востоке взяли то, что было под рукой - анис обыкнове?нный, или бедренец-анис (Pimpinella аnisum L. = Anisum vulgare Gaerth.). Он произрастал в диком виде в Палестине, Египте и Малой Азии, и местное население употребляло его как приправу к кушаньям и в лекарствах. Анис в качестве статьи налоговых поступлений в казну римской Иудеи упоминается даже в Евангелии от Матфея (XXIII, 23): «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, аниса и тмина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру...»

По большей части ферментации подвергаются виноградные отжимки, хотя фруктовая основа может быть любой (например, изюмом, как до недавних пор в Иране, или финиками, что практикуется в Ираке). Арабские араки и турецкая раки, имеющие крепость от 45% иногда почти до 60%, превратились в национальные напитки своих стран. На Кипре зивания избежала симбиоза с анисом только потому, что киприоты не стали ничего придумывать, а вместе с гастрономической традицией позаимствовали у греков и анисовые аперитивы - узо и более крепкие цикудию и ципуро. Хотя для двух последних ароматизация анисом не всегда обязательна.

С «легкой руки» арабов анис покорил практически все Средиземноморье и некоторые прилежащие области. Те или иные разновидности анисовых настоек или ликеров известны в Италии (mistrа из центральной провинции Марке, более национальные anisetta и sambuca). В Испании - повсеместная anisada и ojen, род пресловутого абсента, называемый так по имени небольшого андалусского городка и с успехом освоенный предприимчивыми каталонцами из Таррагоны. Во Франции - с десяток pastis, главным образом в вариантах «Pernod» и «Ricard». В Египте - зибиб из одноименного сорта белого винограда, известного как Дзибиббо на Сицилии, где из него гонят недурную граппу. И в Болгарии - мастика. Прижились анисовые настойки и за океаном - помимо Латинской Америки, своими версиями отметились и Соединенные Штаты (новоорлеанские «Herbsaint», «Green Opal», и «Milky Way»).

Но самыми популярными в США и странах Залива, главных потребителях напитка, являются ливанские. Их производят практически все винные хозяйства страны. Даже «Chаteau Musar», известное за рубежом своими винами, не брезгует анисовым дистиллятом. Лучшими считаются те, которые разливают «Massaya» (в том числе и из-за бутылки синего стекла), старейшая коммерческая винодельня «Domaine des Tourelles» («Brun»), «Clos St. Thomas» («Touma») и «Chаteau Ksara» («Ksarak»). Особенности процесса производства, как обычно, являются секретом, однако некоторые приемы используются почти всеми. Во-первых, сырьем выступает местный виноград, чаще всего Obeideh, в котором ливанцы видят предка Шардоне, или небутилированное сусло от вин (так поступают «Chаteau Kefraya» и «Chпteau Fakra»). Во-вторых, это тройная (против обычной в других местах двукратной) перегонка. А «Chаteau Musar» и «Chаteau Kefraya» подвергают свои араки дистилляции четырежды. В-третьих, последняя перегонка происходит, как правило, уже в присутствии аниса. Его любое солидное ливанское хозяйство завозит непременно из сирийской местности Хине на восточных склонах горы Хермон. Хотя сами сирийцы для своих араков не пренебрегают тем анисом, который растет в окрестностях Алеппо, Хамы и Хомса. И, наконец, важнейшей стадией технологического цикла, сообщающей ливанскому араку неповторимое своеобразие, считается выдержка (от года до нескольких) в закупоренных глиняных кувшинах. Предпочтение отдается тем, что делаются в деревне Бейт-Чебаб на севере Ливана, где еще льют колокола для всех церквей в стране.