Антибиотики в мясе сосисок

Антибиотики добавляются в мясо, чтобы сделать сосиски более безопасными. Производители сосисок обычно инокулируют мясо для сосисок производящими молочную кислоту бактериями в попытке контролировать процесс ферментации, чтобы конечный продукт содержал достаточно кислоты, чтобы убивать патогены, которые могли содержаться в сыром мясе. Убивая бактерии, которые производят молочную кислоту, остаточное количество антибиотиков может вызвать размножение патогенов. 

Исследователи из Университета Копенгагена, Дания, и Университета Колледж Корк, Ирландия, обнаружили, что концентрация антибиотиков в пределах, установленных в США и ЕС, достаточно высока, чтобы замедлить ферментацию, процесс, который заквашивает сосиски и помогает разрушить патогены, как сальмонеллу или кишечную палочку. 

"При низких концентрациях и уровне, указанном властями, мы можем видеть, что бактерии молочной кислоты более восприимчивы к антибиотикам, чем патогены," - сообщает Ханна Ингмер из Университета Копенгагена. "То есть у нас может быть ситуация, когда остаточное количество антибиотиков в мясе может предотвратить или сократить ферментацию бактерий молочной кислоты, но эти концентрации не влияют на выживание или размножение патогенов." 

Антибиотики, используемые для ускорения роста или лечения заболеваний у скота, могут остаться в мясе, и правила США и ЕС определили предельные концентрации антибиотиков в мясе, которое можно потреблять людям. Ингмер и ее коллеги пытались определить, могут ли антибиотики, попадающие в эти пределы, влиять на процесс ферментации в таких продуктах, как пепперони, салями или чоризо – сосиски, которые ферментируются при использовании бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, при процессе технологической обработки пищи, используемой уже на протяжении многих веков. Она говорит, что ферментированные сосиски иногда вызывают серьезные бактериальные инфекции, но непонятно, почему это происходит. 

При проведении небольших исследований в лаборатории, Ингмер и ее коллеги добавляли антибиотики окситетрациклин или эритромицин в инокулированное мясо с содержанием производящих молочную кислоту бактерий и патогенов сальмонеллы и кишечной палочки. Они проследили за процессом ферментации и выживанием патогенов. Ингмер говорит, что некоторые культуры вырабатывающих молочную кислоту бактерий были чувствительны к этим антибиотикам и не очень эффективно окисляли мясо сосисок – эти результаты позволили объяснить, почему некоторые люди иногда заболевали после потребления ферментированных сосисок. 

Ингмер говорит, что результаты показывают, что антибиотики могут иметь парадоксальный эффект, который может увеличить риск пищевых заболеваний: остаточное количество антибиотиков сокращает эффективность бактерий, которые должны сделать сосиски более безопасными, но в итоге не влияют на бактерии, которые могут вызывать заболевания. 

Хотя результаты вызывают обеспокоенность производителей мяса, Ингмер указывает, что важно выполнить похожие исследования при производственных условиях. 

Производители с хорошей системой контроля качества могут предотвратить проблемы ферментации, тем самым предотвращая вспышки пищевых заболеваний, при помощи проверки продукции до ее распространения, но при проверке случайных образцов на продажу могут уйти продукты, которые неправильно были ферментированы, что представляет опасность для потребителей. 

Как мы можем быть уверены, что остаточное количество антибиотиков не влияет на безопасность продуктов, которые мы потребляем? Ингмер видит 2 решения. Если в мясе содержатся антибиотики, важно увеличить выживаемость и активность производящих молочную кислоту бактерий. В будущем Ингмер надеется поработать с производителями, чтобы развить культуры таких бактерий, которые смогут выживать при наличии небольшого количества антибиотиков. 

Другое решение может быть очень сложным. Очевидное решение – это не использовать антибиотики для ускорения роста, и тщательно контролировать использование антибиотиков при лечении у скота различных заболеваний. ЕС и другие страны запретили использовать антибиотики для ускорения роста скота, как указала Ингмер, но похоже, что США не скоро последует их примеру. 

25282