Аперитив по-итальянски: лекарство, ставшее модой

В Италии мне всегда хотелось остаться неузнанной, смешаться с толпой, сойти за аборигенку.

Но нужно было учесть так много всего, помнить об обязательно четкой двойной «т» в «спагетти» и четких «о» в «помодоро», нужно было замаскировать типично славянскую внешность, адаптироваться к местным обычаям, а главное, выучить такое множество кодов, что каждый раз что-нибудь да срывалось, и карты мои вновь были раскрыты, какая досада.

Сложнее всего в общении с итальянцами не язык, а именно запутанная система «кодов» и «паролей», пронизывающая их повседневную жизнь. Ну, взять хотя бы тот факт, что для каждого вида кофе есть свое название, которое зависит не только от процента содержания в нем молока, но и от региона, где вы находитесь.

На юге не понимают, что такое «эспрессо» (там он зовется «нормальный кофе»), а на севере есть большая разница между «каппуччино» и «каппуччо». А какими грустными понимающими глазами смотрит на тебя бармен, если ты в промежутке между обедом и ужином попросишь у него бокал вина!

Он сразу поймет, что ты происходишь из какой-то... ну, скажем, экзотической страны, где не существует понятия «аперитив». Он бы и подсказал тебе это магическое слово, да только пароли не выдаются каждому встречному...

Полтора градуса
Чего только не придумают итальянцы, чтобы есть больше и лучше. Аперитив - одна из их коронных уловок. Перед тем, как закуски откроют обед, аперитив призван «открыть» желудок его участников, поэтому значение латинского слова "aperire"(«открывать»), от которого происходит термин, следует понимать исключительно буквально.

 Впрочем, если быть совсем уж дотошными, то первенство изобретения и в этом случае необходимо признать за древними греками, а именно за известным на весь мир врачом Гиппократом, жившим в V-IV веках до нашей эры. Его больные, страдавшие недостатком аппетита, принимали так называемое vinum hippocraticum, представлявшее собой смесь белого сладкого вина и протертых горьких трав - ясенца, полыни и руты. Вместе с другими достижениями древнегреческой цивилизации рецепт гиппократова напитка был унаследован древними римлянами, которые, однако, предпочли смягчить его вкус розмарином и шалфеем.

Научную базу под аперитив подвели монахи Средневековья, в результате долгих исследований доказавшие, что именно горькие вещества способствуют возбуждению аппетита, воздействуя не на желудок, а на слизистую оболочку рта, и повышая выделение слюны и содержащихся в ней энзимов, ответственных за пищеварение.

Облегчение страждущим пришло с эпохой Великих Географических открытий и развитием торговли с восточными странами: в Европу прибыли специи, как нельзя лучше годившиеся для подсластки «пилюли». Потакая слабостям вкуса, в "vino aperitivo", все еще считавшееся лекарством, стали добавлять мускатный орех, гвоздику, корицу, ревень, хину и перец.

Настоящий же качественный скачок от лекарства к модному напитку произошел в самом конце XVIII века, когда Антонио Бенедетто Карпано, владелец винной лавочки в итальянском Турине, ввел в продажу ликер, окрещенный вермутом (немецкая версия слова «абсент», «настойка на полыни»). Возможно, инновативный товар не имел бы успеха у широкой публики, если бы однажды, десятилетия спустя, ящик вермута не преподнесли в подарок итальянскому королю Витторио Эмануэле II.

Монарх оценил напиток за те «полтора градуса» горькости, которых недоставало у его конкурентов - так вермут Карпано, сразу же сменивший название на Punt e Mes, «полтора градуса», стал официальным аперитивом королевского двора и любимцем итальянских гурманов, среди которых числились политик Кавур, композитор Верди и комедиограф Джакоза.

Судя по всему, лавка Карпано стала первым в истории круглосуточным магазином в период с 1840 по 1844 год - она просто не имела права закрыться, чтобы не потерять покупателей. Модный напиток щедро «разлился» по всей Европе и позже стал производиться под марками Cinzano и Martini&Rossi.

Начало тенденции
Итальянские массовые комедии 80-х годов склоняют на все лады одних и тех же персонажей: компанию ловеласов среднего возраста и порядочного достатка, которые без устали обманывают жен с иностранными, в основном, красотками, возят их на курорты, где в атмосфере роскошной романтики поглощают шампанское с устрицами в качестве аперитива.

Меняются в этих картинах только красотки - ловеласы и шампанское отличаются завидным постоянством. Как раз в эти годы в Милане история аперитивов открывает свою новую страницу - happy hour. Пришедшая из Америки мода на «счастливый час» (во время которого напитки в барах продавались в половину стоимости) быстро нашла свое место в расписании миланских деловых - или желающих таковыми казаться - людей.

Приуроченный ко времени закрытия офисов, аперитив стал для миланцев поводом не торопиться домой и провести время в компании приятелей. А чтобы дело обошлось без гастрономических жертв, напитки стали комбинировать с более существенным набором своеобразных минизакусок - нарезкой сыров, колбас, копченостей, микроскопическими пиццами, шариками из риса arancini и прочими «бонусами», превратившими аперитив практически в легкий - и часто единственный - ужин.

Таким образом happy hour, как оно и водится за продуктами американской массовой культуры, отбросил за ненадобностью слишком «медицинскую» и совсем не коммерческую заботу о стимулировании аппетита. Главной стала атмосфера.

Lab-аперитив
Сенигаллия - симпатичный городок для прогулок на Адриатическом побережье Италии, недалеко от Анконы - представляет собой коктейль простых, но популярных ингредиентов: чистое море (пляжи отмечены «Голубым флагом» европейского Фонда экологического образования), хорошо сохранившийся исторический центр, многообещающая кухня (два ресторана удостоены двух звезд гида «Мишлен»). Публика интернациональная, обширная, настроенная каникульно и любопытная.

Словом, обстановка, создающая хорошие предпосылки для эногастрономической креативности и позволившая коктейльному заведению Lab-bar за несколько лет утвердиться в лидерах посещаемости. Романо Бонакорси, один из владельцев бара, считает, что решение расширить предложение за счет аперитива было правильным:

- Мы сделали себе имя на коктейлях. У нас их больше сотни, во всех - упор на качественные ингредиенты и исключительно свежие фрукты. Или травы: да, да, мы используем также листья розмарина, базилика...

Когда у тебя есть определенный образ, ты не имеешь права быть банальным ни в чем, поэтому в качестве аперитива мы не могли предложить клиентам обычную «нарезку» колбас и сыров. Все блюда мы готовим сами, каждый вечер новое меню, порции, конечно, меньше ресторанных, общее оформление - по «мотивам» китайских закусок дим сум.

Здесь у нас будет и блюдо из пасты, и рыба, и мясо. В меню мы не гонимся за строгой региональной «традиционностью», но следуем принципу сезонов: осенью - артишоки, зимой - полента (итальянский «родственник» мамалыги из разнозерновой желтой муки).

- С аперитивом предлагаете ваш «обязательный» вариант сочетания с напитками или клиент имеет полную свободу выбора?

- Выбор, конечно, свободный - с нашим-то разнообразием. Понятно, что итальянец скорее предпочтет вино, но многие иностранцы спокойно сочетают такой аперитив с коктейлями, часто - классическими южноамериканскими.

- Иностранцы - поклонники итальянских аперитивов? Или их заказывает все больше национальная публика?

- Интерес, безусловно, есть. Более того, для испанцев, насколько я понял, аперитив - вещь почти обязательная. Летом ужинают они еще позже, чем мы - в раойне полуночи, - и таким образом подкрепляют силы.

- Чем отличается, на твой взгляд, аперитив all'italiana от аналогов из других стран?

- Наш аперитив - имитация англоамериканского happy hour, который изобрели держатели пивных, чтобы увеличить продажи пива: с 3 до 4 оно уходило за полцены. Но все остальное - имею в виду кулинарную составляющую - добавили уже сами итальянцы, тоже в качестве маркетингового хода. Больше всего аперитивы распространились в крупных городах, куда съезжается множество студентов и людей в поисках работы. В Милане, например, очень распространены квартиры как раз для молодежи, где живут вместе 3-4 человека. Чаще им гораздо проще пойти в ближайший бар и заказать аперитив за 10-12 евро, чем вместе готовить ужин и мыть посуду.

Итальянский дух
Наверное, самую смешную версию аперитива я наблюдала в очаровательном флорентийском заведении Teatro del Sale с крайне харизматичным шеф-поваром Фабио Пикки. «Театр соли» организовывает закрытые вечера для членов клуба с лаконичными, но интригующими меню и музыкальным представлением после ужина. Собственно, ужин как раз и проходит по принципу аперитива: множество блюд, небольшие порции, принцип самообслуживания.

Трюк заключается в том, что блюда появляются не одновременно, а поочередно, под красочно-эмфатические аннонсы самого шефа и под общий галдеж: едва заслышав очередную презентацию яства, с виду приличные флорентийцы с кошачьей легкостью устремляются к раздаточному столу, очень естественно извиняясь при каждом умышленном толчке в спину соседу. Лукавый шеф журит голодную публику, отпуская ехидные комментарии и напоминая, что алчность и чревоугодие - страшные пороки.

Каждый раз публика ощущает себя внутри психологического эксперимента, пытается сдержаться, но риск оказаться с носом неизменно побеждает благоразумие и благовоспитанность. Однако общая обстановка остается настолько дружелюбной, что всегда - возвращаются.

Худшее в аперитиве - стандартизация, массовость, акцент на количество, желание просто утолить голод, не обращая внимание ни на качество, ни на фантазию. В Италии уже стали появляться тенденции «облагораживания» аперитива, которое, да, превращает его в изысканную череду закусок для дегустации, но одновременно ограничивает его в рамках клиентуры среднего и старшего возраста и высокого достатка.

Прослеживая современную панораму итальянских аперитивов, приходишь к выводу, что это - магическая формула, адаптирующаяся практически к любой публике, любому заведению, любой точке итальянского сапога и к любому сезону. В южной части страны, где населенные пункты гораздо менее населены и достаточно устойчива традиция ужина в семейном кругу, формат аперитива сместился ближе к морю и воскресенью: этим летом множество заведений разного типа, начиная от дискотечных баров и заканчивая отелями-усадьбами класса люкс, предлагали клиентам воскресные аперитивы с 8 вечера до глубокой ночи, вместе с легкой музыкой и морским пейзажем.

Возможно, совсем скоро вместе с винными и гастрономическими турами в Италии заведется мода и на туры аперитивные - в поиске общих тенденций и местных изюминок. В предвкушении оных запомним несколько главных признаков хорошего аперитива: элегантная атмосфера, внимание к деталям, бармен, готовый подобрать напитки по вашему вкусу, фантазия в визуальном оформлении, доступность предложения в любое время суток вне зависимости от «счастливых часов» и никакой стандартизации. Последнее и самое главное: итальянский дух. Его вы точно распознаете без подсказок.

31515