Арди-Гасна

Абонданс относится к невареным прессованным французским сырам. Производится из молока коров пород Тарин, Абонданс и Монбельярд. Своим названием сыр обязан одноименной долине, спрятавшееся в горах, в Верхней Савойе. Местные монахи из монастыря Notre Dame d'Abondance уже в 14 веке были официальными поставщиками савойских сыров для резиденции самого папы Римского в Авиньоне. В дошедших до наших дней хрониках монастыря остались записи о том что в 1831 году на конклав собравшихся в Авиньоне, собравшихся для выбора папы кардиналов, было доставлено полторы тонны абонданса.

Говорят, особенно тепло к этому сыру относился Людовик XIV. В зону производства абонданса входит вся территория Верхней Савои, ассоциирующаяся у любого француза с копченостями и конечно же сырами. Лучшие фермерские альпийские сыры производят осенью и зимой. Остальные же, приготовленные кооперативным или промышленным способами- все четыре времени года. В ноябре 1985 года была подана заявка на присвоение абонданса исконно контролируемого названия, однако официально сыр был признан лишь спустя пять лет, а именно 23 марта 1990 года.

При производстве абонданса сначала молоко нагревается до 32-35 градусов и створаживается с помощью добавления сычужного фермента. Полученную массу аккуратно разрезают на мелкие кубики и энергично перемешивают, чтобы отделить ненужную сыворотку. После этого калье укладывается в формы, заворачивается в ткань и стягивается обручем из дерева. Затем сыр вымачивают в рассоле или же солят. Процесс выдержки должен составлять не меньше 90 дней. В продажу поступают головки в форме цилиндра весом 7-12 кг, диаметром 38- 43 см и высотой 7-8 см. Для приготовления одной головки абонданса нужно 100 литров молока. Сверху сырную массу защищает янтарная корка с заметными отпечатками ткани.

Твердая мякоть имеет цвет слоновой кости и равномерно расположенные глазки. Сырное тесто мягкое, эластичное, нежное, со сливочным тонким, чистым, свежим вкусом с фруктовыми нотками и ореховым привкусом. Приятный, тонкий аромат тоже отдает фруктово-ореховыми нотками. На поверхность сыра клеится казеиновый ярлык синего цвета. Самый дорогой сезонный фермерский сыр отмечают ярлыком овальной форы, все остальные - квадратной.

Хорошо абонданс подходит для сырного подноса ( серый слой и корка перед подачей на стол убираются) и широко используется для приготовления самых разнообразных блюд, например, для раклетта и фондю. Лучше всего к этому сорту сыра подойдут красные местные вина, хотя многие отдают предпочтение бургундским.