Аромат и вкус мяса

Запах и вкус вареного мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат.

Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфические видовые различия. Так, например, отмечено, что у более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое количество рыбных продуктов, может иметь рыбный запах. Мясо, хранящееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные запахи. При длительном хранении в неблагоприятных условиях может появиться протеолитический гнилостный запах от распада белка, кислый, испорченный запах от развития микробов и прогорклый запах от окисления жира. Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины и несвежими, сырными, акридиновыми, рыбными или маслянистыми у свинины.

Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ. Запах мяса может быть неприятным. Причиной нежелательного запаха и вкуса может быть корм, поедаемый животным.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем вареного, и зависит от метода жаренья, вида мяса и его предварительной обработки. Многие запахи сырого мяса могут перейти в запах жареного. Некоторые из них усиливаются при нагревании. Например, запах свинины резче выражен после варки.

Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот с короткими цепями, но соотношения этих составляющих в специфическом аромате вареного мяса не установлены.

Вкус мяса, так же как и аромат, очень трудно описать и оценить. Эти свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если сократить или устранить совсем запах, то вкусовые качества мяса чрезвычайно трудно различить.

Сырое мясо имеет слабый, солоноватый, похожий на кровь вкус. При варке, когда изменяются белки мышечного волокна, мясо приобретает только ему присущий запах. Как и на аромат, на вкусовые качества вареного мяса оказывают влияние возраст животного, скармливаемый корм, продолжительность и условия хранения после убоя. Например, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус в результате окисления жира (прогорклости).

На запах и вкус оказывает влияние длительность и температура варки. Поскольку температура внутри варящегося мяса не превышает 100°С (кроме случаев, когда мясо варится под давлением), то пока не выкипит вся вода, аромат мяса внутри куска будет слабее по сравнению с ароматом в наружных слоях, где высокая температура и относительное отсутствие влаги создают условия для образования различных веществ, обладающих значительным вкусом и ароматом. При варке или поджаривании под давлением аромат внутри мяса будет сильнее. Так как бара-нину и свинину обычно жарят при более высокой температуре, чем говядину, некоторые из этих вкусовых различий могут возникнуть лишь при жаренья, поэтому они не являются видовыми различиями.

Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит частично от вида, продолжительности и температуры жаренья. Баранье жаркое из задней ножки, приготовленное при температуре 65°С, имеет вкус и аромат, более характерные для баранины, чем жаркое, приготовленное при температуре 75°С. Считается, что мясо, тушеное до достижения внутренней температуры 90°С, обладает более приятными вкусовыми качествами, чем такое же мясо, но тушеное на час дольше после его готовности.

При длительном приготовлении различных мясных блюд усиливается их серный привкус.

Несозревшая говядина при жаренья приобретает металлический и вяжущий вкус, утрачивая типичный вкус, присущий мясу этого вида. Специфичный вкус говядина приобретает только после 8-дневного созревания, которое заключается в выдержке мяса при температуре от нуля до + 40C.

Телятина на вкус бывает сладкой, кислой или безвкусной. Вкус свинины считается мягким и сладким.