Артишок

Артишок - многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых, произрастающее в Средиземноморье (где насчитывается около 10 видов этого растения) и на Канарских островах. Два главных вида артишоков, употребляемых в пищу, называются кардон (cardoon) или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke), или колючий артишок Cynara scolumis.

Cynara scolymus - цветущее летом, похожее на чертополох, высотой до 2 метров растение, относящееся к семейству сложноцветных. Оно имеет крупные основные листья с простыми прожилками. Листочки обвертки головки цветка и мясистое цветоложе рассматриваются как слегка горьковатые плоды. Сама листва сильно разделена и упорядочена как округлая розетка.

Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зеленый артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка».

«Овощ», который употребляется в пищу, это фактически нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом, цветущим красивым фиолетовым или синим цветом. Вообще известно более 140 видов этого растения, но пищевую ценность представляют только около 40. В настоящее время артишок растет в Центральной и Южной Европе, Северной Африке, Южной Америке и Калифорнии. 

Большинство артишоков выращивается как овощная культура в таких странах, как Франция, Испания, Италия. Практически все количество артишоков, поставляемых на американский рынок, выращивается в Калифорнии, а калифорнийский городок Кастровилл претендует на мировую столицу артишоков, хотя это звание с успехом могли бы оспорить Аликанте в Испании и Бриндизи в Италии.

У колючего артишока в пищу употребляют мясистые цветоложа (основания корзинок, или донышки), а у испанского - мясистые черешки прикорневых листьев. Артишоки подают и в горячем и в холодном виде. Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться в холодильнике до недели, но свой аромат начинают терять сразу после срезания. 

Замороженные артишоки как минимум за час-полтора до готовки нужно переложить из морозильника в холодильник и дать им растаять, а затем обсушить в дуршлаге. 

Перед приготовлением артишоки необходимо разделать: срезать ножом загрубелые наружные чешуйки и верхнюю треть с острыми колючими листьями, а также остаток стебля — донышко. Чтобы артишок не почернел на срезах, его можно полить лимонным соком. 

Употребление артишоков разнообразно - их подают и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве гарнира, с ним делают салаты и пиццы, также его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб.

Артишоки собирают на нескольких стадиях их созревания. Совсем молодые артишоки, которые бывают размером с куриное яйцо или меньше, могут употребляться в пищу целиком в сыром или полусыром виде. Маленькие и средние артишоки используются также для консервирования и маринования (с морской водой или оливковым маслом с добавлением различных трав). 

При мариновании артишоки бланшируют в кипящей соленой воде с лимонной кислотой. Затем охлаждают и укладывают в банки. Добавляют специи и заливают маринадом из бальзамического уксуса, соли, чеснока, и оливкового масла холодного отжима.

Крупные артишоки (размером с крупный апельсин) употребляются в пищу только в свежем виде, и только частично. Раскрывшиеся, жесткие артишоки с побуревшими листьями уже непригодны к употреблению. 

История и легенды 

Согласно эгейской легенде и поэту Квинту Горацию Флакку, первым артишоком стала прекрасная молодая девушка по имени Кинара. Она жила на острове Зинари, и однажды Зевс, будучи в гостях у своего брата Посейдона, увидел, как Кинара гуляет по острову. Боясь ее вспугнуть, Зевс долго наблюдал за красивой смертной женщиной с моря. Но Кинара заметила его и нисколько не испугалась присутствия бога. Зевс решил воспользоваться этой возможностью и соблазнил Кинару. 

Он настолько был очарован девушкой, что предложил ей стать богиней и жить рядом с ним на Олимпе. Кинара согласилась, и всякий раз, когда Геры не было рядом, Зевс, как влюбленный мальчишка спешил на свидания с Кинарой. Но вскоре молодая богиня затосковала по матери и дому, и тайком от Зевса она ушла навестить своих родных в мир смертных. Когда Кинара возвратилась, Зевс разгневался на нее и наказал за обман. Он толкнул ее на землю, и когда Кинара упала, он превратил ее в растение, которое люди знают как артишок.

Артишоки известны уже более 5 тысяч лет и широко культивировались в Египте, Древней Греции и Риме.

Древние греки и римляне рассматривали артишок как деликатес и сильный афродизиак. В Древней Греции артишоку приписывали свойства, способствующие рождению мальчиков. Богатые римляне артишоки заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год.

Во Франции, из-за «эротической» репутации артишоков, их запрещали есть женщинам. Говорят, что этот запрет не распространялся только на Марию Медичи, которая утверждала, что артишоки согревают гениталии. 

Одно из первых подробных описаний растения было сделано учеником Аристотеля Теофрастом (371 год до н.э., о. Лесбос). Позже Диоскуоридисом было составлено более точное ботаническое строение.

Уже в 4 веке до н.э. артишок был распространен как лекарственное средство и продукт питания. По этому поводу высказывались Майр и Фрелих в одном очень компетентном издании следующим образом: «Не удивительно, что цветочная верхушка этого растения стала чрезвычайно любимым яством римлян, потому что уже они знали, что она приводит в движение пищеварительные соки. По тем временам это еще редкое культурное растение было пищей королей и богатых людей, и воспевалось римскими писателями исключительно в превосходной степени». 

Утверждают, что во Францию артишоки были завезены в 16-м столетии Кэтрин де Медичи, которая в 14-м возрасте вышла замуж за короля Генри II. Но именно благодаря французской кухне, впоследствии оказавшей влияние на кулинарные стили Европы, артишоки стали чрезвычайно популярным блюдом.

В 17-м столетии вышла книга Марты Вашингтон под названием «Приготовление артишокового пирога».

Ежегодно в Калифорнии, в небольшом городке Кастровилл, выбирается Королева артишоков, и самой известной Королевой была Мэрилин Монро в 1949 году. Она вдохновила многих людей на кулинарные артишоковые изыски.

Рецепт. Тушеные артишоки с чесночным винным соусом

Ингредиенты 

- 2 целые головки чеснока
- 4 средние артишока (около 1,5 кг)
- 1/2 стакана сухого белого вина 
- 1 стакан овощного бульона 
- 1 ст. ложка сливочного масла 
- 1/4 чайн. ложки соли
- немного порезанной свежей петрушки

Приготовление

Соус. Удалите белую кожуру с  головки чеснока  (не чистить и не  отделять дольки). Оберните каждую головку отдельно в фольгу. Запеките головки чеснока в духовке при 200 ° С в течение 45 минут; охладите 10 минут. Отделите зубчики. Сожмите зубчики, чтобы извлечь  мякоть чеснока. 

Отрежьте стебли артишоков, и удалите нижние листья. Обрежьте 1,5 см зелени от вершины артишока. Разместите артишоки стержнем вниз в большой кастрюле заполненной на  две трети водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 45 минут. Достаньте артишоки из кастрюли.

Соус. Смешайте половину мякоти чеснока с вином в маленькой кастрюле. Довести до кипения и готовить 2 минуты. Добавить бульон. Варить до выкипания к  объёму в 0,5 стакана (около 8 минут). Снять с огня, перемешать с маслом и солью. 

Вылейте горячую смесь в блендер, добавьте оставшуюся половину мякоти чеснока. Аккуратно смешайте до однородной массы. Соус готов.

Разместите теплые артишоки на тарелке, посыпьте сверху  петрушкой  и подайте с соусом. Приятного аппетита !

Рецепт. Тушеные артишоки , запечённые с  сыром 

Ингредиенты

- 8 молодых артишоков
- 1 лимон
- 100 гр. сыр моцарелла
- 4 ст. ложки тертый сыр пармезан
- 4 ст. ложки панировочные сухари
- 2 яйца
- 1 ст. ложка оливкового масла
- соль, чёрный перец


Приготовление

Разогреваем духовку до 200° C. Тушим 30 минут артишоки, с обрезанной вершинкой и без лишних листьев, залитых на 2/3 водой. 
Делаем начинку: Смешиваем все ингредиенты в миске и наполняем артишоки.

Ставим артишоки с начинкой сверху в один слой в смазанную форму для выпечки, добавляем немного воды и сбрызгиваем оливковым маслом. Выпекаем в  разогретой до 180-200° С духовке около 15 минут или до готовности. Подаем на стол сразу же, в горячем виде.

Рецепт. Салат с артишоками и сыром пармезан

Ингредиенты

 - 2 стакана зеленого салата
 - 1/2 красного лука, нарезанный
 - 2-3  артишока помытых в воде
 - 1/3 стакана растительного масла
 - 1/3 стакана красного винного уксуса
 - 1 чайная ложка соли
 - 1 чайная ложка молотого черного перца
 - 1 чайная ложка чесночного порошка
 - 3 столовые ложки тертого сыра пармезан

Приготовление

В большой миске смешайте порезанный салат, лук и артишоки (крупные можно разрезать на 2-4 части).
В среднего размера миске взбейте вместе масло, уксус, соль, перец, и чеснок.
Полейте салат с артишоками этой заправкой, хорошо перемешайте.
Посыпьте сверху тертым сыром и подавайте.