Авторский сет «Соль» в Cevicheria

31.10.22

Копчёная, острая, дымная, цветочная, пряная – в ресторане Cevicheria представили сет «Соль», где главное место отдано разным видам мексиканской соли.

«Авторский сет «Соль» - это мини-представление нашего мексиканского гастротеатра, основой которого стало сочетание редких видов морской соли с различными вкусами», говорит Андрей Голубев, шеф-повар Cevicheria

В этом сете именно соль становится главным ингредиентом, вокруг которого выстраивается вся вкусовая композиция блюда. Дары моря, мясо, овощи и даже десерт по-новому звучат благодаря уникальным сортам соли, некоторые из которых представлены в ресторане эксклюзивно. Копчёная, острая, дымная, цветочная, пряная – каждый вид соли подчёркивает особенность блюда и раскрывает его, при этом не заглушая его истинного вкуса.

Авторский сет «Соль» в Cevicheria

Для любителей яркого чесночного вкуса предназначена красная креветка карабинерос на хрустящей тарталетке с пюре из корня сельдерея и икрой из апельсина. Главная роль в этой позиции отдана мексиканской соли Ajo tostado, в которой содержатся дегидрированные и обжаренные гранулы чеснока. Тем, кто ценит простые вкусы, шеф предлагает устрицу с добавлением снега из яблок и зеленого базилика. Для этой подачи Андрей выбрал чистую морскую соль без примесей, которая становится ярким акцентом блюда.

шеф предлагает устрицу с добавлением снега из яблок и зеленого базилика

Следующая позиция отличается деликатным ароматом: сашими из гребешка выкладывается в «розу» из запеченного корня сельдерея и сопровождается солью Finas Hierbas на пряных травах. Усилить вкус ингредиентов помогает микс из розмарина, орегано, тимьяна и базилика.

«Как бы вы отнеслись к тому, чтобы я заправил блюдо «червячной» солью? – спрашивает Андрей – Правда, от червяков здесь лишь название. Ацтеки добывали соль Mictlan из священной мексиканской агавы Магуэй, в корнях которой жили черви – отчего соль и стала так называться». В любом случае в Cevicheria обещают, что тартар из говядины, выложенный на конкассе из томатов с добавлением пюре фенхеля, никого не оставит равнодушным.

В качестве основного рыбного блюда сета «Соль» выступает угольная рыба, глазированная в свекольном соусе и дополненная солью Ahumada: ее коптят в течение недели на ореховых и яблоневых дровах. А с говяжьей вырезкой предлагают поэкспериментировать самостоятельно: к ней подают три вида мексиканской соли: копченую, острую и чесночную. Можно смешать все три, а можно попробовать каждую по отдельности – решение за гостем.

Заключительным аккордом сета «Соль» станет крем-брюле со стружкой тунца и с трюфельным мороженым из белых грибов. В этой подаче солирует соль Con pimiento с черным перцем: гастроклассика для настоящих эстетов.

Ко всем позициям сета сомелье Cevicheria Вадим Максимов подобрал особое вино, которое дополняет соль и гармонично с ней сочетается: от французского Muscadet S?vre et Maine до десертного испанского хереса Oloroso.