Авторский сет Влада Пискунова «Гербарiумъ» на фестивале Сhampagne a la Russe

25.09.2020

Гастрономический фестиваль Сhampagne a la Russe, посвященный идеальному дуэту русской кухни и легендарного французского шампанского, стартовал в сентябре. Соавторами идеи Champagne A La Russe выступили Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», и Дом шампанских вин Veuve Clicquot.

Фестиваль позволит оценить гастрономические сочетания с шампанским и покажет, как в необычные времена креативность и находчивость, которые высоко ценила Мадам Клико, открывают новые горизонты в гастрономии.

Именно эти качества проявил Влад Пискунов в поисках оригинальных, нестандартных ингредиентов, разработав сет «Гербарiумъ» – где рецепты изысканных блюд русской кухни идеально сочетаются со знаменитым Veuve Clicquot. Бренд-шеф «Матрешки» вспоминает о давно и незаслуженно забытых хороших вещах, придуманных ещё нашими предками: в основе гастрономического сета «Гербарiумъ» – бабушкины припасы, огородные растения и дикоросы.

Авторский сет Влада Пискунова открывает зобанный горох с щучьей икрой на ржаном хворосте. Необычное название обьясняет одна из любимых кулинарных книг шефа «Русская поварня»: «Горохъ зобаной называется, когда оный сваренъ будетъ въ вод?, пока скочитъ съ него, или треснетъ на немъ кожица». Затем Влад предложит винегрет из сезонных овощей, который подаётся в корзинке из ржаного теста.

Ингредиенты для этого блюда привозят со всей России: иван-чай и одуванчик – с Урала, бутень – с Кавказа, коноплю – из Мордовии, а овощи – из Подмосковья. Следующим курсом будет подан пирог из слоеного теста с Алтайской уткой и со взваром из аронии и жимолости. Сменит его одна из наиболее оригинальных позиций сета – говяжий бутылочный чай, известный с ХIХ века. Он готовится прямо в бутылке в течение десяти часов из кусочков постной говядины и мусульманского шу-пуэра.

Продолжить Влад Пискунов рекомендует осетровой тёшкой, которую запекает в печи на кедровой доске, пока она не приобретёт волшебный аромат. К рыбе шеф подаёт полбу с кореньями и соус из лесных грибов. Милые сердцу многих вареники также нашли своё место в сете «Гербарiумъ»: гостей ждет старорусский вариант с осердием и квашенным конёвником.

В завершение принесут предесерт – сорбе из иван-чая с уральским одуванчиковым мёдом, а финальным аккордом станет сложносочиненное десертное блюдо: груша, вываренная в сиропе аронии, и яблоко, сваренное в карамели и пряничной смеси. К ним подадут домашний пломбир из топлёного молока, козинак из гречки и конопли, а также березовый сироп – уваренный в 40 раз берёзовый сок из Ленинградской области.

Во время фестиваля бокал и бутылка Veuve Clicquot во всех ресторанах будут доступны по специальной цене.

Авторский сет Влада Пискунова «Гербарiумъ» на фестивале Сhampagne a la Russe

Сет «Гербарiумъ»