Азербайджанская кухня

Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш, довга, знаменитый люля-кебаб.

Блюда азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Для одного из видов долмы приготовляют фарш из баранины, заправляют рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные листья (реже капустные), которые придают долме особый вкус и аромат. Для других видов долмы молодой бараниной фаршируют айву, помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных регионах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингал - нарезанные ромбиками и отваренные кусочки теста подают с мясом, жаренным луком. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с павидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшбарой - мелкими пельменями и кубатами - пирожками из очень тонко раскатанного теста.

Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и залень; горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда в Азербайджане готовят в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах - особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов "упревал" рпвномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - каса - чашки, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити

Баранина 164 г
нут 20 г
сало курдючное 20 г
лук репчатый 15 г
картофель 150 г
алыча свежая 20 г или сушеная 10 г
шафран 0,1 г  или помидоры свежие 50 г
или томатное пюре 10 г
мята сушеная , перец, соль

2-3 куска баранины (грудинка, шея, голяшка или лопатка) массой примерно 80 г и предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4-5 ч) и нут (или нахуд - растение из семейства бобовых) или горох закладывают в глиняный горшок, золивают холодной водой, доведя объем до 0,6 л и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают щумовкой. За 20 мин до готовности добавляют (целиком) картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный дольками репчатый лук, а за 10-15 мин до готовности - мелкорубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатным пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.
Настой шафрана готовят из рассчета 1 г шафрана на 120 г воды и заваривают, как чай. На порцию пити необходима половина столовой ложки шафрана.
Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или каса (специальную чашку). При подаче пити посыпают мелкотолченой сушеной мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах
Цве бeльона должен быть прозрачным с желтоватым оттенком и ароматным запахом.

Коурма хингал

Баранина 222 г
мука 70 г
лук репчатый 48 г
масло топленое 40 г
кислота лимонная 0,3 г
зелень (кинза) 15 г
мацони 50 г
чеснок 0,5 г
корица, перец, соль
яйцо 1/6
брынза 25 г

Баранину нарезают кусочками массой 25-35 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бкльона и тушат при закрытой крышке до готовности.
Из муки, яиц, соли и воды приготовляют крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1 мм и нарезают ромбиками. Полученные ромбики (хингал) отваривают в подсоленой воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом.
Готовую баранину кладут на блюдо, вокруг помещают хингал и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и корицей.

Плов парча дошамя

Баранина 222 г
крупа рисовая 100 г
масло топленое 50 г
изюм 30 г
абрикосы сушеные 25 г
каштаны 47 г
шафран, тмин, корица, соль
лук репчатый 18 г

Баранью грудинку зачищают и обжаривают целым куском. Затем отделяют кости, перчат, солят и тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных отварных каштанов и тмина.
Отдельно готовят откидной рис. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов поливают маслом и посыпают корицей.

27023