Азиаго

История итальянского полумягкого сыра азиаго (Asiago) начинается около тысячи лет назад, когда собственно и началось использование овечьего молока. Изготавливается азиаго в провинциях Тревизо, Падуя, Венченца и Тренто. Название сыра проистекает от местности под названием-- Altopiano di Asiago, где его начали производить впервые. 

В ХV веке вместе с техническим прогрессом в сыроделии, коровье молоко пришло на замену овечьему. Вкус сыра естественно тоже изменился. Однако в Альтопиано на маленьких фермах азиаго до нашего времени изготавливается по старинному рецепту. В ХХ веке в процесс приготовления сыра был привнесен этап созревания. Получается, что сегодня можно попробовать два вида этого сыра - свежий (молодой) азиаго (Asiago Presato) и вызревший (Asiago d'Allevo).

Эти сыры разнятся не только временем созревания, но и другими качествами. Настоящий азиаго получается только в результате полноценного доения коров в течение всего дня. Чтобы достичь натуральной выдержки молока, его настаивают от 6 до 12 часов. После чего его подогревают и снимают сливки. В нагретые сливки добавляется молоко, которое, свертываясь, превращается в маленькие комочки. Их помещают в особые формы на 20-30 минут. В процессе подогрева они уменьшаются до размера пшеничного зерна. Первая фаза проходит при темпеатуре 40ºС, а вторая при 47?С. Образовавшуюся сыворотку на несколько дней помещают в рассол. По прошествии этого срока сыр отправляют в погреба для созревания, которое может длится до 2 лет. Молодой азиаго отличается тем, что готовится из сливок при более малых температурах. После свертывания комочки так же, как и выдержанный азиаго, солят и помешают в формы из нержавеющей стали. Процесс созревания длится 20-40 дней.

Молодой азиаго имеет большие дырочки, гибкую соломенную беловатую корочку. Его аромат похож на аромат масло или йогурт. Зрелый сыр отличается золотистой твердой корочкой и маленькими дырочками. Вкус выдержанного сыра довольно пикантный. Смакуя этот сыр, с легкостью улавливается запах жаренных каштанов, сухофруктов, дрожжей. Подается готовый азиаго со свежими фруктами, в тертом виде идеально подходит для салатов, макаронных запеканок. 

Молодой азиаго подходит для бутербродов, тех же салатов, омлетов. Следует помнить, что молодой сыр нужно сберегать в полиэтиленовой пленке при температуре 8-9 градусов не более 10 суток. Зрелый сыр в таких же условиях может сохраняться до месяца. Чем старше сыр, тем более крепких вин он требует. К молодому азиаго отлично подойдут светло-розовые или белые, мягкие вина. Для зрелого соответственно вина «постарше».

29661