Баклажаны: семейный портрет

Каких только баклажанов не бывает на свете! Разных цветов, размеров, форм и национальностей: белые, зеленые, желтые, фиолетовые и темно-фиолетовые, почти черные, круглые, продолговатые, маленькие и большие, американские, японские, итальянские…

Баклажан довольно универсальный овощ, но чтобы его отведать, его надо обязательно подвергнуть тепловой кулинарной обработке, в сыром виде баклажаны не едят. Способов приготовления баклажанов существует большое разнообразие: баклажаны можно тушить, запекать, жарить, фаршировать, готовить на пару, на гриле, пюрировать и многое-многое другое.

Любой способ приготовления, что называется, ему к лицу, главное, чтобы блюдо было приготовлено вкусно. Баклажаны хороши в сочетании со многими продуктами: помидорами, грибами, мясными фаршами, тофу… Баклажаны могут выступать и в качестве основного блюда, и в качестве дополнительного – закуски, соуса, гарнира.

Вегетарианцы не скрывают своей любви к баклажанам, как впрочем, и люди другой диетической ориентации. Баклажаны низкокалорийны, потому что на 90% состоят из воды. Однако они богаты волокнами, фолиевой кислотой, марганцем. К сожалению, витаминов и полезных веществ в баклажанах мало, в основном это витамин В6, С, магний, железо. Кстати, баклажан содержит антиоксиданты.

Общие правила при выборе и хранении баклажанов.

Безусловно, лучшими баклажанами являются спелые, плотные образцы с неповрежденной кожицей. Маленький секрет: при выборе баклажанов смотрите на углубление в основании. Если ямка слишком большая и овальная, значит, вы держите в руках баклажан женской особи, а если углубление мелкое и круглое, - мужской.

Этот момент имеет принципиальное значение на кулинарной практике, дело в том, что женские баклажанные особи содержат больше семян, из-за чего горчат. Так что выбирайте «мужчин» - они вкуснее. Но если остались одни «женщины», берите тех, что поменьше и помоложе, в маленьких баклажанах меньше горечи. Баклажаны нельзя долго хранить, поэтому старайтесь использовать их как можно скорее. Если как можно скорее не получается, храните в холодильнике подальше от морозильной камеры, обернув бумажными пакетами.

Кулинарными заменителями баклажанов могут быть цуккини, окра, грибы портабелло. Да, не удивляйтесь! Кроме того, в родственниках у баклажанов числятся помидоры, сладкие перцы и картофель. Когда будете готовить баклажаны, учитывайте тот момент, что из-за губчатой структуры баклажаны могут впитывать много масла. Чтобы этого избежать, баклажаны предварительно вымачивают в соленой воде. Эта процедура также помогает избавиться и от свойственной некоторым сортам горечи.

Примечательно, что русские люди любовно называют баклажаны «синенькими». Конечно же, из-за внешнего цвета. Так случилось, что большинство простых дачников знакомы только с темно-окрашенными представителями баклажанного семейства и даже не догадываются, что в этом семействе имеются родственники и других цветов кожи. К «синеньким» сортам относятся американский, итальянский, японский, голландский, китайский, индийский и некоторые другие.

Взять тот же американский баклажан. Большой (да не просто большой, самый крупный), темно-фиолетовый, грушевидной формы - самый распространенный баклажан в мире. На него похож итальянский баклажан, но он меньших размеров, а индийский баклажан так и вовсе величиной со средний помидор.

Родственники-азиаты по сравнению с европейцами имеют более «стройную» форму, более тонкую кожу, тонкий сладковатый аромат, меньшее количество семян (особенно китайский). Знакомство с азиатами начнем с японцев.

Японские баклажаны длинные и тонкие, как правило, темно-фиолетового цвета (хотя могут иметь и бледно-фиолетовый, и розовый, и белый, и лавандовый, и даже полосатый окрас, но довольно редко), имеют тонкую гладкую кожицу, небольшое количество семян. На вкус они приятнее, чем многие другие сорта баклажанов. Тушеные ли, жареные ли они очень хорошо впитывают аромат специй, учитывайте это при приготовлении.

Как выбирать японские баклажаны? Обращайте в первую очередь внимание на их кожицу: она должна быть гладкой, тугой, без вмятин и морщин, блестящей, без темных пятен.

Как хранить? Вообще, лучше использовать их сразу же, но можно хранить в холодильнике (немытыми) в течение 5 дней. Они очень чувствительны к холоду, поэтому лучше держать их подальше от морозильной камеры.

Как готовить? У японских баклажанов очень тонкая кожица, поэтому их от нее не очищают. После того, как баклажаны были разрезаны, их следует сразу же, во избежание потемнения, начать готовить: жарить, жарить во фритюре, в кляре, запекать, тушить или фаршировать. Мякоть японского баклажана очень нежная, пока она горячая, посыпьте ее тертым сыром, лучше козьим, и наслаждайтесь.

Китайские баклажаны более длинные, чем японские, они вообще по форме похожи на крупные огурцы. Обычно лавандового или белого цвета. У него как и у японца тонкая кожица, которую не нужно срезать при кулинарной обработке, но более сладкая мякоть с меньшим количеством семян. Для хранения эти баклажаны годятся меньше всех других сортов, то есть, максимум, который китайские баклажаны могут выдержать в холодильнике, - не более 5 дней.

Тайские баклажаны, пожалуй, самые необычные не только из азиатов, но и вообще среди всех баклажанов. Размером с мяч для гольфа он намного горче, чем американец. Цветовая гамма может быть очень различной, но чаще всего тайский баклажан окрашен в зеленые тона с белыми или желтыми прожилками. Перед кулинарным использованием из них необходимо удалить семена.

Обычно тайцев добавляют в острые чили или карри. Есть еще более горькие тайские баклажаны, совсем крошечные, как горох. Они так и называются – гороховые баклажаны или крошечные тайские баклажаны. На восточных рынках они продаются прямо гроздьями, словно виноград, используют их только для специфических острых блюд или засаливают целиком.

Блюда из баклажанов можно встретить практически в каждой национальной кухне. Например, в Турции знают более чем тысячу блюд из баклажанов, французы любят рататуй с баклажанами, итальянцы – баклажаны с пармезаном, греки – муссаку… В Индии, откуда, кстати, баклажан родом, его вообще называют «королем овощей» и что только с ним не делают!