Балычные изделия из рыбы

Различают три вида балычных изделий: балык, теша и боковник. Все они готовятся из различных частей главным образом жирных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеется и спинная часть, и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых (белорыбицы, нельмы, сиговых, дальневосточных лососей), а также из крупных сельдевых, карповых (усач, толстолобик) и многих океанических рыб (морской окунь, палтус, зубатка, марлин, парусник, угольная рыба, мероу, нигрита и др.).

Из осетровых и белорыбицы готовят и балыки, и тешу, а из всех других рыб — только балыки. Бобовник приготавливают только из осетровых рыб.

Сырьем для балычных изделий чаще всего являются специальные соленые полуфабрикаты с соленостью 8—10%, заготавливаемые на местах лова. Однако на предприятиях в районах потребления их готовят также из мороженых рыб. Для этого их оттаивают до температуры 1—2°С, разделывают, а затем после промывания спинки и теши раздельно солят сухим посолом (прерванным) до солености около 8%. После промы-вания, отлеживания (для уравнения солености) балыки перевязывают у головы или хвостового стебля (у балыка без головы). Веревочными петлями изделия подвешивают на вешала.

Холодное копчение при температуре 20—25°С продолжается 24-25 часов.

Вяление на промыслах производят на специальных вышках на высоте 6—10 м (там почти нет мух и меньше пыли), имеющих крышу и стены в виде жалюзи. Продолжительность вяления 2—4 недели в зависимости от величины рыб, их жирности, условий погоды. На заводах в местах потребления балычные изделия вялят в специальных хорошо проветриваемых помещениях. Применяют также принудительную циркуляцию воздуха.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают к реализации.