Банон

Альпы верхнего Прованса - родина удивительного сыра Банон. Этот сыр был знаменит еще в Древнем Риме, более того - он стал самым главным героем трико (анекдотическая легенда). Якобы римский император Антоний Пий (86-161) так увлекся сыром, что умер от несварения желудка, съев его однажды очень много. Так это было или нет - неизвестно, однако ясно одно: банон - сыр с тысячелетней традицией изготовления. Слово «традиция» тесно связана с сыром «банон». При его приготовлении применяется техника, которое носит название технологии «мягкого створаживания», которая во многом отличается от «молочного створаживания». Границы применения этих двух различных методов приготовления сыра почти совпадают с исконным делением Франции на две культурно - истические части: в южной части (Ландегок, Окситань) используется «мягкое створаживание», в северной (Ландгойль) соответственно «молочное створаживание».

Чтобы получился готовый козий сыр методом «молочного створаживания», для этого используют 250 грамм молока. В него добавляется сычужная закваска и сыворотка. Процесс створаживания длится 24 часа при средней температуре. Как результат - кислая (благодаря сыворотке) и рассыпчатая масса. Ближе к корочке сыр затвердевает, внутри же остается мягким. Чтобы приготовить козий сыр с помощью технологии «мягкого створаживания», требуется не менее литра молока. Причем желательно, чтобы переработка началась, пока молоко не остыло. В молоко добавляется сычужная закваска. Створаживание происходит всего за 30 минут, образуется однородная сырная масса. До того, как будущий сыр «банон» прячут в листья каштанов, его омывают виноградной водкой. Настоящий банон заворачивается только в сушеные листья каштана, которые имеют темно-коричневый окрас и обвязывается листьями рафии. Ненастоящий банон обычно завертывают в любые листья и обвязывают простыми синтетическими листьями. Этот сыр производится исключительно летом. Именно в этой время козье молоко насыщается непревзойденными ароматами провансальской степи «гаррига»: полыни, розмарина, чабреца. В начале июля уже проходит Праздник Сыра. Однако лучше всего все же повременить до самого конца августа, чтобы насладиться свежим сыром банон. Поэтому в народе за ним закрепилось еще одно название - «осенний сыр».

Внутри банон очень мягкий, таким образом его можно употреблять с помощью ложечки. Корочка его очень сухая, имеет соломенный цвет и усыплен маленькими белыми пятнышками. Банон имеет форму круга диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, головка сыра в среднем весит 95 г. Сыр «Банон» подают на стол с национальным напитком Провансы - наливкой из черной смородины Blanc de Cassis.

26699