Барабулька

Барабулька - род рыб семейства султанковых отряда окунеобразных. Представлен 4 видами. Самые известные Mullus barbatus и Mullus surmuletus. Небольшая ценная промысловая рыба.  Тело красного, с серебристыми просветами, окраса покрыто крупной чешуей. Брюхо серебристое, плавники желтые. Принадлежит к семейству кефалевых. Обычная длина барабульки 8-12 см, но может достигать длины до 40 см. Отличаются барабульки наличием длинных усиков на нижней челюсти, при помощи которых взмучивают песок на морском дне и вылавливают мелких животных. Обитают в Средиземном и прилегающих к нему морях. В Чёрном и Азовском морях обитает один вид Mullus barbatus. Распространена также в Индийском и Западной части Тихого океанов. Рыба типично донная, держится стайками.

Барабуния - вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В русский язык название заимствовано через турецкое (barbunya) от итальянского barbone — большая борода, происходящего от латинского barbus — борода. С усами связано и второе имя рыбы — султанка, ибо такие роскошные усы могли быть только у повелителя мусульман.  В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима".

Барабулька богата экстрактивными веществами (2,3—4,5%) — креатином, холином, карнозином, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. Из минеральных веществ в рыбке  содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%). Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыбы.

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и В, витамин Е. Витаминов группы В (В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе любой рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Барабульки были популярны издревле, и за столетия в их жизни мало что изменилось. Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, согласно преданию, крупные барабульки оплачивались равным им по весу количеством серебра. Эта вкусная рыбка особо ценилась во времена античного Рима из-за того, что при агонии на ее коже появляются пятна пурпурного цвета (У Даля об этом сказано: «засыпая, она играет радужными красками».). Благодаря этому она была непременным атрибутом изощренных античных пиршеств, где ее готовили прямо за столом.

В странах Средиземноморья ее предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Также её жарят с пряностями в сопровождении гарниров из овощей, риса, молодого картофеля или цуккини, которые выгодно оттеняют нежное мясо барабульки, пропитанное своеобразным жиром.
Свежую барабульку можно приобрести в крупных магазинах или в весеннее-летний период на рынках. Хранить рыбу в свежем виде можно сутки в холодильнике , завернув ее в пергамент или в морозильной камере - месяц. Но кулинары рекомендуют рыбу не замораживать, т.к. при оттаивании теряются все вкусовые качества,  у барабульки мясо очень нежное.
Это интересно!

По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда "султанка"). Вспомним в связи с этим о жившем в древних Сиракузах лакомке и чревоугоднике Филоксене. Рассказывают, что он так любил всякие морские вкусности, что однажды съел целого осьминога, не осилив только голову. Съел и заболел от обжорства. Когда врач сказал, что жить ему осталось всего ничего, считанные часы, он приказал принести голову и, с наслаждением доев ее, заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем стоило бы пожалеть, и умер. Того же, по мнению современных гурманов, стоит и жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды тоже не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли "муллами".
Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря.
В странах Средиземноморья ее предпочитают есть зажаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Чешуя у султанок довольно плотная, но хороший продавец рыбы по вашей просьбе обязательно счистит ее.

30584