Бельгийская дичь

На днях бельгийцы тоже отмечали День Конституции. Эта маленькая страна известна бесконечным разнообразием своего пива и чрезвычайно изобретательным кулинарным подходом к мясу дичи.

Бельгийские охотничьи угодья не очень велики (особенно если сравнивать с нашими), расположены они в основном южнее условной линии Намур-Льеж в сторону Люксембурга, то есть в районе Арденнской лесистой и холмистой возвышенности. Охота обычно начинается в сентябре и длится до конца декабря, а по некоторым видам дичи и до января. Соответственно сейчас самый разгар охотничьих страстей и пик сезона в многочисленных ресторанчиках, специализирующихся на блюдах из дичи.

Бельгийцы любят свинину и умеют ее готовить, причем не только удобные филейные части, но и свиные головы и копыта, уши и хвосты. Уважают они и мясо дикого кабана (sanglier), хотя оно, как и вообще мясо диких животных, жестче и суше домашнего, то есть готовить его приходится творчески. Довольно эффективные методы борьбы с чрезмерной сухостью и постностью мяса дичи общеизвестны: обычно выручает жирный бекон, которым шпигуют куски мяса или пеленают потрошеные тушки птицы, а до того их еще и маринуют в кислой среде с пряными травами.

Маленькие кулинарные хитрости: иногда бельгийцы маринуют свою дичь перед готовкой в сладком крепленом вине (вроде тех, которыми славен французский Руссильон на границе с Испанией). Даже куски совсем молодой кабанятины сначала обжаривают с двух сторон на сильном огне, а потом долго тушат со сливками.

Кстати, знаменитую арденнскую ветчину делают из мяса домашних свинок, которых и разводят, и откармливают особым образом. Примечательно, что технология ее производства отчасти напоминает основные приемы работы с дичью: мясные заготовки для будущей ветчины долго маринуют, а потом коптят холодным дымом. Примерно таким же образом иногда делают и ветчину из дикого арденнского кабана; говорят, получается похоже.

Если удается добыть бельгийского зайца, его по аналогии с домашним кроликом часто готовят с черносливом. А вот дикую утку здесь принято готовить с квашеной капустой, такие блюда даже получили общее название a la choucroute, то есть "в стиле шукрут" - по названию классического капустно-колбасно-мясного блюда из недалекого Эльзаса. Для большей гармонии тушат такую утку в капусте с белым эльзасским вином, его фруктовые ароматы удачно дополняют вкусовую гамму этого блюда. При этом саму птицу предварительно разделывают на порционные куски или вообще отбирают только мясистые грудки. Любопытно, что иногда при тушении дичи используют только капустный рассол - все с той же целью: смягчить и облагородить дикое мясо.

Было бы странно, если бы повсеместная страсть бельгийцев к пиву никак не проявилась в их кулинарных экспериментах с дичью. Она и проявилась - в особом разделе пивной кухни: мясо тушат в пиве. Пропорция очень проста: на каждый килограмм мяса нужно взять бутылку пива. Как правило, при тушении в пиве используют очень много лука, иногда в него добавляют еще и горчицу. В результате получается приятный сладковато-пикантный букет.

Иногда мясо дичи здесь добавляют в другие блюда - для пикантности (так наши сибирские хозяйки добавляют медвежатину или лосятину в котлетный фарш). Таков, например, оригинальный паштет с дичью; для него берут домашнюю свинину и кабанятину в равных долях, а также немного гусиной или утиной печени, все это пропускают через мясорубку и затем тщательно вымешивают (соль, перец, разные пряности по вкусу), добавляя немного крепленого вина (если не жалко, лучше портвейна). Посуду, в которой потом запекают этот комбинированный фарш (такое блюдо готовят и на водяной бане) для большей сочности будущего паштета еще и выстилают опять-таки тонкими полосками бекона.

Гарнирное сопровождение еды из дичи обычно не представляет собой ничего особенного - отварная картошка с зеленью, тушеные яблоки, разве что приготовленная в вине груша иногда попадется. Гораздо важнее сопутствующие соусы. Если кислую ягоду вроде клюквы добавляют в мясо на стадии маринования и тушения, то при подаче готового блюда наступает черед сладких ягодных соусов - они оттеняют грубоватый вкус и природный аромат дикого мяса. Впрочем, иногда что-нибудь ягодно-сладкое подмешивают и при тушении - например, черносмородиновое варенье.

Из патриотических соображений бельгийцы часто запивают свою дичь отечественным пивом, но употребляют и добротные красные вина, предпочитая французские - из долины Роны или бордоские.