Белки растительного происхождения

Белки растительного происхождения являются замечательным источником белка, поскольку снижают общее потребление насыщенных жиров и холестерина, но лишь при условии их комбинирования, чтобы организм получал полный набор незаменимых аминокислот.

Среди популярных в этом отношении продуктов — бобовые, орехи и соя. Помимо этого, растительный протеин также имеется в виде волокон, получаемых из соевой муки. При этом происходит изоляция протеинов, и такой продукт называется структурированным растительным белком (TVP). Он в основном применяется как альтернатива мясу в вегетарианских хот-догах, гамбургерах, «куриных» брикетах и тд. Это низкокалорийный и низкожирный источник растительного белка. Растительные продукты также обеспечивают организм другими полезными веществами, включая фитохимические вещества и клетчатку, которые также имеют большую ценность в рационе.

Соя
Соя является наиболее широко распространенным растительным белком. Соевые бобы впервые упоминаются в китайских летописях 2838 года до н.э. наряду с пшеницей, ячменем и рисом. Соя стала популярной и в некоторых других странах этого региона, однако в США о ее питательных свойствах не подозревали до 1920-х гг. По сравнению с азиатскими странами, американцы потребляют сою в относительно небольших количествах (5 г/сутки) (Hasler, 2002). Возможно, помимо разницы культур, свою роль играет и достаточно низкая оценка сои по шкале PER Однако по более точной шкале PDCAAS ценность соевого белка составляет максимально возможную — 1,0 — и фактически приравнивается по ценности к животному белку (Hasler, 2002). Качество сои делает этот продукт весьма привлекательным для тех, кто ищет источник протеина неживотного происхождения, и тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Соя является полным протеином с высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА). Отмечалось, что соевые протеины оказывают полезное воздействие па здоровье и спортивные результаты (среди них — улучшение липидного профиля плазмы крови, увеличение окисления ЛПНП-холестерина и снижение кровяного давления), но эти утверждения требуют дополнительной проверки.

Виды соевого белка
Соевые продукты можно четко разделить на три отдельные группы: соевая мука, концентраты и изоляты соевого протеина. Соевая мука бывает натуральная, или жирная (содержащая растительные масла), обезжиренная (без растительных масел) и лецитпнированная (с добавлением лецитина) (Hasler, 2002). Из приведенных выше форм соевых продуктов мука является наименее очищенной. Ее часто добавляют в выпечку. Еще одним производным соевой муки является текстурированная соевая мука. Ее чаще всего используют в качестве технологической добавки как разбавитель мяса. В Таблице указан состав соевой муки, концентратов и изолятов.

Состав продуктов из сои
Группа соевых продуктов/Содержание белка
Соевая мука                 /     50 %
Соевый концентрат       /     70 %
Соевый изолят             /     90 %

Соевый концентрат был создан в конце 60-х гг. прошлого века из обезжиренных соевых бобов. Сохраняя большую часть имеющихся в бобах протеинов, концентраты содержат гораздо меньше углеводов, чем мука, что делает их гораздо более усвояемыми. Соевые концентраты имеют высокий показатель усвояемости и применяются при производстве батончиков, зерновых хлопьев, йогуртов.

Самым чистым белковым продуктом из сои являются изоляты. В них содержится больше всего белка и, в отличие от муки и концентратов, почти не содержится клетчатка. Изоляты разработали в 50-х гг. в США Они очень хорошо усваиваются и легко сочетаются с различными пищевыми продуктами, например, спортивными и оздоровительными напитками, а также детским питанием.

Питательная ценность
Человек веками употреблял сою в пищу. Первыми пользу сои осознали эпидемиологи при изучении групп населения, в чьем рационе сое отводилось значитальное место. У этих людей реже наблюдались некоторые разновидности рака, было меньше сердечно-сосудистых заболеваний, кроме того, у женщин легче протекали синдром менопаузы и остеопороз (Hasler, 2002). На основании множества исследований положительного влияния сои на здоровье человека, Американская Ассоциация Сердца (AHA) распространила заявление, в котором рекомендовала использовать продукты с соевым белком для снижения потребления насыщенных жиров и холестерина и профилактики заболеваний сердца (Erdman, 2000). Полезные свойства соевого белка связанны с биологически активными компонентами, входящими в состав сои: ингибиторами протеазы, фитостаролами, сапонинами и изофлавонами — эти компоненты обладают гиполипидемическими свойствами, увеличивают окисление LDL-холестерина и нормализует артериальное давление (Potter, 2000).

Изофлавоны
Одним из множества активных компонентов, содержащихся в соевом белке, и наиболее активно исследуемым являются изофлавоны. Считается, что изофлавоны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая уровень липопротеинов низкой плотности (Crouse и др., 1999) за счет их окисления (Tikkanen и др., 199, а также улучшения эластичности сосудов (Nestel и др., 1999). Однако результаты ряда исследований противоречат друг другу, поэтому дальнейшее изучение полезных свойств изофлавонов продолжается.

Благотворное влияние соевого белка на женский организм
Отдельной темой исследований соевых добавок стало изучение их влияния на женский организм. Было высказано предположение, что, являясь фитоэстрогенами (т.е. демонстрирующими эстрогеноподобные эффекты и будучи связанными с эстрогенными рецепторами), в тканях груди они борются за эти рецепторы с эндогенными эстрогенами, снижая тем самым риск возникновения рака груди (Wu и др., 199. Однако взаимосвязь между потреблением сои и опасностью заболевания раком груди до сих пор не доказано. Тем не менее, другие исследования подтвердили положительное влияние соевых пищевых добавок на поддержание микроэлементного состава костей (Ho и др., 2003), а также снижение симптомов синдрома менопаузы (Murkies и др., 1995).

33166