Биодинамика – новая волна виноделия

Тяга к природе и экологической чистоте дала развитие биодинамике – рожденному в 20-х годах прошлого столетия аграрному направлению. Самыми активными его сторонниками стали виноделы

In vino veritas

Виноделие – это отнюдь не выгодный во все времена бизнес, это настоящая философия, утверждают приверженцы популярного в новом веке течения биодинамики.


Лингвистический смысл термина – «жизненная сила». В основе этого направления – принцип саморегуляции виноградника. По сути, роль людей в процессе производства вина, и в частности, выращивании винограда, сводится к деликатной помощи природе, уважении места и времени, соблюдении биологических ритмов, терпении и внимании к окружающему миру. Человек не должен настойчиво вмешиваться в природный экобаланс, наоборот – ключевым понятием становится природа во всем ее проявлении.


Главной особенностью биодинамических вин является, безусловно, их честность, то есть точная передача вкуса винограда с данной территории (терруара) и в данный урожайный год. Биодинамическое виноделие производит аутентичные, натуральные, живые вина, отражая их выразительность и вкусовое богатство. Пока еще небольшой мир биодинамического виноградарства богат талантами и удивительным, гениальным вином. Вот они, лучшие представители биодинамического виноделия:


Эльзас: легендарный Domaine Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Долина Луары: Coulee de Serrant от Николя Жоли, идеолога движения, утверждающего, что биодинамика – это прежде всего качественное фермерство; Muscadet Sevre et Maine от Ги Боссара (Domaine de l’Ecu ).
Бургундия: Domaine des vignes du Maynes, чье красное вино Manganite и белое Argoniteс уже много лет заслуживают характеристики свежих, оригинальных, элегантных. Кстати, виноградники этого хозяйства впервые были разбиты бенедиктинскими монахами аббатства Клуни в 910 году и с тех пор никогда не обрабатывались химикатами.

Шампань: Champagne Fleury, его владелец, Жан Пьер Флёр стал виноделом года, по признанию авторитетного рейтинга GaultMillau, а шампанское Blanc de Blancs завоевало «Две звезды» и признание жюри винного гида Hachette des Vins 2006 года.

Австрия: национальная гордость Nikolaihof из Вахау.
Италия: хозяйство Corte Pavone в Токсане, в котором творит фанатичный Райнер Лоакер, выстроивший по законам биоархитектуры уникальный погреб из камней, взятых с виноградника, для того чтобы вино созревало в привычной среде. Это он утверждает, что у вина есть душа.


Вот неполный перечень, поскольку есть еще не менее достойные винодельни Германии, Словении, Чили, Калифорнии, Испании, Новой Зеландии, Австралии...


Эзотерика против химикатов
С чем связан подобный расцвет биодинамического виноделия в XXI веке? Ответ нам подсказывает история. С самого своего возникновения виноградарство по природе своей было биологическим. Практически до середины прошлого столетия сельское хозяйство знало лишь органические удобрения. Основным средством для борьбы с заболеваниями была бордоская жидкость (медный купорос). Уничтожая вредителей, химикат одновременно наносил удар по экосистеме.

Результат такого вмешательства – падение урожайности. Очевидно, что следующее поколение виноградарей было в восторге от появления инсектицидов, упростивших работу на виноградниках. Одновременно понадобилась и ликвидация травяного покрова на виноградниках, что нарушало водоснабжение корневой системы лозы. Дело усугубило и появление «клонов» – виноградных лоз с повышенной сопротивляемостью болезням.


Изобретение синтетических энзимов и вовсе извратило суть виноделия! Сделалось возможным производство вина с заданными параметрами цвета, аромата и вкуса. Теперь уже никого не удивляет, что вино бывает с запахом клубники, банана или экзотических фруктов: стремление заполучить потребителей в новых регионах порой толкает виноделов на кощунственные эксперименты. Уникальные черты того или иного шато вдруг можно найти в дешевом чилийском или южноафриканском вине.


Благодаря таким достижениям биохимии и селекции урожайность и рентабельность хозяйств достигли желаемых высот. Логичным следствием полувекового эксперимента над природой стала всеобщая стандартизация вин, которая выразилась, в конечном счете, в потере индивидуальности вина.
Виноградарей 80-х годов прошлого столетия гораздо меньше волновали вопросы экономического выживания. Получив прекрасное образование в энологических школах, прогрессивные профессионалы активно поддержали ставшее к тому времени актуальным движение за оздоровление экологии. Этот период дал старт появлению среди виноделов приверженцев методов биодинамического выращивания винограда и производства вина.


В основе биодинамики лежат принципы теории ученого Рудольфа Штейнера. Они запрещают применение продуктов химического синтеза и обязывают использовать на виноградниках натуральные вещества. Некоторые из них добавляются в естественном виде: различные настои трав и органические удобрения. Другие представляют собой, скорее, эзотерические символы: например, коровий рог, наполненный навозом и зарытый на винограднике в полнолуние. Считается, что это стимулирует рост лозы. Интересно и то, что виноградари следят за фазами луны, чтобы определить начало сельскохозяйственной операции или этап винификации.


Современный подход к биодинамике разработала немецкий агроном Мария Тун. Сфера ее внимания – влияние ритмов солнечных вспышек и движения планет на жизнь растений. «Магическая» аура биодинамики не помешала ей приобрести огромную армию последователей, многие из которых работают в весьма авторитетных хозяйствах. Созданное в 2001 году уже упоминавшимся идейным вождем биодинамического виноделия Николя Жоли объединение La Renaissance des Appellation насчитывает теперь 120 виноделов из 12 стран, которые исповедуют принципы биодинамики.

Саморегулирующаяся система
Основная философская мысль биодинамического виноделия – поддержание энергетического баланса земной природы и космоса. Работа винодела направлена на реорганизацию магнитного поля терруара (территории выращивания винограда), применение в качестве удобрения биодобавок из минералов и растений, имеющихся в хозяйстве. Это ручной труд – неглубокая выборочная вспашка. Приветствуется также выпас овец на междурядье. Урожай собирается в 2–3 захода, выбираются идеально зрелые ягоды, зачастую используется метод самотека либо очень щадящее прессование.


Очень деликатно виноделы подходят к винификации. Так, например, ферментация проходит с использованием только натуральных местных дрожжей. Для вызревания вина преимущество отдается бочкам нового дерева, слегка обожженным, что позволяет ограничить влияние дубовых танинов на качество вина.

Здесь нет мелочей – даже здание винодельни в таком хозяйстве строится при соблюдении классических правил архитектуры, учитывающих угол падения солнечных лучей, золотого сечения фундамента и прочих премудростей. А один из пунктов методики гласит: «настоящее» вино разливается в бутылки во время прибывающей луны».


Разумеется, биодинамические вина более затратны, чем произведенные обычным способом. В среднем они дороже на 15–20%, потому что при его создании используется в основном ручной труд. Как в старые добрые не техногенные времена.


Итак, у нас появился выбор: можно предпочесть понятный и привычный вкус недорогого вина промышленного производства, а можно пить истинное, настоящее вино. Однако очевидно, что, кроме биодинамики, никакая другая современная винодельческая методика не может предложить более чистого, здорового продукта. И с этим не поспоришь.

Лариса Коробкова