Благородная плесень

Пальма первенства в искусстве сыроварения традиционно отводится Франции. Однако и другие европейские страны, например Германия, небезуспешно соперничают с виртуозными галлами в изготовлении этого популярного, питательного и полезного продукта. В германском "Декрете о сыре" выделено семь его видов (по содержанию в сыре сухого вещества): твердый, полутвердый, полумягкий, кисло-творожистый, мягкий, молодой и плавленый. Сегодня мы соберем на нашу сырную тарелку мягкие деликатесные сыры. Точнее, сыры с благородной плесенью.

И если уж быть совсем щепетильным (как никак Германия!) - те, что выпускает компания "Кезерай Шампиньон Хофмайстер", основанная в 1909 году и расположенная в Баварии. Выбор объясняется просто: именно "Кезерай Шампиньон" - один из ведущих германских производителей мягких сыров. "Наши сыры - для вашего наслаждения" - это девиз компании, в ассортименте которой около 150 сортов. Ну что же, давайте наслаждаться!

Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. В Германии они изготавливаются только из пастеризованного молока - использовать сырое запрещает декрет о сыре. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса, еще ее называют "тестом", обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет.

Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать словами "нежный", "пикантный", "кисловатый". А если от сыра исходит резкий аммиачный запах, значит, он испортился. Тот же самый диагноз можно поставить, если сыр на вкус горький, кислый (не путать с кисловатым вкусом, присущим отдельным сортам на ранней стадии созревания, и с легкой горчинкой, свойственной благородной плесени).
Плесень, как скажет вам любой сыродел и сыроед, бывает благородная и чужеродная. Благородная для здоровья полезна - улучшает пищеварение. Это она придает сыру удивительный вкус и отличительные черты. Она попадает в сыр двумя путями. Культурой белой благородной плесени опыляют поверхность уже сформированного тела сыра и отправляют в специальные камеры для созревания. С голубыми сырами поступают так: ее добавляют в молоко, а когда тело сыра уже сформировано, его протыкают иглами, чтобы плесень начала расти.

А вот непредусмотренная плесень, которая образуется в результате неправильного хранения, опасна, поскольку содержит микотоксины. Сыр с чужеродной плесенью отличается от оригинала и запахом, и вкусом, и внешним видом. За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника, чтобы он смог на все "сто" проявить свой вкус и аромат. Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом. Его добавляют в салаты и соусы, он служит ингредиентом для горячих блюд.

В центр нашей сырной тарелки положим знаменитый "Дор блю" (Dor Blu). Его кусочки рисунком напоминают мрамор. С этим сыром, кстати, авторским произведением компании "Кезерай Шампиньон Хофмайстер", произошла занятная история. Подобно ксероксу и джипу, название конкретной марки стало синонимом целой группы. И нередко сыры с голубой благородной плесенью российские покупатели для ясности называют теперь "Дор блю" или просят "что-нибудь наподобие "Дор блю".

Сыр этот относится к полутвердым. При его изготовлении в молоко добавляется Penicillium Roqueforti - культура благородной голубой плесени. Поверхность "Дор блю" - белая или желтоватая, без корки, и видно, как благородная плесень прорастает наружу, что нормально. А внутри сыр имеет цвет от белого до желтого, с темно-зелеными плесневыми прожилками. Про его вкус можно смело сказать: пикантный, насыщенный, ароматный, солоноватый. Еще один знаменитый деликатесный сыр - "Камбоцола" (Cambozola).

Этот сорт изобретен мастерами "Кезерай Шампиньон" более двадцати лет назад и пользуется огромным спросом даже у французских гурманов. Снаружи он покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Его отличают нежный вкус и желтоватое тело. Один из вариантов - "Камбоцола с чесноком". Как и "Камбоцола", два вида плесени имеет нежный маслянистый сыр "Монтаньоло" (Montagnolo).

Одна из особенностей "Монтаньоло" - большее количество голубой плесени. Причем есть его версия с серой плесенью снаружи. Прежде этот вид не был известен. Несколько лет назад сыр "Монтаньоло" с серой плесенью был удостоен в Германии звания "Товар года". На российском рынке аналогов ему нет. Разумеется, почетное место следует отдать сырам известнейших сортов камамбер и бри в их немецкой интерпретации. Компания предлагает несколько разновидностей.

К примеру, "Мирабо" (Mirabo). Это отличный аккомпанемент к белым винам. Кроме сыра с натуральным вкусом можно выбрать "Мирабо" с итальянскими травами, перцем, грецким орехом или чесноком. Есть большой выбор классического сливочного камамбера с белой корочкой благородной плесени снаружи (Penicillium candidum) и нежной сливочной "начинкой": "Шампиньон де люкс" и "Шампиньон камамбер", "Шригисталер камамбер", "Бланшетткамамбер" итак далее. На нашей тарелке будет красиво смотреться мягкий сыр с красной культурой - "Ружетт" (Rougette). Это сыр с бело-красной коркой. Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.

Новинка компании - деликатесный сыр "Оффенкезе" для фондю. С ним вы приготовите это классическое швейцарское блюдо без специальных приспособлений. "Оффенкезе" запекается в духовке в оригинальной деревянной упаковке, вынимается, корочка сыра надрезается, а в расплавленную массу окунаются булки. Одной упаковки хватит на две или три персоны