Blancafe: курс на зюйд-вест

Nordic style – новый кулинарный тренд, о котором в Москве уже многие слышали, но практически никто на себе пока не испытал. И это несправедливо. Потому что нынче ветер перемен в гастрономическом мире веет именно с зюйд-веста. В этом году лидер списка «50 лучших ресторанов мира» по версии британского журнала Restaurant – датский Noma.

Победитель последнего конкурса Bocuse d’Or – самого престижного среди существующих для кулинаров – норвежец Гейр Скийе. Из той же Норвегии финалист международного первенства Global Chef Challenge Ронни Колвик. 

Авторитетные гастрономические издания утверждают, что именно Nordic style сбросил с пьедестала молекулярную кухню, а повара-скандинавы уверенно теснят в рейтингах и вездесущих испанцев, и бессменных французов. И вот тут, наконец, об обидном – эстонские повара в этих обзорах отнюдь не на вторых ролях, но ехать в Москву из Таллина они пока не спешат. 23-летний Андрей Коробяк, назначенный шеф-поваром нового Blancafe, – первый.

Несмотря на возраст, у Андрея богатое резюме – стажировки в Париже у Пьера Ганьера и в отмеченном звездой «мишлен» ресторане Geranium в Копенгагене, практика в Noma. О том, что такое Nordic style, он может говорить часами. Визуально главное, по его словам, простота. Содержательно – продукт, который используется, – в идеале местный сезонный. 

Отчасти это уже можно подкрепить примерами из меню Blancafe: крем-супом из земляной груши или салатом из грибов – щедрой порцией крупно нарезанных белых, лисичек и опят на луковом мармеладе с кремовым желтком, приготовленным по современной низкотемпературной технологии, и соком из черных шампиньонов. А еще лучше десертом – тоже в исполнении шефа: замороженной в форме трубочки лакричной панакоттой с сушеной клюквой и лепестками миндального тюиля, которая подается с йогуртовой пеной-эспумой, мороженым из темного пива и выпущенным через сифон в бокал панаше.

К сожалению, московские законы заставляют молодого шефа мимикрировать – доставлять в свое меню салат «Цезарь», моцареллу буффало, карпаччо из лосося. Они у него не такие, как у всех, но все же без них нельзя. Blancafe по формату не положено метить в гастрономические – открывшийся в компании мебельного магазина он блюдет интересы общего бизнеса, а заодно пробует себя в формате pre-party и устраивает выставки картин и фотографий в нижнем этаже. Однако у такой политики есть свой плюс – разобраться в азах модного тренда пока еще можно за полторы тысячи рублей.

24514