Блюда из баранины - древний деликатес

Баранина – мясо, любимое многими народами по всей планете. Без нее невозможно представить себе ни азиатскую, ни британскую, ни южноамериканскую кухню…

 

Ученые говорят, что овцы и бараны были первым одомашненным скотом, которых человек стал разводить за несколько тысяч лет до свиней и коров. Оно и понятно – растут бараны быстро, размножаются хорошо, к тому же, кроме мяса, от них можно было получить шкуру, шерсть и прекрасные лопатки для гаданий. 

Особенно удобно было разводить баранов в горах и бедной растениями местности: животные способны кормиться там, где ни одна корова или прожорливая свинья не смогли бы выжить. Пожалуй, именно поэтому блюда из баранины наиболее любимы в краях гор и степей. Впрочем, и в традиционной русской кухне был период бараньего расцвета. 

Пришелся он на эпоху Петра Первого, когда в России была выведена порода великолепных овец романовской породы (названы в честь императорской фамилии). Романовские овцы имели не только совершенно мультяшный вид – тонкие черные ножки и маленькую лысую головку на фоне огромного светло-серого пушистого туловища – но и превосходные пищевые качества.

Их мясо было полностью лишено специфического кисловатого запаха, и потому блюда из романовских овец подавали к царскому столу. В советские годы романовских овец почти полностью уничтожили: эта порода может существовать только в небольших стадах до 30 - 40 особей, и поэтому при колхозном сельском хозяйстве разводить ее было почти невозможно. Сейчас в России есть всего несколько фермерских хозяйств, выращивающих романовскую породу.

 

Блюда из баранины чрезвычайно популярна в мусульманских странах, где запрещена свинина: мясо овец и ягнят готовится легче, чем говядина или телятина. По праздничным поводам здесь готовят барана целиком (например, на свадьбу или религиозный праздник), а в повседневной кухне используют порционные кусочки и фарш. 

Ягнятиной считается мясо барашка в возрасте от 3 дней до 8 недель – пока он не перешел на твердую пищу. Молодой барашек превосходная  еда для потенции. Традиционно ягнята рождаются в январе-феврале, поэтому февраль, март и начало апреля – лучшее время для покупки именно ягнятины. В другое время года лучше покупать баранину в возрасте от 1 до 3 лет: это мясо годится и для супов, и для шашлыка, и для запекания в духовке, и для тушения.

 

Блюд из баранины – тысячи, однако у каждого народа, которые ест это мясо, есть свои фирменные рецепты. 

Например, в Узбекистане это салат «Узбекистон», который готовят из обжаренного бараньего фарша, тертой зеленой редьки и масляно-уксусной заправки. 

В Казахстане – густой суп «каурдак»  или «кавардак» - его варят несколько часов из кусочков бараньего мяса и субпродуктов (сердца, печени, легкого), картофеля, тыквы и лука – до тех пор, пока все ингредиенты не превратятся в кашеобразную массу. 

В Армении готовят шашлык из бараньего мяса и бараньей печени – мясо просто обжаривают на шампурах, а вот кусочки печени заворачивают в оболочку бараньего желудка, чтобы не вытек сок.

 

В Европе больше всего баранины едят на британских островах, в Скандинавии, а также на северо-западе Франции. С бараниной готовят и знаменитый шотландский хаггис, и ирландское рагу, и лондонский мясной пирог (который больше всего похож на огромную котлету, прикрытую пластинкой теста). 

В Норвегии самое знаменитое мясное блюдо – форикол, которое представляет из себя куски баранины, потушенные с крупными кусками капусты. Подают форикол с отварным картофелем в мундире, сливочным маслом, тмином и… ломтиком малосольного лосося. 

Французы чаще всего готовят два блюда из баранины – ножку, запеченную с черносливом и морковью в сливочном соусе, или же ребрышки, свернутые «короной»: к ним варят клюквенный или сливовый соус и подают обжаренные на гриле кабачки, патиссоны и другие овощи, хорошо поглощающие бараний жир.

 

Однако одним из самых любимых блюд из баранины является плов. Как правило, для него используют мясо задней ноги, которое приправляют зирой, чесноком, обжаривают с желтой морковью и затем долго томят с барбарисом под слоем полусухого риса…

36746