Богатый улов: выбираем рыбу

Как справедливо заметил классик, свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. И справедливо это не только по отношению к осетрине, но и к любой другой рыбе. Так что будет не лишним убедиться в ее качестве перед тем, как купить.
Свежая и охлажденная рыба
Даже аквариум с надписью «живая рыба» требует пристального внимания: он должен быть просторным, чтобы рыбкам было, где развернуться, с чистой водой, а сами рыбки - шустрыми и жизнерадостными.
Правильная рыбка должна радовать хозяйку чистыми, без пятен, влажными боками с небольшим количеством слизи, выпуклыми прозрачными глазами с застывшим немым укором: «Ах, почему вы не веганы, выбирать петрушку куда легче».
Жабры у свежего экземпляра - ярко красные, а жаберные крышки прилегают плотно. Еще специалисты советуют обратить внимание на такую пикантную деталь, как анальное кольцо рыбешки - оно должно быть запавшим и плотно сжатым.
Пахнуть сильно рыбка не должна: у речной допускается свежий легкий запах тины, у морской - дух водорослей или характерный «йодистый» (у некоторых сортов). Все остальные ароматы, что бы ни говорили улыбчивые продавцы и радушные кассиры, - признаки второй свежести, проще говоря, испорченности продукта.
Если вы покупаете филе - без головы, жабр и прочих опознавательных знаков, обратите внимание на мякоть: свежую отличает плотность, упругость. Куски вкусного и свежего филе - ровные, без «рваных» краев и разрывов. Ямка после пробного нажатия пальцем должна выравниваться быстро и полностью.
Самый надежный способ (к сожалению, не пригодный для магазинов и рынков) проверить качество рыбы - погрузить ее в воду. Свежая камнем пойдет на дно.
Если хорошую рыбку положить на ладонь, ее туловище останется в горизонтальном положении, а голова и хвостик не обвиснут печально по бокам.
Лучше не рисковать: бурые или серые жабры, мутные запавшие глаза, открытый рот, вздутое брюшко, припухшее анальное кольцо, дряблое, легко отстающее от костей мясо серого или красноватого цветов, загнутый вверх или словно высохший хвост - все это звучит более чем не аппетитно и выглядит соответственно. Даже один из этих признаков должен насторожить.
Замороженная рыба
Если вы выбираете рыбку под вывеской «замороженные продукты», рассмотрите ее не менее внимательно и пристрастно, чем свежую. Признак качества - плотно прилегающая чешуя без пятен и следов ушибов.
Обратите внимание на ледяную глазурь - она не должна быть слишком толстой. Последнее опасно скорее не для здоровья, а для кошелька - таким образом, вы покупаете большое количество льда.
Если вес, напротив, слишком маленький и рыба выглядит «сушеной» - ее заморозили слишком давно или не по правилам, при готовке она будет безвкусной и сухой.
На постукивание рыбка должна отзываться звонким звуком, а нож (если есть поблизости) входит в нее с трудом.
Окончательно убедиться в качестве продукта можно лишь после размораживания. Кстати, делать это лучше не при комнатной температуре и уж точно не в воде - поставьте рыбку, не снимая упаковки, в холодильник. Если неприятные запахи отсутствуют, а мякоть плотная и упругая (чуть менее, чем у свежей) - смело открывайте книгу рецептов и приступайте к готовке.
Лучше не рисковать: поврежденная глазурь, куски льда в упаковке - результат неправильного хранения. Можно также провести экспресс-тест: вонзите в рыбу нагретый нож: если почувствуете неприятный запах, рыба явно второй или третьей свежести.
Соленая рыба
Соление продлевает срок хранения рыбы и придает ей приятный вкус, но только лишь в том случае, если оно было произведено по всем правилам.
Если будущая закуска хранится в бочках или других емкостях с рассолом, тот должен быть чистым, без неприятного запаха.

23924