Болезни вин

Оказывается вина могут… болеть! Да да, как бы странно это не казалось, но вино - такая сложная система, что даже заболеваниям подвержена.
Болезни вызывают изменения вин и вызвываются болезнетворными микробами.
Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др.
К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п.
Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание.
Вызывается пленочными дрожжами.
Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.
Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой.
Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком.
Вино под пленкой постепенно мутнеет.
Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О.
Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры).
При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре60-65′.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки.
Первые стадии болезни сходны с цвелью.
Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса.
Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха.
Уксусные бактерии при температуре ниже 6′ прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению.
Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С.
Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей.
После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей- кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%.
Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать.
Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.
В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.
Пороки вина
Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами.
После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет.
Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным: - сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах.
Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы.
Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.
Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями; - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод.
Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой.
Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином; - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус.
Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).
недостатки вина.
Недостатки вина
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав.
Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -негармонично.
Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

24720