Бозартма. Грузинский суп из баранины или курицы

Бозартма — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. 

Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. 

Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса — баранины, курицы или цыпленка. 

Бозартма из баранины 

1,25 л воды,  500—750 г жирной баранины,  5 луковиц,  5 помидоров,  1 ст. ложка масла,  1 ч. ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин,  3 ст. ложки зелени кинзы,  0,5 головки чеснока 

Приготовление

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1 — 1,5 ч под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения. 

Бозартма из курицы или индейки 

1,25 л воды, 1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки,  6 луковиц,  4 помидора,  1 стакан гранатового сока,  3 ст. ложки сливочного или орехового масла,  1 ст. ложка зелени кинзы,  1 ст. ложка зелени петрушки,  0,5 ст. ложки зелени чабера,  1 ст. ложка зелени укропа,  1 ч. ложка мяты,  1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана),   4—5 зубчиков чеснока,  1 ч. ложка красного перца. 

Приготовление

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10—20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин. 

Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или разваренными в пюре отдельно помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку. 

Бозартма из цыплят 

1,25 л воды,  1—2 небольших цыпленка,  4—5 луковиц,  6 помидоров,  остальные продукты те же, что в предыдущем разделе 

Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10—12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.

36135