Бренди родом из Хереса

   Среди крепких напитков Испании, бесспорно, самым известным и почитаемым является так называемый «хересный» бренди. Он давно обрел заслуженную славу далеко за пределами своей исторической родины, не потерявшись на фоне таких своих звездных собратьев, как коньяк или арманьяк.
    Впрочем, термин «хересный» звучит не вполне красиво, да и несколько вводит в заблуждение — можно подумать, что этот бренди изготавливается на основе хереса. На самом деле это не так: оригинальное наименование напитка — Brandy de Jerez — Бренди де Херес. Так же будем называть его и мы.
     Пионеры дистилляции
Испания считается первой страной в Европе, освоившей искусство дистилляции. Как известно, этот процесс был изобретен арабами, использовавшими спирт в медицинских и косметических целях. На Пиренейском полуострове дистилляцию впервые стали производить мавры, оккупировавшие большую его часть в период с VIII по XIII век. Вслед за ними ее освоили и виноделы, однако долгое время получаемый из вина спирт здесь использовали исключительно для производства крепленых вин — то есть прежде всего хереса. Впрочем, существуют документы, относящиеся к XVI веку, которые подтверждают то, что в это время здесь уже производились бренди, предназначенные именно для потребления в качестве крепкого напитка. Вскоре испанский бренди стал в заметных объемах экспортироваться, а в XVII — XVIII веках его продажи за пределами родины особенно активизировались. В то время основным рынком сбыта для испанского бренди становится Голландия. Тогда же возник термин holandas — так стали называть в Испании не слишком крепкий виноградный спирт; он используется и сейчас применительно к спиртам крепостью 60—70%.
    Хересный треугольник
Важнейшим регионом производства бренди в Испании становится расположенный в провинции Кадис так называемый Хересный треугольник: его территория, заключенная между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, действительно напоминает по форме треугольник. Виноградники появились здесь три тысячи лет назад, а местные вина приобрели немалую славу уже в XII веке. Знаменитый херес, воспетый Шекспиром, и поныне остается одним из лучших крепких вин мира. В Хересном треугольнике издавна делали немалую часть всех испанских бренди. С возрастанием их популярности в целом производители стали уделять все большее внимание качеству своей продукции, стараясь извлечь максимальную прибыль. Они начинают выдерживать спирты, используя для этого те же бочки, что применялись ранее для вина, или те, в которых транспортировали до того какие-либо другие спиртные напитки. Бренди, получаемый из выдержанных спиртов, пользовался большой популярностью… Вскоре уже можно было говорить о Бренди де Херес как об аутентичном продукте, создаваемом в соответствии с определенной концепцией; возникают его брэнды, которые довольно быстро становятся узнаваемыми. Во второй половине XIX века Бренди де Херес превращается в самый популярный крепкоалкогольный напиток Испании. Таковым он остается и сегодня: он не только активно потребляется внутри страны, но и успешно экспортируется — за рубеж отправляется немногим менее половины от всего Бренди де Херес.
    Нюансы происхождения
Бренди де Херес относится к продуктам категории IGP — «с указанием места производства». Эта категория подразумевает несколько иные правила, чем, например, DO. В данном случае бренди должен быть произведен в Хересном треугольнике, то есть здесь происходит его выдержка. А сырье для бренди, как виноград, так и вино, может быть изготовлено в другом регионе. Дистилляция также может происходить за пределами Хереса, хотя на практике это не всегда так. Впрочем, подобная ситуация не означает отсутствия контроля за качеством исходного сырья. В том числе и для его осуществления была создана специальная организация — Регулирующий совет. Сфера деятельности его достаточно обширна: это защита наименования Бренди де Херес и интересов производителей напитка, контроль за производством, изучение тенденций рынка и т.д. — словом, как и в случае с другими подобными структурами. Между прочим, Бренди де Херес — это единственный испанский бренди, имеющий право на статус наименования, контролируемого по месту производства.
    Технология
Для изготовления Бренди де Херес используется виноград двух сортов. Первый — это Паломино, основной сорт для производства вин Хереса; он выращивается здесь же, в Хересном треугольнике, на его знаменитых меловых почвах. Однако доля Паломино в составе Бренди де Херес относительно невелика — не более 5%. Второй и важнейший сорт — Аирен, хорошо плодоносящий и поздно созревающий, дающий вина с не слишком интенсивным, но тонким фруктовым ароматом. Он является основным для производства белых вин в Ла Манче, огромном винограднике к югу от Мадрида. Именно из Ла Манчи преимущественно происходит виноград, предназначенный для производства Бренди де Херес. В качестве сырья для бренди служат исключительно качественные вина, со свежим ароматом и чистым цветом. Дистилляция может осуществляться двумя способами. Первый — с помощью традиционных аламбиков alquitaras, позволяющих получить высококачественные спирты. При этом, как и в случае с лучшими бренди мира, отсекаются «головы» и «хвосты» — первые и последние фракции спирта; остаются лишь «сердца», выражающие лучшие свойства винограда. Кстати, для получения одного литра подобного спирта требуется от 5 до 7 литров вина. Таким образом получаются holandas — отличные, но слишком крепкие (до 70%) спирты. Второй способ, более удобный и быстрый, подразумевает использование «колонн», современных перегонных кубов, способных производить спирты большей крепости (до 94%). Но эти спирты не обладают столь высоким качеством, как holandas, они характеризуются меньшей ароматичностью и богатством вкусовых ощущений. Искусство создания Бренди де Херес заключается в поиске баланса между спиртами обоих видов; в задачу производителей входит рассчитать их количество таким образом, чтобы получить действительно качественный, благородный, напиток.
     Криадера и Солера
Выдержка — ключевой момент в создании любого бренди. В случае с Бренди де Херес она может производиться только на территории Хересного треугольника, чьи погреба обладают особым микроклиматом. Правда, здесь есть оговорка: для выдержки Бренди де Херес не должен использоваться тот же погреб, что и для вин. Осуществляется выдержка по традиционной для региона системе, которая носит название «Криадера и Солера» (Criadera y Solera). Ее основная идея — это смешение спиртов разных урожаев, которое происходит одновременно со старением. Бочки из американского дуба емкостью около 500 л, в которых до того выдерживался херес, наполняют бренди и располагают в несколько ярусов. Нижний из них носит название «Солера»; в нем находятся бочки с самыми старыми спиртами. Все последующие ряды именуются «Криадера», и им присваиваются порядковые номера. На верху такой пирамиды, соответственно, располагаются бочки, в которых содержатся самые молодые, невыдержанные спирты. Бочки соединены между собой шлангами. С определенной периодичностью (которую каждый производитель выбирает для себя сам: раз в несколько месяцев, раз в год, два года и т.д.) из ряда «Солера» забирают небольшую часть продукта для розлива в бутылки; недостаток восполняется за счет спиртов из «Криадера 1», которые, в свою очередь, получают долю спиртов «Криадера 2» и так далее. Таким образом, старые спирты постоянно смешиваются с некоторой (относительно небольшой) долей молодых; помимо всего прочего, это дает возможность дополнительной аэрации спиртов, что способствует их окислению и сообщает им особые свойства. «Криадера и Солера» позволяет получить напиток с постоянным качеством — это один из важнейших нюансов данного способа производства. Существует также практика смешивания бренди из разных «Солера», однако она не получила большого распространения.
    Типы Бренди де Херес
В зависимости от своего качества, спирты Бренди де Херес могут быть предназначены для разного срока выдержки. Соответственно, существует несколько групп бренди. Первая — это Бренди де Херес Солера (Brandy de Jerez Solera). Срок его пребывания в бочках составляет не менее полугода. Напитки этого типа обладают янтарным цветом, а в их аромате явственно ощущаются тона ванили. В них содержится наименьшее количество летучих кислот, альдегидов и других компонентов, влияющих на букет — как оговаривается законом, не менее 200 мг на 100 мл алкоголя. Вторая группа — это Бренди де Херес Солера Резерва (Brandy de Jerez Solera Reserva). Эти бренди выдерживаются не менее одного года. Они обладают более темным цветом, чем напитки предыдущего типа; их аромат более сложен, а вкус более сбалансирован. Количество альдегидов и пр. должно превышать 250 мг/100 мл. И, наконец, третья группа объединяет самые ценные напитки: Бренди де Херес Солера Гран Резерва (Brandy de Jerez Solera Gran Reserva). Она подразумевает выдержку не менее трех лет. Эти бренди обладают глубоким красивым цветом с тонами красного дерева; в их удивительно богатом аромате чувствуются тона сухофруктов, шоколада, обжаренных орехов. В этом случае количество альдегидов и других веществ должно превышать 300 мг/100 мл. Добавим, что содержание алкоголя в готовом Бренди де   Херес может колебаться от 34 до 45%.
    Как его употреблять?
Выдержанный Бренди де Херес, наряду с другими благородными напитками, является великолепным дижестивом; его принято подавать в традиционных коньячных бокалах. Для не столь сложных и менее выдержанных Бренди де Херес, помимо этого, существует и ряд других способов употребления: например, со льдом, а также в качестве дополнения к кофе или в коктейлях. Также он используется в кулинарии: с его помощью создается немало различных блюд.

29696