Брынза. Приготовление. История. Рецепты

Брынза действительно должна быть идеально белой. По крайней мере так положено по технологии производства. Молоко - овечье, козье или коровье - сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом при температуре около 30 градусов. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся солят сухой солью, формуют и слегка прессуют (впрочем, за 4-5 часов она и сама прессуется под собственным весом).

Если потом эту массу погрузить в соляной раствор примерно на двадцать суток, то получится... Да, вы угадали - брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким образом получают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др.

 Эта технология пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Этот способ можно считать самым древним. Легенда о везучем аравийском купце, который четыре тысячи лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил в нем к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре.

 В древности кочевникам, перегонявшим в жару по степям стада, приходилось выливать свернувшееся молоко. Так продолжалось до тех пор, пока не был найден простейший способ его консервации - сыр... Оказалось, процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра - всего один шаг, который, впрочем, сыграл немаловажную роль в истории цивилизации. Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром - прыжком молока в бессмертие».

 Технология приготовления сыра описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Циклопрвская методика в принципе не изменилась, во всяком случае ее базовая часть, развивались только нюансы, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки.

 Они, скорее всего, первыми пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) - «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза.

Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом шдарике». Как вам это двойное «обязательно»? Простая крестьянская еда-хлеб, сыр и вино - пришлась по душе сельской аристократии всего юга России. Впрочем, не только сельской.

По сообщению одесских газет, в октябре 1916 года начальник сыскной части Гиршфельд с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. У задержанных изымали письма, телеграммы, чеки, векселя. В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы... История закончилась печально: богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки.

 Попробуйте теперь сказать, что брынза - не деликатес! По крайней мере хорошая брынза. Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной, молдавской. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка - фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами. Она намного нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат. Однако вполне возможно, что контрабандист держал фету не на продажу, а для себя: как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата хориатики, а его без феты не приготовишь.

 Думаете, это все: что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные греческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой? А саганаки - о саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу, под шум волн это блюдо показалось фантастическим, неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки»: креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!

Что-то похожее, но без шпината мы пробовали когда-то в Молдавии - еще до развала советской империи. Называлось это "вертута" и представляло собой рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы. Произведение искусства! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше «Наполеона».

Как вы убедились, ничего хитрого в таком применении брынзы нет. Впрочем, как и вообще в использовании этого незамысловатого сыра. Берем, например, кусок молдавской брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем бутылочку «Негру-де-Пуркарь» - и уже через десять минут сыты и веселы. Так примерно и делают в Молдавии с незапамятных времен. Спасибо туркам!

 Кстати, так же теперь поступают и пристрастившиеся к брынзе словаки, перетирая свою любимую липтовскую брынзу с маслом, шнитт-луком, горчицей, солью, красным перцем. Получается замечательная бутербродная паста-намазка. Поделились турки своим умением делать белый сыр и с венграми, которые создали свой сорт «липтауэр» (Liptauer) - мягкий свежий сыр типа брынзы, его готовят из овечьего молока с различными добавками: травами, луком, чесноком.

 Да, мы чуть не забыли болгар. Они тоже переняли рецепт производства «белого сыра» и теперь делают его из смеси овечьего и коровьего молока, а называют красивым именем "Сирене". У них, как и у греков, есть свой слоеный пирог с брынзой, шпинатом и яйцами - «баница» Ее едят горячей и непременно с кислым молоком. Когда-то в небольшой деревушке, неподалеку от Несебeра, мы с удовольствием лакомились брынзой, запеченной в пергаменте, - очень простой и популярный у болгар рецепт.

Кстати, для приготовления этого блюда пергамент использовать не обязательно. Нарежьте брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле. Любители острого могут посыпать ее красным молотым перцем. Прекрасно идут у нас и макароны с брынзой - просто натрите ее на крупной терке, и лучше не дорогую мягкую базарную, а твердую и малость пересоленную магазинную.

Кстати, такая же дешевая брынза подойдет и для лепешек хачапури, в крайнем случае вымочите ее немного в молоке. Кипяток брынзе противопоказан - вы ее только испортите. Ну а уж если купили на рынке мягонькую малосольную - на хлеб ее, сверху помидорчика кусочек, кинзы веточку,.. И все. Не любит брынза излишеств, а платит едоку за скромность сторицей. Не верите? Давайте напоследок еще раз откроем Булгакова, теперь-"Театральный роман" : «Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом театре.

 Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мъсли," что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка...» А что? Запросто съедят. Потому что брынза - это вкусно!


По материалам : http://kulinarnayakniga.ru/

41767