Букет

Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.

В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта винограда, способов обработки и температуры хранения вина.

Для обозначения характера букета винодел располагает рядом терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина. Кроме того, существует много обозначений, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений.

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки.

Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические ,и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал»

Ломоносов правильно указал, что среди перечисленных вкусов могут быть простые и сложные. В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущений считаются вкусовыми: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений может иметь различную интенсивность; смешение и сочетание их образует всю сложную гамму вкусовых восприятий. В отношении объяснения процессов, протекающих во вкусовых органах, наибольшего внимания заслуживают гипотезы Лазарева (1922).

В настоящее время считается установленным, что в процессе возбуждения органа ощущения вкуса большую роль играют ионы. Лазарев допускает, что существуют четыре вида вкусовых сосочков, способных воспринимать сладкое, соленое, кислое п горькое. Каждый из этих видов сосочков содержит высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием соответствующих раздражений и определяют вкусовые ощущения.

Основные элементы, оцениваемые вкусом при дегустации вина, следующие: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (дуби.4ьные вещества) и экстрактивность (тело).

Оценивая каждый из указанных элементов, дегустатор определяет, насколько он гармонирует с остальными, и отмечает те случаи, когда какой либо из этих элементов выделяется и чувствуется в отдельности. В соответствии с этим дегустатор р аз личает вина гармоничные, негармоничные, круглые, скл ад ные.

Оценивая спиртуозность, дегустатор отмечает вина легкие, слабые, или малоспиртуозные, и, наоборот, крепкие, спиртуозные, резкие. Особенно много оттенков во вкусе дает кислотность. Причиной этого является то обстоятельство, что впечатление кислотности вина слагается из отдельных ощущений, получаемых от разных кислот, входящих в состав вина: винной, яблочной, янтарной, молочной ц других.

Действительно, когда дегустатор берет на язык пробу вина, он всегда различает два привычных для него ощущения: или кислотности (кислый вкус), или свежести. Опытный дегустатор прекрасно Представляет разницу между кислым и свежим вином.