Буженина: универсальная закуска

Мясные продукты всегда занимали почетное место на столах украинцев в праздничные дни, и большинство праздников не обходится без буженины. Она является «гвоздем кулинарной программы» на Новый год, Рождество и Пасху. Наверное, такую сильную любовь к этому блюду можно объяснить тем, что буженина универсальна, она может быть прекрасной закуской в холодном виде, самостоятельным блюдом – в горячем, стать наполнением для бутербродов и сандвичей или частью салата (даже пресловутого «Оливье»).

Буженина – весьма распространённое блюдо в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Слово «буженина» вовсе не французский термин, а имеет славянские корни. Когда-то оно начиналось на букву «в» – «вуженина», затем «в» потерялась, а на ее месте появилась «б», так и получилось слово «буженина». Слово «вуженина» происходит от старославянского глагола «вудить», некогда имевшего значение «вялить» или «коптить».

С годами слово стало обозначать продукт, прошедший долгий процесс тепловой обработки. Упоминания буженины без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» (текст которого окончательно сложился к XVI веку), что свидетельствует об известности и популярности данного блюда на Руси.

Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской (нем. Schweinsbraten - свиное жаркое) и квебекской (фр. rôti de porc - запеченная свинина) кухнях. Нечто похожее, то есть мясо, запеченное большим куском, готовят в Англии (легендарный ростбиф, только вместо свинины ненашпигованная говядина). Балканцы готовят свинину со шкурой, делая квадратные надрезы, чтобы в процессе приготовления мясо раскрылось, как бутон. У них тоже подход к специям другой: черному перцу они предпочитают красный. Какое мясо выбрать для приготовления буженины?

Для приготовления буженины традиционно используют свинину. Для запекания лучше брать заднюю часть, сырой окорок, ошеек, можно иногда запекать биток с косточкой (хотя он может получиться суховатым). Кусок мяса должен быть с жирком и прожилками. Мясо лучше брать не мороженое, но и парное тоже не подойдет (парному нужно дать созреть при низкой плюсовой температуре), мороженое мясо можно очень медленно разморозить (чем ниже температура оттаивания, тем лучше).

Можно запекать и замороженное мясо, не размораживая его - вкус и сочность при этом не изменяются. Аккуратно удалить кость, снять кожу, срезать лишний жир (оставляя 1-1,5 см сала, иначе мясо получится сухим). Кстати, если кусочек свинины был с косточкой, то после того, как мясо будет съедено, пригодится и кость. На ней можно сварить замечательный суп с фасолью или горохом!! Готовится буженина из целого куска массой 1,5-2,5 кг.

Говядина и телятина. Говядину и телятину рекомендуют целиком обложить тоненькими кусочками сала, надрезы делать поглубже, так чтобы туда целиком поместились тоненькие кусочки чеснока и сала. Необязательно сразу и солить, поскольку эти виды мяса могут стать слишком жесткими. Кроме того, говядину можно обжарить со всех сторон, чтобы сохранить мясной сок. Время запекания говядины, а особенно телятины, несколько меньше, чем у свинины.

Нельзя передерживать такое мясо в духовке. Такое мясо считается готовым если при накаливании выделяется красноватый мясной сок – не стоит беспокоиться, что это кровь (это всего лишь сукровица). При этом мясу нужно дать постоять, чтобы все соки «улеглись», мясо было вкусным.

Медвежатина и баранина. Свинина всегда нежная и сочная, а медвежатину и баранину обязательно нужно мариновать, чтобы избавиться от запаха и получить мягкую структуру мяса. Баранину держат в кефире, фаршируют базиликом, брынзой и кедровыми орешками, а медвежатину – в кислой воде, как любую дичь, запекают с можжевельником и подают к ней красное вино.

Птица (индейка и курица). В качестве альтернативного варианта приготовления буженины можно рекомендовать буженину из птицы (которая может называться так только отчасти). Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. И обязательно следить, чтобы она не пережарилась в духовке, иначе на вкус она будет похожа на картон. Также нужно нашпиговать птицу, можно всеми специями, чесноком, морковью, стеблем и корнем сельдерея, а также кусочками сливочного масла или соусом песто.

Чем и как шпиговать. В качестве специй и приправ для буженины используют чеснок. Его очищают, иногда режут на кусочки, отжимают на чеснокодавилке, а иногда и целыми зубчиками шпигуют мясо. Без него буженина не будет иметь такого пикантного аромата. Морковь. Ингредиент необязательный, но очень приятный. Поскольку морковка отдает мясу свой сок и красиво смотрится при надрезе. Для шпигования можно использовать как кружочки морковки, так и длинные палочки.

Корень и стебель сельдерея. Ингредиент необязательный: корень сельдерея придает мясу особый аромат, а стебель придает сочность. Специи: молотый и горошком черный, белый, красный перец, перец чили, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, тимьян и орегано, и другие все зависит от Вашей фантазии и опыта.

Соль. Солить нужно в меру. Лучше использовать крупнокристаллическую соль. Чтобы хорошо нашпиговать мясо, нужно взять широкий острый нож, воткнуть его в мякоть, не вытаскивая, вложить с одной стороны лезвия пластинку чеснока и с другой стороны пластинку чеснока. Если кусок толстый, можно нашпиговать одну сторону, а потом перевернуть и нашпиговать вторую. Чем чаще шпигуешь, тем вкуснее получится. Натирать специями мясо нужно так, чтобы не было пустого места, и мясо приобрет дымчатый цвет.

В чем и как запекать. Мясо для буженины можно мариновать в специальном маринаде или смазывать маринадом непосредственно перед запеканием. В качестве маринада можно выбрать: Майонез. При запекания мяса, покрытого толстым слоем майонеза, нет необходимости следить за тем, чтобы мясо не пересохло и не подгорело. Также не требуется поливать мясо соком во время жарки. Мед. Мед придает мясу красивый цвет и пикантный вкус. Горчица. Острая горчица добавляет пряный вкус, более полно раскрывает аромат мяса. Растительное масло. Мясо нужно смазывать растительным маслом, только если оно не слишком жирное.

От растительного масла буженина получит красивый цвет. Мясо для буженины можно замариновать на ночь в соляном растворе со специями или в томатном соке с солью. За это время кусок надо будет несколько раз перевернуть, каждый раз вымешивая его руками, как тесто, чтобы он равномерно просолился. Мясо можно полить апельсиновой или аджично-медовой глазурью. Пока греется духовка, буженину маринуют, а потом запекают в духовке из расчета один час на один килограмм мяса. Буженину можно готовить разными способами 1-2 часа при температуре 220°С, или готовить 4-5 часов при 150-180°С.

Запекать буженину лучше за несколько дней до праздника, чтобы она успела медленно остыть, а мясные соки равномерно распределиться по достаточно большому куску.

Мясо можно запекать в:
-Фольге. Мясо нужно укладывать на матовую поверхность фольги и заворачивать так, чтобы сверху была зеркальная сторона, и температура будет стабильной. Кроме того, незадолго до готовности фольгу следует снять, чтобы мясо зарумянилось.
-Рукаве для запекания. Мясо в рукаве никогда не будет сухим, поскольку весь сок остается внутри рукава.
-В чугунной или эмалированной кастрюле и гусятнице. Чаще все это делается для того, чтобы при запекании в фольге мясные соки не вытекли, а остались в посуде. Кроме того, при закрытой крышке мясо готовится быстрее.
-В тесте. Для начала натертое специями мясо запекают до готовности в фольге. Пока буженина томится, делают эластичное тесто из трех желтков, стакана воды и муки. Смазывают его желтком, кладут в него уже готовое мясо и ставят в духовку буквально на полчаса. В итоге и тесто, и мясо пропитываются соком. Тесто можно съесть.
-В сковородке или на противне. В сковороду кладут две деревянные планочки крестом на дно (чтобы буженина не касалась дна и не подгорала). Мясо выкладывают на планочки, покрывают фольгой (но так, чтобы та не касалась мяса, а просто прикрывала его) и в духовку. Мясо можно периодически поливать выделившимся жиром, тогда оно будет ароматнее и сочнее.

Секреты приготовления . Если запекаемый кусок очень толстый, то нужно сделать крепкий соляной раствор и медицинским одноразовым шприцем впрыснуть рассол в мясо. Подготовленный кусок нужно положить в такой ширины кастрюлю, чтобы стенки кастрюли касались мяса. В широкой посуде хуже будет мариноваться, поверхность может подсохнуть, что приведет к ухудшению качества продукта. Благодаря тому, что в большом куске ферментация идет иначе, чем в маленьком, мясо становится таким ароматным и нежным. Если мясо не маринуется, его нужно обсушить полотенцем.

Чтобы мясо получилось сочным, его окунают в кипящую подкисленную воду на одну минуту, чтобы свернулся белок. Мясо натирают солью, чтобы оно пустило сок – это одна из кулинарных хитростей. Готовность свинины определятся просто, нужно наколоть серединку – если выделяется прозрачный мясной сок, то мясо готово, розовый – нет.

Если мясо получилось очень сухим: 1) духовка, когда в нее поставили мясо, была не сильно разогрета; 2) маринад был неправильным для данного сорта мяса; 3) мясо было перемороженное. Славяне подавали к буженине очень простой по составу соус из бочковых соленых огурцов, очищенных от кожуры и семян.

Можно приготовить современный вариант такого соуса: важно, чтобы это были именно бочковые огурцы, маринованные испортят вкус. На 0,5 кг нарезанных соломкой огурцов берут 125 г сметаны и 125 г майонеза, все перемешивают и подают к мясу. Запеченный картофель или овощи гриль – достойная компания горячей буженине. А вот к холодной идеально подойдут хрен и аджика, горчица.

 Буженина прекрасно сохраняется в холодильнике в течение 4-5 дней. Её можно подвергнуть глубокой заморозке, и она так может храниться около месяца. Но тогда нужно размораживать аккуратно, около суток под морозильной камерой.

33297