Чаепития в современных ресторанах. Таблица чайной функциональности

В прошлой заметке мы определили, какие функции может выполнять чай при подаче в ресторане и договорились до того, что один и то же сорт чая может закрывать в чайной карте сразу несколько функциональных направлений. Давайте распределим чаи, представленные в настоящее время на чайном рынке, по определенным нами (в прошлой же заметке) функциональным группам. Под «чаями-одеколонами» в приведенной ниже таблице подразумеваются сильно ароматизированные чаи, поставляемые, в основном, из Германии и продающиеся на российском рынке под разными марками. Черным прямоугольником помечены чаи, которые могут быть использованы по указанной функциональности в полной мере, «пустым» прямоугольником — с оговорками или в определенных условиях.

На основе этой таблицы и предложения поставщика подбор чаев для чайной карты заведения превращается из гадания в конструирование — достаточно определить приоритетные функциональные группы и подобрать чаи, наиболее эффективно их закрывающие.

В качестве примера можно рассмотреть чайную карту арт-кафе «Ностальжи», составленную на основе стандартного предложения группы компаний «Бирюзовый чай».

Безусловно, функциональность конкретных чаев по сравнению с функциональностью групп может быть уточнена. Например, приведенный во второй таблице Медовый Красный чай является, безусловно, и чаем для знатоков, и вкусненьким чаем. Но мы от этого уточнения умышленно воздержимся и будем подразумевать, что функциональность конкретного чая полностью идентична функциональности группы, в которую он входит. Для чистоты эксперимента. Для этой же самой чистоты при анализе чайной карты «Ностальжи» мы будем учитывать только «полные функциональности», обозначенные во второй таблице черным прямоугольником.

При таком подходе простое суммирование показывает, что каждая группа чаев представлена в чайной карте с избыточностью, позволяющей предлагать гостю заведения на выбор несколько напитков со схожей функциональностью. В случае с «Ностальжи» такая избыточность является, пожалуй, оправданной. При этом следует помнить, что вполне достаточным будет такой состав чайной карты, при котором суммы полных функциональностей по каждой группе будут не более четырех.

Обратите внимание, что в «Ностальжи» относительно слабый выбор «вкусненьких» чаев и кажущийся провал с чаями зрелищными. Ситуация с «вкусненькими» чаями вполне адекватна статусу заведения и отказу от простых и банальных вкусов в пользу чистых и оригинальных. А «незрелищность» составляющих чайную карту чаев полностью компенсируется зрелищной подачей с использованием чайно-кофейного сифона.