Чайная церемония

Мало купить хороший чай, главное – правильно его заварить. Иначе даже самый изысканный и дорогой сорт может вас разочаровать. Учтите, что на вкус напитка влияет температура воды, ее качество, а также материал, из которого изготовлен заварной чайник. Итак, основные правила вкусного чаепития.

Процесс заваривания чая состоит из 5 этапов:

1) Кипятим воду
Различают как минимум три стадии кипения воды, а китайцы выделяют целых семь.
Первая стадия. На дне появляются мелкие пузырьки, большая часть которых поднимается вдоль стенок чайника.
Вторая стадия. Начинают смешиваться нижние — кипящие и верхние — еще только закипающие слои. Поверхность воды покрыта мелкими пузырьками. Именно поэтому в Китае ее называют «белый ключ». Вода такой стадии кипения идеальна для заваривания неферментированного — белого, зеленого и полуферментированного чаев.
Третья стадия. Вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 °С и начинает интенсивно бурлить. Появляются большие пузыри, чайник «плюется», из носика валит пар. Перекипевшая вода не подходит для заваривания. Использовать ее можно, немного остудив.

2) Согреваем заварочный чайник
В холодном заварнике температура воды снижается на 10–20 °С, а значит, заварка прогревается неравномерно. Поэтому, прежде чем заваривать чай, ополосните емкость кипятком.

3) Засыпаем заварку
Чтобы чаепитие удалось, необходимо знать наверняка количество присутствующих — положите в чайник по одной чайной ложке сухой заварки на человека, плюс одну — для заварника. Конечно, это условный рецепт, так как немалую роль играет сорт чая и ваши пристрастия.

Нюансы

Заваривая чай в жесткой воде, которая ухудшает экстрагирование, увеличьте дозу на 1–2 ч. л.
Мелколистовой чай обладает более выраженным вкусом, поэтому его можно добавлять немного меньше, а крупнолистового — больше.
4) Заливаем кипятком
Стандартная схема заваривания чая в два приема — залейте чай кипятком на объем примерно 1?/?3 заварника (или меньше), дайте настояться пару минут, а потом долейте воду до краев. Кипяток наливайте круговыми движениями, чтобы все чаинки раскрывались равномерно. Черный чай в процессе заваривания рекомендуют перемешивать.

5) Настаиваем
На этом этапе самое главное — выдержать время.
Черный чай заваривают три — пять минут, в исключительных случаях (в жесткой воде или холодном помещении) — 10–12 минут.
Время заваривания ординарных зеленых чаев и улунов зависит от температуры воды. Залив заварку «белым ключом», достаточно подождать одну — три минуты. Если вода холоднее (например, 60–70 °С), то напиток будет готов через пять — семь минут.

По секрету
Засыпав чай, встряхните чайник и сделайте им пару круговых движений, чтобы распределить чаинки по стенкам. Когда вы зальете кипяток, он равномерно соприкоснется со всеми листочками, следовательно, заварка получится насыщенной.

Для каждого вида чая рекомендуют определенную температуру заваривания:

90–95 °С — для Черного (полностью ферментированный);
70–80 °С — для Зеленого (неферментированный);
65–75 °С — для Белого (неферментированный);
температура воды для заваривания УЛУНОВ (полуферментированные чаи) зависит от степени ферментации конкретного сорта.
Черный чай выдерживает две-три заварки. Заваривать повторно следует сразу после первого чаепития. Если нарушить это условие, то чай уже не получится. И конечно, нельзя пить чай из заварки, которая простояла несколько часов.

Белые, зеленые чаи и улуны выдерживают три-четыре и даже пять — семь заливок — при соблюдении правил церемонии «Гун фу ча».

С МИРУ ПО ЧАШКЕ

Великобритания
Самые большие поклонники чая — британцы. Каждый англичанин ежегодно выпивает около 4?кг чая. Особую популярность чай приобрел в XIX веке, когда Индия стала колонией Британской империи. Королева Виктория так высоко оценила этот напиток, что создала Tea Moralities — свод законов чайного этикета, которые легли в основу европейских традиций. А знаменитый five o’clock придумала Анна Расселл, герцогиня Бедфорд, чтобы сократить длительный перерыв между обедом и ужином.
С целью помочь иностранцам быстрее сориентироваться в правилах классического чаепития англичане придумали схему, согласно которой каждому времени суток соответствует определенный сорт чая. Утро начинайте с тонизирующего English breakfast tea, после полудня побалуйте себя English tea afternoon, а идеальным завершением дня станет успокаивающий Earl grey tea с бергамотом или чай без кофеина.
Всем известно, что англичане пьют чай с молоком, но до сих пор не утихают споры, как правильно: добавлять чай в молоко или молоко в чай. По старинной традиции сначала наливают молоко (примерно четверть чашки), а потом уже заваренный чай. Такая последовательность обусловлена бережливостью англичан, которые опасались за сохранность фарфора.

Китай
В Поднебесной чаепитие больше, чем традиция. Здесь чай считают божественным зельем, поэтому пьют его без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, искажают истинный аромат чайных листьев. Традиционно чай заваривают в маленьком чайнике (до 0,5?л) или в специальной пиале — гайване (200–250 мл). В гайвань засыпают 4–5 г чая и заливают водой на 2/3 объема. При заваривании чая в гайванях истинный вкус заварки проявляется только после второй-третьей заливки.
Приготовление чая в простой чашке или пиале, как считают китайцы, — бесполезная трата ценного продукта. Напиток, заваренный без крышки, не благоухает, потому что чайные типсы не раскрываются в полной мере. Нет настоящего гайваня? Готовьте чай в специальной чашке с фильтром и крышечкой.

Чайный ритуал «Гун фу ча» требует соблюдения церемониала. Сухую заварку сначала промывают кипятком, чтобы удалить пыль. Первым настоем омывают и прогревают чашки. Затем чай заливают горячей водой, настаивают и наливают в высокие чашки, накрытые другой более низкой емкостью. Чашка является символом мужской энергии (ян), а емкость сверху — женской (инь). Гости переворачивают чашки с чаем и пьют из емкости инь.

США
В Америке в XX веке появилось сразу два новых вида чая, которые пользуются популярностью по сей день.
В 1904 году на всемирной выставке впервые приготовили знаменитый «айс ти». Англичанин Ричард Блечинден, владевший чайными плантациями в Индии, продвигал на выставке свой товар, но из?за жары никто не хотел пробовать горячий напиток. Желая привлечь публику, хозяин наполнил чашки с чаем кусочками льда. Чай со льдом стал не только хитом выставки, но и ноу-хау американской культуры чаепития.
В 1908 году появилась другая новинка. Томас Салливан, торговец чаем из Нью-Йорка, в качестве рекламы рассылал своим клиентам образцы чая, расфасованные в маленькие мешочки из муслина. Клиенты, обнаружив, что заваривать чай прямо в мешочке очень удобно, просили присылать им новинку именно в такой упаковке.

Тибет
Здесь до сих пор пьют чай по древнейшему рецепту: заварку перемешивают с маслом, молоком и солью. Напиток называется Ро cha. Аналогичным образом готовят калмыкский чай. Используют исключительно плиточный чай из старых листьев, а помимо молока и соли в него добавляют жир и мускатный орех.

Россия
В нашей стране чай появился еще в XVI веке, но признание получил лишь в XVIII. Самые вкусные чаепития с сытными закусками у самовара устраивали купцы. Самовар позволял долгое время поддерживать нужную температуру воды. Чтобы охладить горячий напиток, его пили из блюдечка. Еще одна традиция — чай с лимоном — родилась благодаря плохим российским дорогам. Путников так укачивало в каретах и повозках, что на станциях помимо горячего чая им всегда предлагали что?то кисленькое: квашеную капусту или лимон.

Чай или не чай?

Мате — индейский напиток из листьев парагвайского падуба. Он содержит множество витаминов (А, В, С, Е, Р), микроэлементов (магний, калий, железо и др.) и кислоты. Напиток обладает тонизирующими свойствами, снимает стресс и улучшает эмоциональное состояние. Для того чтобы сохранить целебные свойства, его нужно заваривать и пить не из чашки, а из калабаса и бомбильи (изогнутая трубочка с мундштуком и специальным фильтром). Калабас на 2/3 заполняют заваркой, которую смачивают теплой водой, а затем доливают горячую, но не выше 70–80 °С. Если заварить мате кипятком, он будет горчить.
Каркаде изготавливают из лепестков гибискуса или суданской розы. В этом рубиновом настое содержится много биофлавоноидов. Пить каркаде можно как горячим, так и холодным, иногда даже с добавлением льда. Лепестки нельзя подвергать длительной термической обработке, иначе они потеряют цвет, вкус и полезные свойства. Самый щадящий способ — заваривать каркаде водой комнатной температуры.
Ройбуш переводится как «красный куст». Это растение можно найти только в Южной Африке. Чай производят из иглоподобных листьев ройбуша. Они в зависимости от обработки остаются зелеными или приобретают кирпично-красный оттенок. На вид сухая заварка похожа на мелкие опилки красно-коричневого цвета, которые проскальзывают даже через самые мелкие ситечки, поэтому заваривать его лучше в чайных пакетиках или бумажных фильтрах.