Чайные секреты. Часть 1

"ПОРОХ" ("ТЮЧА")
Так был назван туго скрученный качественный зеленый чай, который китайцы назвали "жемчужным", а купцы из Англии стали называть его "порох" из-за формы чаинок или из-за их серо-зеленого цвета.

Этот чай имеет несколько градаций. Высшие – "Булавочный порох" из мелких типсов и "Имперский порох", но найти их можно только в специализированных лавках китайского чая. Компания "Твайнингс" предлагает "порох" среднего качества, и этот зеленый чай имеет много поклонников в самом Китае и за его пределами, особенно в странах Ближнего Востока. Производят такой чай и на Тайване.

Заваривают и настаивают "порох" подобно тому, как это делают с другим листовым зеленым чаем. В частности, заливают слегка остывшим кипятком.
Благодаря хорошей скрученности этот чай может долго храниться, сохраняя свой аромат и вкусовые качества. Это достоинство чая имело особенное значение более века тому назад, когда путешествие чая из Китая в Россию "караванным путем", а в Западную Европу на парусных судах длилось более года. Так, в Москве всегда были заказы на особенный "жемчужный" чай, а в Лондоне – на "зеленый порох". То был один и тот же чай.

"КОЛОДЕЦ ДРАКОНА" ("ЛУНЦЗИН")
Этот чай, часто именуемый как "Колодец Дракона" (Lung Ching), имеет легендарную историю, связанную с верой таоистов в могучих драконов, обитающих то на суше, то в воде, а то прячущихся в глубоком колодце. Дракон глубоко почитается в Китае, он стал символом императорской семьи. Один особенный дракон будто бы выбрал для себя колодец вблизи Гуанчжоу (Кантон), и плантации чая вокруг этого колодца несколько веков тому назад стали для китайцев легендарными, в том числе – данным сортом чая. Это – ранний сбор из почек с только что пробившимися листочками.

Россыпь чая "лунцзин" обращает на себя внимание тем, что чаинки в нем светло-зеленого цвета совсем плоские, гладкие и как бы даже скользкие. После заварки чая можно увидеть, что они представляют собой почти цельную почку ("тип"). А настой получается нежного изумрудного цвета. Он имеет яркий насыщенный аромат и несколько сладковатый вкус.

Для заварки кипяток следует слегка остудить (до 85 ?С). Заваривается чай 3–4 минуты, и заваренный лист можно затем заливать еще 2–3 раза.

КРАСНЫЙ ЧАЙ "ООЛОНГ" ("ЧЕРНЫЙ ДРАКОН")
Чай типа "оолонг" – полуферментированный. Он давно приобрел славу напитка, который не только радует вкусом и ароматом, но также ведет к оздоровлению организма и долголетию. Китайцы особенно высоко ценят лечебные свойства красного чая, указывая на то, что в его состав входит около 400 ценных для организма веществ и витаминов. Регулярное употребление этого чая особенно рекомендовано тем, кто страдает повышенным кровяным давлением.

"Оолонги" производят в южных провинциях Китая и на Тайване, и наиболее распространенными являются его сорта из крупного и среднего листа. Ферментация затрагивает только края листа, а середина его остается по существу зеленым чаем. Отсюда и особенный букет. Среди знатоков чая есть поклонники совсем слабоферментированной разновидности этого чая, называемой "почонг". Особую популярность приобрел тайваньский сорт "Формоза оолонг", который в свою очередь имеет несколько градаций. Различные сорта "оолонгов" присутствуют в каталогах известных английских и американских компаний. В России их более всего получают непосредственно из Китая с чайной фабрики города Анси в провинции Фуцзянь.

Заваривают "оолонги" чуть остывшим кипятком (95 ?С) и настаивают в зависимости от градации от 2 до 10 минут (точную рекомендацию следует найти на упаковке). Настой получается янтарных тонов с терпким вкусом и сильно выраженным ароматом. Разные сорта производят разное впечатление: в одном случае сравнение можно сделать с ароматом полевых цветов, в другом – с ароматом и вкусом, поджаренной корочки черного хлеба.

Обычно этот чай пьют только в чистом виде, не спеша, с паузами, наслаждаясь каждой чашечкой и доливая новый кипяток в чайник. Одна засыпка чая годится для 3–5 заливок. Исторически китайские чайные мастера готовили этот чай для праздничного чаепития, сопровождаемого неторопливой беседой, в ходе которой кипяток заливали в заварочный чайник по несколько раз. В любом случае "оолонг" лучше всего раскроет перед вами все свои достоинства особого напитка в уютной обстановке и в приятной компании.

"ЛАПСАНГ СУШОНГ"
Необычность чая "Лапсанг Сушонг" начинается с того, что готовят его из очень крупных листьев в южной провинции Фуцзянь, где чайный лист особенно крупный и сочный. Кроме того, чайные плантации там расположены на землях, богатых минералами, которые придают особенный вкус настою этого сорта чая. Однако наиболее яркой чертой чая является то, что в процессе изготовления он насыщается (как бы ароматизируется) стойким запахом дыма. Сушка, занимающая длительное время, проводится многократно, с периодами охлаждения для ферментации, в больших сковородах над костром из сосновых поленьев и шишек.
Через пролив от провинции, на острове Тайвань (Формоза), также изготавливают в значительном количестве "Лапсанг Сушонг" да еще более "смолистый" его сорт, называемый "Тарри Сушонг" (можно перевести как "Дегтярный Сушонг").

Результатом является грубый на вид сухой лист совершенно черного цвета с неровными краями. Заваривают его кипятком из расчета: 1 чайная ложка на 3 стакана воды и настаивают примерно 4 минуты. Этот чай, как заявляют его продавцы, "обладает пикантным ароматом, передающим не только запахи дыма и древесины, но и интенсивные запахи сладкого имбиря и карамели, вкус которых сохраняется надолго".

Этот "копченый" чай с его ароматом получил широкую славу как "мужской чай", тем более что его очень ценят в походах и путешествиях. Известный в США китаист Дж. Н. Пратт описывал в книге о чае одно морское путешествие, во время которого его буквально спасла от последствий сильной качки большая кружка такого чая с добавленным в него барбадосским ромом. А Уинстон Черчилль, как утверждают, любил пить чай "Лапсанг Сушонг", приправленный порцией виски. Данный чай употребляют за приведенными выше исключениями в чистом виде, хотя ломтик лимона не испортит его вкус. Он хорош к шашлыкам, также успешно сочетается с рыбой, пряными блюдами, сыром.

"ПУЭР" (PU ERH)
Чай "Пуэр", особенный из числа красных чаев, китайцы производят только в уезде того же названия в провинции Юньнань и используют как лечебный чай.
Готовят такой чай, как упоминалось раньше, на протяжении ряда веков по особой сложной технологии, которая держится в секрете: вымачивая зеленый лист в различных настоях, ферментируют всю эту массу какой-то бактерией в течение нескольких лет, после чего обычно прессуют в лепешечки различной формы.
В наше время чай "Пуэр" можно приобрести в специальных китайских магазинах, где его продают как прессованный чай в форме чашечек, шариков или больших лепешек. Там дают и толкование лечебных свойств чая.

Российская чайная компания "Люта" предлагает в своей упаковке под названием "Пуэр" некий рассыпной чай с чаинками черного цвета и среднего размера. Компания предупреждает, что вкус и аромат данного чая "имеют определенную специфику, связанную с самой технологией производства, и некоторым любителям черного чая могут показаться непривычными". Она рекомендует заваривать его в фарфоровом чайнике не менее 5 минут и перед тем, как разливать, помешать. Заваренный чай можно хранить в течение суток.

"Пуэр" в виде лепешечек, получаемый непосредственно из Китая, можно приобрести в московском чайном салоне-магазине "Чудеса Поднебесной".
Данный чай предлагают принимать в целях оздоровления организма и снижения уровня холестерина в крови и, особенно в случаях несварения пищи, диареи, других кишечно-желудочных заболеваний.

"РУССКИЙ КАРАВАН" (RUSSIAN CARAVAN)
"Русский караваном" на протяжении многих лет этим чаем торгуют известные английские и американские компании, но в России он сегодня мало кому известен.
Американец Джеймс Пратт, описывая его, остроумно заметил: не является ли он той "вымышленной Россией с луковичными церковными куполами и самоварами да икрой и чаем на верблюдах, караваны которых бредут по Сибири".

Чай заваривают, как любой черный чай, кипятком и настаивают 3  5 минут. Настой с ароматом дыма имеет темно-коричневый цвет и богатый, полный вкус.
Англичанка Джейн Петтигрю, известный специалист и консультант Британского совета по чаю, объясняет в одной из книг, что неповторимый вкус и аромат "караванного чая" явились результатом того, что во время долгого пути, длившегося обычно более года, чай при всей тщательности его многослойных упаковок напитывался запахами костров, у которых грелись в пути водители караванов. О самом чае она говорит: "черный рассыпной листовой китайский чай, настой которого имеет красновато-коричневый цвет и легкий привкус копчености".

Одна из американских компаний  дает на упаковке этого чая совет: чтобы "сполна ощутить исторический русский характер чая", следует добавить в него варенье, либо цедить его через кусочек сахара, зажатый в зубах.

ГОРЯЧИЕ ЧАИ
Свежезаваренный горячий чай согреет вас в считанные минуты, если сильно замерзли, снимет перегрев в жаркий день и порадует в любой ситуации именно тем, что это свежий чай, из которого с неповторимым чайным ароматом передаются вам все таинства чайного листа.

Готовят и пьют горячий чай традиционно россияне, англичане, китайцы, японцы, монголы, узбеки, многие другие народы Востока и Запада. Не утомляя излишними сентенциями, приведу здесь ряд распространенных "универсальных" рецептов горячего чая.

Абрикосовый чай с медом
Чай – 3/4 стакана, абрикосовый сок – 30 мл, мед липовый – 1 чайная ложка. Абрикосовый сок залить в стакан с крепким горячим чаем. Подать с липовым медом.

Ананасовый чай с медом
Чай – 3/4 стакана, ананасовый сок – 40 мг, мед липовый – 1/2 ст. ложки. Ананасовый сок залить в стакан с крепким горячим чаем. Подать с липовым медом.

Апельсиновый чай
Чай – 1–2 чайные ложки, апельсиновые корки – 25 г, лимонные корки – 10 г, апельсиновый сироп – 60 мг, вода – 1 стакан. Промытые и измельченные апельсиновые и лимонные корки положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп и чай. Залить горячей водой, дать настояться под крышкой в течение 5 минут и подать на стол.

Чай с апельсиновой корочкой
Вода – 1л, корка пол-апельсина, лучше свежая, байховый чай – обычная норма. В заварочный чайник насыпать обычную норму байхового чая, положить корку от апельсина, залить кипятком и настоять. Напиток использовать сразу же, поскольку при длительном настаивании появится горечь. Брусничный чай
Чай байховый черный или зеленый – 2 чайные ложки, сухие листья брусники – 2 ст. ложки, мед – по вкусу, вода – 1л. Молодые листья брусники собрать в сухую погоду в начале лета. Листья смешать с чаем и растереть деревянным пестиком. Залить кипятком и настоять 8–10 минут, накрыв чайник салфеткой. Добавить мед по вкусу.

Вишневый чай
Крепкий черный чай – 3/4 стакана, вишневый сок – 50 мл. Влить в стакан или чашку 50 мл вишневого сока. Долить крепкий горячий чай и пить горячим.

Зеленый чай с мятой
Листовой зеленый чай – 2 ст. ложки, листочки мяты – 1 чайная ложка, вода – 200–250 мл. Засыпать в заварочный чайник зеленый чай и мяту. Залить кипятком, настоять 8–10 минут и налить в чашку. Можно заварить повторно.

Земляничный чай с лимонным соком
Чай байховый – 1/2 чайной ложки, сухие земляничные листья – 1 чайная ложка, мед – 1/2 чайной ложки, лимонный сок – 2–3 капли, вода – 1/2 л. Высушенные листья земляники смешать с чаем и заварить как обычный чай. В чашки с чаем добавить лимонный сок и мед.

Клюквенный чай с мятой
Черный чай – 2 чайные ложки, клюква (ягоды) – 100 г, мята (листья) – 1 ст. ложка, вода – 1л. Чай и мяту залить кипятком и настаивать 10 минут. Клюкву промыть, протереть сквозь сито, смешать с настоем. Настоять 5 минут и процедить. Добавить сахар или мед по вкусу.

Ванильный лимонный чай
Чай черный или зеленый – 1 чайная ложка, лимонный сок – 40 мг, лимонный сироп – 40 мг, ванильный сахар – 1/2 чайной ложки. В фарфоровом чайнике смешать чай, лимонный сок и сироп, ванильный сахар. Залить кипятком (1/2 л), настаивать 10 минут. Пить горячим, сахар добавить по вкусу.

Чай с лимоном медовый
Черный чай – 2 ст. ложки, вода – 2 стакана, мед – 1/2 стакана, лимон – 1 шт. Заварить крепкий чай, соединить с кипятком. Развести в нем мед и влить лимонный сок. Подавать горячим.

Чайный напиток с лимонной цедрой
Лимон – 1 шт. (для цедры), сахар – 1 ст. ложка, крепкий чай – 200 мл. Сахар и цедру лимона положить в толстостенный бокал или чашку. Залить горячим крепким чаем.

Малиновый чай
Крепкий черный чай – 3/4 стакана, сироп малиновый – 50 мл. Малиновый сироп залить в стакан с горячим чаем.

Мятный чай
Байховый черный чай – 1 часть, листья мяты – 2 части, сок лимона – 1 часть. Две столовые ложки смеси чая с мятой и 1 столовую ложку лимонного сока залить 2 стаканами кипятка, настоять 10 минут и процедить. Пить как чай. Сахар по вкусу.