Чайные секреты. Часть 3

ЧАЙ И ЛИМОН
Чай с лимоном – русское изобретение и, более того, – во всем мире уже много лет такой чай называют – "русский чай". Эту оценку следует воспринимать достойно. В действительности такой чай – удачный союз двух полезных человеку продуктов. Соединение в одной чашке ломтика лимона и свежезаваренного чая усиливает питательные и целебные свойства напитка: он лучше восстанавливает силы, утоляет жажду, освежает в жару.
Чай с лимоном полезен для пищеварения, особенно в случаях пониженной кислотности, когда после приема пищи ощущается тяжесть в области живота и когда чай с молоком не слишком "ложится на желудок".

Американцы широко пользуются холодным чайным напитком со льдом, который в их ресторанах и закусочных подают непременно с кружочком или долькой лимона (иногда – апельсина) да еще – листочком мяты. Этот напиток, принимаемый в ходе трапезы, помогает лучшему пищеварению подобно тому, как действует горячий зеленый чай, подаваемый к обеду в китайских ресторанах.

Еще можно услышать суждение, что чай в сочетании с лимоном или другими цитрусовыми, содержащими кислоты, становится "слабее". Это всего лишь заблуждение, поскольку меняется только цвет чая, он светлеет, понижается интенсивность его окраски, но его крепость остается прежней. Добавим к этому: фрукты и ягоды, а также соки из них, добавленные в настой чая, не понижают его целебные, диетические и питательные свойства, а в ряде случаев – даже усиливают.

ЧАЙ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ И С ДОБАВКАМИ
Когда речь заходит об ароматизированных чаях, первым обычно называют знаменитый жасминовый зеленый чай, который китайцы (а ныне и другие) готовят в самых разных вариантах.

По качеству сорта этого чая могут чрезвычайно сильно отличаться друг от друга. Изящная ароматизация чая высокой градации лишь подчеркивает его естественные достоинства, тогда как в ином случае ароматизация жасмином имеет целью лишь "приукрасить" чай и скрыть его весьма низкий сорт. Как поясняют сами китайцы, высококачественный зеленый чай, столь любимый ими, хорош сам по себе и не нуждается в приукрашивании.

Но китайцы издавна увлекаются ароматизацией чая самым различным путем, а с ними на такие эксперименты пошли и ценители чая в других странах.
Чай обладает особенным свойством – он может быть совместим почти с любым ароматом. Важно, однако, при ароматизации чая не исказить его собственный природный аромат. Уместно лишь дополнить этот аромат, особенно когда требуется скрасить недостатки какой-либо партии чая.

В Западной Европе, Северной Америке, Австралии, Южной Африке, а теперь и в России на первом месте среди ароматизированных чаев стоят вариации чая с маслом бергамота (с именем графа Грея или без него). Популярны чаи, ароматизированные различными пряностями, лепестками розы, корочками лимона либо апельсина, листьями и ягодами черной смородины, малины, черники. Ароматизируют даже шоколадом, медом, карамелью, ромом. Перечень можно продолжить. В некоторых случаях кусочки сухих фруктов или ягод легко видны в самой россыпи сухого чая. В других случаях ароматизацию можно почувствовать всего лишь по запаху, исходящему от чайной смеси.

В ряде стран Востока и в России в чай нередко добавляют кусочки свежих или сухих фруктов, свежие ягоды, а также соки или сиропы. Доброй русской традицией было и остается пить чай с вареньем, а то и класть ложечку варенья прямо в чай. С джемом пьют чай англичане, французы, канадцы, американцы, и все это не должно смущать кого-либо.

Употребление ароматизированного чая или чая с добавкой фрукта либо ягоды сильно меняет ощущение от полученного напитка, но отнюдь не ведет к ухудшению целебных и питательных свойств чая. Напротив, эти свойства лишь дополняются, а то и усиливаются.

В некоторых случаях фрукты или ягоды добавляют в лечебных целях. Чай при этом способен исполнять роль "транспортера" некоторых кислот (лимонной, аскорбиновой, яблочной), которые в чистом виде могут вызвать раздражение слизистой оболочки органов пищеварения. А "черничный чай" и "голубичный чай" (Blueberries Tea), очень популярный в Северной Америке, и просто чай с ягодами черники стимулирует органы зрения без неприятных последствий для нормальной работы желудка, Традиционно на протяжении столетий чай ароматизируют, насыпая цветки-ароматизаторы слоями в большие емкости и перемежая слоями готового сухого чайного листа; несколько часов спустя цветки выбирают вручную, а чайный лист дополнительно подсушивают и тщательно упаковывают. Иногда перед упаковкой добавляют еще некоторое количество сухих ароматизаторов. Порой ароматизируют просто добавкой в чайную массу сухих цветков или кусочков фруктов.

Однако на протяжении уже ряда десятилетий многие чаи, особенно из числа пакетированных, ароматизируются при их производстве искусственными веществами, полученными химическим путем. Чаще всего они повторяют формулу аналогичных природных веществ, в результате чего мы получаем пакетики чая с ароматом черной смородины, малины, апельсина. Но некоторые производители прибегают к применению также полностью искусственных ароматизаторов, не имеющих аналога в природе, что порой выводит нас на грань эксперимента с неизвестным.

Расход искусственных ароматизаторов на килограмм чая исчисляется всего несколькими граммами и весьма экономичен, а технологический процесс полностью механизирован, не требует ручного труда, в силу чего на прилавки поступает все больше чаев, изготовленных таким путем. И, нужно признать, аромат этих чаев более интенсивный и стойкий.

Мнения ученых сходятся на том, что искусственные ароматизаторы, особенно идентичные натуральным, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. В то же время они способны дать больший эффект, чем натуральные природные продукты.

Купажирование чая требует большого искусства для обеспечения характеристик определенного бренда чая, но не всегда поступающие партии чая-сырца дают желаемый результат. Помогает в этих случаях метод распыления в чайной массе пектинов и смол, присущих самому чаю, который позволяет создать необходимые оттенки чайного аромата.

ЧАЙ СО ЛЬДОМ
В рассказе о чае в Америке было отмечено, что именно там и появился впервые чай со льдом, когда таким чаем стали угощать посетителей Всемирной выставки в Сент-Луисе очень жарким летом 1904 г.

За прошедший век к чаю со льдом "Iced Tea" пристрастились массы американцев (более 80 % населения), а с ними многие другие народы. В Америке придумали даже специальный быстрорастворимый чай в виде таблеток или порошка, который можно засыпать в холодную воду и сразу получить напиток. Иногда американцы пьют просто холодный чай без добавления льда, "украшают" его каким-либо соком, кружочком апельсина или другими фруктовыми добавками. Но американцы не забывают и того, что для приготовления холодного чая и чая со льдом лучше всего подойдет крепко заваренный чай приличного сорта, настой которого остужен в холодильнике. Настой готовят крепким с учетом того, что он, смешавшись со льдом, станет чайным напитком средней крепости. Чай почти готов, и остается только залить его в высокий стакан, заполненный более чем наполовину мелким льдом.

Почти во всех американских холодильниках встроено в переднюю дверцу специальное приспособление с рычажком, нажатием которого можно немедленно всыпать в стакан порцию такого льда, производимого самой системой холодильника.

Чайный настой готовят обычно заблаговременно и держат в холодильнике. Когда необходимо, подставляют пустой стакан к упомянутому рычажку, всыпают в него лед, достают вслед за этим из холодильника настой чая и вливают его в стакан, добавляют по желанию сахар, кружочек апельсина или лимона и листок мяты. Чай готов за пару минут.

Вслед за американцами в наши дни так поступают жители ряда стран, особенно западных. Как следует из рассказа об индийском чае, обычай пить чай со льдом получил широкое распространение среди жителей Индии. Ранее приведенные индийские рецепты приготовления чая со льдом показывают, что индийцы готовят более интересный напиток. Вспомним, что именно индийцы в красочных нарядах впервые потчевали американскую публику на Всемирной выставке в Сент-Луисе своим индийским чаем, бросая в него кубики льда.

Можно много самостоятельно импровизировать с "ледяным чаем", добавляя в него кусочки самых разных фруктов помимо апельсина и лимона, фруктовые соки, ягоды, пряности, а также алкогольные напитки. Ряд рецептов приведен в предыдущих главах. С модой на холодный чай росло производство быстрорастворимого чая, который широко продают в США под названиями "Instant Tea" или "Quick Tea". Продается он также в странах Западной Европы, а в последнее время и в России. Его производство в целом достигает 16–20 тыс. тонн в год и заметно растет. Его используют как вкусовую добавку и как природный краситель при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, а также в парфюмерии.

Быстрорастворимый чай представляет собой экстракт черного или зеленого чая в виде порошка, прессуемого иногда в таблетки с добавками сахарной пудры, лимонной и других эссенций. Один из его видов, способный растворяться в холодной воде, специально предназначен для приготовления "Ice Tea".
Такой чай, несомненно, удобен в путешествии, туристском походе. Требуется, однако, самая тщательная упаковка его и предохранение от сырости. С соблюдением этих правил его можно хранить даже 2–3 года.

По своему химическому составу и по физиологическому влиянию на организм человека этот экстрагированный концентрат чая почти идентичен привычному нам чаю, хотя получаемый из него напиток все же трудно сравнивать с настоящим свежезаваренным чаем.

КАК САМОМУ СОЗДАВАТЬ РЕЦЕПТЫ ЧАЯ
Познав все богатство чайной палитры, можно отважиться и на собственный эксперимент с чаем. Хотя бы с тем, что уже есть под руками. Уверенно скажу, что жертв в результате эксперимента не будет. Возможны лишь разочарования, но временные, так как можно всегда предпринять новые попытки. Черные чаи наиболее распространены в современном мире и с ними более всего экспериментируют любители новых "чайных ощущений", добавляя ягоды, кусочки фруктов, специи, пряности, алкоголь. То же делают, как было отмечено выше, и профессионалы – фасовщики на чайных фабриках, готовя новые замысловатые рецепты. Можно сделать для себя несколько приятных открытий, если дегустировать заварку одного и того же чая, меняя время его заваривания. Аромат и вкус чая после одной минуты настоя, после трех и после пяти будут заметно различаться.

Имея под рукой несколько упаковок разного чая, можно попробовать собственный простой купаж, смешав небольшую порцию крупнолистового чая с равной порцией чая мелкого листа и дегустировать затем настой этого чая на разных стадиях его заваривания. Здесь также можно найти приятное открытие под свой вкус.
Могут быть различные варианты из двух и трех чаев. Любитель крепкого чая может получить интересный результат, добавив в крупнолистовой цейлонский чай порцию гранулированного индийского чая одного из сортов Ассама или Нилгири.

Возможны удачные варианты смеси ломаного черного чая, цейлонского или индийского, с китайским зеленым листовым чаем обычных сортов. Случается, что в доме "залежалась" упаковка какого-либо чая, возможно даже очень хорошего сорта, но она за давностью потеряла аромат и привлекательность. Не спешите выбрасывать ее. Можно купить небольшую упаковку чая хорошего, приятного вам сорта и затем дома произвести купаж из того и другого чая. Результат может удовлетворить вас, а сам чай окажет свое благотворное влияние в полной мере.

Случается, что чай "тихо умирает", оставленный на всю зиму на нетопленной даче. По весне мы начинаем активно работать на участке, подрезая кусты и готовя грядки. А чай, который должен был бы ободрить, не радует. Если, однако, перед заливкой этого чая кипятком бросить в заварной чайник два-три верхушечных листочка с куста черной смородины (а они появляются уже в апреле), вся комната через минуту наполнится радующим душу ароматом весны. И сам чай будет привлекательным.

Даже если упаковка чая совсем старая, истек срок хранения этого чая, и он к тому же напитался неприятными запахами, и в этом случае он может сослужить службу (разумеется, если не заплесневел). После очередного мытья головы сполосните волосы крепким настоем этого чая, а влажным чайным листом после настоя можете еще почистить сильно загрязнившийся участок ковра.

Все сказанное – лишь общие замечания с целью поощрить на эксперимент. Приведенные выше рецепты – не догма. Каждый волен внести свой штрих мастера и сделать их еще более привлекательными, а само творчество может быть коллективным – в кругу семьи, в кругу друзей. Нужно дерзать.

Даже если упаковка чая совсем старая, истек срок хранения этого чая, и он к тому же напитался неприятными запахами, и в этом случае он может сослужить службу (разумеется, если не заплесневел). После очередного мытья головы сполосните волосы крепким настоем этого чая, а влажным чайным листом после настоя можете еще почистить сильно загрязнившийся участок ковра.

Все сказанное – лишь общие замечания с целью поощрить на эксперимент. Приведенные выше рецепты – не догма. Каждый волен внести свой штрих мастера и сделать их еще более привлекательными, а само творчество может быть коллективным – в кругу семьи, в кругу друзей. Нужно дерзать.