Чайные традиции Китая

Китай – родина чая – научил нас ценить его уникальные качества как полезного и приятного продукта, который не перестает удивлять и по сей день способностью украшать повседневную жизнь. Можно почерпнуть много поучительного из того, что донесла до нас история о культе чая в Китае. Речь пойдет скорее о чае как о явлении жизни и части национальной культуры. Пусть даже это и звучит высокопарно.

Поэт, философ и великий поклонник чая Лю Танг, живший в VIII в. при правлении династии Тан в горах провинции Хунань, пользовался благосклонностью императора и не раз получал от него в дар "катти" (короба) с лепешечками чая. Это настолько воодушевляло его, что он оставил нам целую поэму – хвалу чаю, которым он безмерно наслаждался. Приведу лишь короткую выдержку (к сожалению, в несовершенном и вольном переводе):

"...Первая чаша слегка оросила мои губы и гортань.
Вторая – прогнала прочь мое одиночество.
Третья – просветлила мой ум,
Воспалила огнем вдохновение от всех прочитанных книг.
Четвертая – пронесла сквозь мое тело испарину,
Разогнав через мои поры тревоги всей моей жизни.
Пятая чаша очистила каждый атом моего существа.
Шестая – породнила меня с бессмертными.
Эта, седьмая – почти что предел моих возможностей:
Легкий ветерок овевает мои подмышки..."

Можно иронизировать по поводу образов, которые использовал вдохновленный чаем поэт, но эти строчки свидетельствуют о его искреннем благоговении перед напитком, который стал незаменимым спутником всей его жизни. В X в., когда страной правила Сунская династия, император Хуи Цунг лично покровительствовал чаю и выступал главным эрудитом во всем, что касалось чая. Он написал трактат о чае "Та куан ча лан". Изготовление чая, а также процесс приготовления чайного напитка и его дегустация были возведены при нем в настоящее искусство. Примечательно, что император рекомендовал обратить особое внимание на душевное состояние человека, когда он приступает к чайной церемонии. Сам процесс приготовления чайного напитка и вкушения его должен освобождать от забот, прояснять ум, порождать состояние ясности и покоя.

Веком позже в историю чая вошел Цай Хсинга, который занимал пост комиссара по чаю, наблюдавшего за всем процессом подготовки подданными императора "чайной дани" – от сбора листа до отправки в Пекин чайных "катти". Он выступал и в роли искусного дегустатора чая (подобно современному "титестеру"), неизменно выигрывая в кругу знатных вельмож состязания по определению происхождения чая в анонимно подававшихся к столу чашечках.

Хотя на протяжении нескольких веков чай оставался привилегией китайской знати, с развитием его производства в период правления династии Мин (XIV–XVII вв.) чайным напитком стали наслаждаться массы простого населения. Развивалось и производство специальной посуды для чая. Применявшаяся ранее для заварки чая керамическая бутыль была заменена керамическим, а позже – и фарфоровым чайником. Пить чай стали из специально созданных для чая низких керамических плошек, а затем появились и тонкие фарфоровые чашечки. Позже отменили чайную дань императору, и за чаем признали значение одного из основных продуктов массового потребления, наряду с рисом, маслом, солью, соевым соусом, уксусом. При последовавшем длительном, с середины XVII в. вплоть до начала XX в., правлении маньчжурской династии Цин культ чая стал широко распространяться за пределы Поднебесной – в Московию, Западную Европу, соседние азиатские регионы.

В самом Китае сформировалась устойчивая и доведенная до больших тонкостей культура потребления чая, проникшая в самые широкие слои населения. Точнее будет сказать – культура наслаждения всеми теми благами, которые природа дарит человеку через чайный напиток. В Пекине и в самых различных регионах китайской империи строились чайные павильоны, чайные домики, чайные сады, предназначенные только для приема чая в подобающей случаю атмосфере. Трудно описать обаяние этих, как правило, изысканных сооружений, часть которых сохранилась и по сей день. Павильоны и чайные домики окружала живописная природа: вокруг – обилие ароматных цветов и растений, журчит ручей или миниатюрный водопад, поют птицы. Специально по случаю приглашали музыкантов. По вечерам зажигали красочные бумажные фонарики. А в самом павильоне или домике было все просто: небольшие диванчики, стулья и столики для чая. Главный смысл – насладиться прелестью чайного напитка в кругу близких людей и в атмосфере единения с природой. Китайские аристократы в этой атмосфере вдохновения занимались музыкой, поэзией, живописью, каллиграфией, играли в шахматы, философствовали. Простые крестьяне, если могли позволить себе построить свой чайный домик, наслаждались чайной церемонией в кругу семьи после трудового дня и в праздники.

Строились чайные дома также в поселках, около древних храмов и около питьевых источников. Люди разного положения и занятий посещали их, чтобы утолить жажду и отдохнуть, переждать непогоду, попробовать разные сорта чая, побеседовать с другом или обсудить дела, а то и совершить сделку. Это было широкое демократическое общение порой случайно встретившихся людей, которых объединяло преклонение перед божественным даром – чаем. А чай готовили по всем годами выработанным правилам. В каждодневной рутине китайцы, готовя чай, также не жалели времени на то, чтобы сотворить напиток по всем правилам чайного мастерства. Тщательно выбирали воду для чая, внимательно следили за тем, чтобы она не перекипела и чтобы настой полно раскрыл весь букет чая. Китайцы по сей день традиционно уделяют большое внимание выбору посуды для чая. Широко в ходу заварные чайники из фарфора и фаянса. Но многие остаются приверженцами керамического чайника или чайника из глины, особенно фиолетовой исинской. Чай пьют из традиционной миниатюрной чашечки без ручки, но с крышкой ("гайвани")..Получила распространение большая, подобно кружке, фарфоровая гайвань, также с крышкой и к тому же со вставным фарфоровым ситечком, благодаря которому сухую заварку можно засыпать прямо в гайвань и обходиться без помощи чайника. А определенная категория ценителей предпочитает пить напиток прямо из чайного носика.

Обычным считается пить чай без сахара и каких-либо приправ, в чистом виде, причем маленькими глоточками, смакуя напиток. Для китайца и сегодня прием чая – не просто утилитарный момент утоления жажды, а ритуал общения с прекрасным напитком, который наполняет гармонией весь организм и создает хорошее настроение. Чайник с заваркой зеленого чая – непременный предмет сервировки китайского стола для трапезы. Сам прием пищи не проходит без того, чтобы участник трапезы не пил чай время от времени, да еще и просил принести новую заварку. Это хорошо знакомо любому, посещавшему китайский ресторан, будь это в Шанхае, Сингапуре, Лондоне, Сан-Франциско либо Москве. И как ни удивительно, даже обильный обед, сопровождавшийся глотками зеленого чая, не оставляет после выхода из-за стола какого-то ощущения тяжести в желудке.

В XX столетии культ чая в Китае пережил длительный период экспериментов в обществе, включая "культурную революцию". Председатель Мао вместо чая пил что-то другое, и бесчисленные традиционные чайные были повсюду закрыты как "пережитки прошлого". Но страсть к чаю не сошла на нет, и с либерализацией 80х гг. в стране неуклонно возрос прилив интереса к этому прекрасному наследию. Китайцы дружно возвратились к своей многовековой традиции почитания чая и чайных церемоний, как и мудрых заповедей Конфуция, который очень высоко ценил чай. Власти Китая увидели большую выгоду в экспорте добротных китайских чаев, что еще более подстегнуло рост его производства. Я читал и слышал свидетельства многих людей, посещавших современный Китай, о неувядаемом увлечении чаем китайцев, живущих в селах разных провинций и в крупных городах, где можно видеть множество чайных заведений. Они полны посетителей, которые, как и их предки, продолжают наслаждаться всевозможными сортами чая, особенными местными, произведенными ручным способом. В приморской провинции Фуцзянь ныне открыт крупнейший в мире музей чая, рассказывающий не только об истории древнейшего напитка, но и о традиционных методах его приготовления.

Уже не один год в Шанхае проводятся специальные фестивали чая, на которых демонстрируются многочисленные сорта, и лучшим из них присваивают призы. Неоднократно лидерами конкурсов на фестивалях выступали чаеводы провинции Юньнань, где когда-то, шесть тысяч лет тому назад, и зародилась традиция чаепития. Но на Фестивале чая 2000 г. главный приз в сумме 50 тыс. долларов был вручен не выдающемуся селекционеру чая, а хозяину одной из шанхайских чайных, которую жюри признало образцовой. В Китае, как ныне и во многих других странах, находится много любителей ароматизированных чаев, из которых самыми яркими и популярными остаются жасминные зеленые чаи. В то же время истинные ценители чая настаивают на том, что естественный аромат чая, как и его вкус, остается непревзойденным, и его не следует "подправлять", тем более "портить" чем-то другим. Что касается самих сортов традиционного китайского зеленого чая, как и красного, белого, желтого, других чаев, то о них уже было сказано выше, хотя и кратко. Более полное их описание заняло бы очень много места и времени.