Черствение хлеба

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25С) примерно через 10-12ч. появляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранении хлеба. При определении степени свежести или черствости хлеба потребитель исходит из органолептических свойств хлеба: - физических свойств мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийс мякиш свежего хлеба в процессе хранения становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся. - физических свойств корки: гладкая, твердая и хрупкая корка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой. - аромата и вкуса: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеб при хранении постепенно утрачивается. При более длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфически запах и вкус черствого (лежалого) хлеба. Однако при оценке степени черствости хлеба чаще всего потребитель оценивает физические свойства мякиша хлеба, не обращая внимания на состояние корки, аромат и вкус хлеба. Это не случайно. Так, например, изменение физических свойств корки обусловлен только изменением ее влажности. Экспериментально доказано, что корка, отделенная от мякиша сразу после выпечки, при хранении в условиях, исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле ),полностью сохраняла свои физические свойства (твердость и хрупкость) в течение 20 лет. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с изменение физических свойств мякиша. Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, обьясняетс потерей части летучих веществ, их обусловливающих. Возможно, что известную роль играют и процессы медленного окисления отдельных компонентов ароматообразующих веществ. Установлено, что при черствении хлеба происходят определенные изменения и в микроструктуре мякиша. Структура мякиша хлеба характеризуется наличием пор, ограниченных межпоровыми стенками составляющими губчатый остов. Непрерывную фазу губчатого скелета мякиша составляет масса свернувшегося белка. В свежем хлебе зерна крахмала вплотную прилегают всей своей поверхностью к массе коагулированног белка, поэтому резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.

31333