Черствый хлеб и сухари

Говоря о хлебе, нельзя обойти молчанием и такой его вариант дальнейшего превращения, как сухарь. Речь идет не столько о сухарях детских, диетических, лимонных, кофейных и т. п., сколько о сухарях из ржаного хлеба, приготовленных на противне в духовке. И чтобы сухарь чуть-чуть обжарился.
Так вот сухарь. Это не черствый хлеб, высохший при комнатной температуре - биохимическое изучение подтвердило наличие существенных различий между ними. Черствление хлеба представляет сложный физико-химический процесс, связанный с разрушением коллоидов крахмала.
Этот процесс протекает даже в условиях повышенной влажности и зависит от возраста хлеба, т. е. можно сказать, что черствый хлеб - старый хлеб, хотя он и не всегда к этому времени успевает высохнуть.
Черствый хлеб гораздо хуже усваивается организмом, его пищевая ценность резко снижена. В отличие от него сухари не только не теряют пищевой ценности, но даже увеличивают ее, приобретая попутно и целебные свойства. Кто не знает, что при поносах и других кишечных расстройствах врачи рекомендуют чай не с булкой или хлебом, а с сухарями. При отсутствии аппетита и некоторых видах гастрита, особенно у детей, ржаные сухари во многом способствуют излечению. При этом, конечно, имеет значение и тот фактор, что в сухаре очень мало воды и при его разжевывании обильно выделяется слюна. В слюне же, как известно, содержатся некоторые бактерицидные (убивающие микробов) вещества и ферменты, расщепляющие пищевые продукты. Кроме того, на выделение слюны реагирует и желудок, также начинающий усиленно вырабатывать пищеварительные соки. Однако считать, что дело только в раздражении слизистой обезвоженным хлебом, нельзя, ибо аналогичные слюно- и сокогонная реакции происходят и в ответ на многие другие раздражители (например, горечи), но рекомендуют все-таки именно сухарь.
Конечно, никакие самые ароматные и симпатичные на и вид сухари не заменят хлеб, но и полностью забывать о них, игнорировать все же не стоит.

27613