Честное японское!

Мы встречаемся с шеф-поваром суши-бара «Sabi» Анатолием Пугачевым после мастер-класса, который он только что закончил в ресторане «Паратовъ». Прямой в суждениях, знающий себе цену и острый, как японский васаби или клинок вакидзаси, он учился японской кухне в Германии, стажировался во Франции, сегодня проводит мастер-классы в Москве и Санкт-Петербурге. 

Анатолий Пугачев – это человек, который считает, что на японскую кухню уже давно пора посмотреть под другим углом. И увидеть в ней не сиюминутную прихоть модных девушек с деньгами, а вкусную, красивую и удобную альтернативу традиционной европейской кухне.

Первое правило: открой глаза

За первым, и обычным для начала такого разговора вопросом: «Что, в трех словах, для вас суши?» следует длинная пауза, во время которой мой собеседник, похоже, подбирает точные слова. Подбирает так же тщательно, как ингредиенты и пропорции для своих блюд. И находит: – Если в трех словах, суши – это прекрасная еда, легкая, чистая, честная, – уверенно говорит шеф. – 

Почему честная? 

Потому что в японской традиции кухня всегда открыта, гость в любой момент может посмотреть на процесс готовки, посмотреть на суши-кейс, на рыбу – лосося, тунца. Это открытая кухня, и гость своими глазами видит,  как красиво и быстро все это делается. Кстати, хочу заметить: если суши-кухня закрыта и вам выносят блюда непонятно откуда – это должно настораживать.

Правило второе: следи за временем

Кстати, как Вы, русский, стали мастером японской кулинарии, да еще, как мы уже выяснили, с
европейской выучкой?

Японскую кухню я осваивал в Германии, куда эмигрировал в 1996 году. Пошел учиться на повара-технолога в колледж в Потсдаме. Мне повезло – после окончания колледжа я нашел работу в суши-баре «Эдо», это в самом центре Берлина, в ста метрах от Бранденбургских ворот. Заведение держал мой близкий родственник – Александр Шульц. 

Повар-японец, с которым я начинал, в Москве изучал русский язык, а до работы в Германии десять лет готовил суши в одном из токийских аэропортов. Представляете себе, что это такое – десятки тысяч людей ежедневно… От него я научился главному: гость не должен ждать. Готовить заранее нельзя, все готовится в течение трех-пяти минут, горячие блюда – максимум пятнадцать минут.

Получается – только зашел, сел, поел и ушел…

Мой учитель говорил: суши-бар – это всегда закусочная, то есть перекусил и ушел. Сидеть часами нужно в ресторане, а суши-бар – заскочил, выпил пару чашечек саке, посидел минут сорок, максимум час – и все. И именно это: большой поток людей, с одной стороны, и быстрота готовки дают возможность отточить качество блюд и держать его на должном уровне.

Третье правило: создай вкус

Мы привыкли к тому, что суши – это рис и сырая рыба. Во всяком случае, в традиционном понимании этого блюда. Европа внесла свои изменения в традиции?

Прямо скажем, в Европе пошли немного по другому пути. Да, японская традиция – это местная рыба и морепродукты, сырые или маринованные в уксусе. Европейцу нужно адаптироваться к этой кухне, и, чтобы облегчить ему эту задачу, сделали так: начинки для, допустим, роллов – это не только сырой тунец. Это и маринованные креветки, и подкопченный лосось, любая рыба, подготовленная любым из десятка способов. Такой ролл понравится и пятилетнему ребенку, и девяностолетнему старику.

В Москве европейский подход появился позже, чем в Архангельске. Почему?

В столице считается, что все должно быть более японским, чем в самой Японии. В Европе люди к этому относятся без пафоса – немцы, например, не говорят, что японская еда должна выглядеть только так: маринованный имбирь, орегано, веточка, которая что-то означает, птичкой выложена креветочка. 

Да, есть сашими, это классика, это сырая рыба. Это блюдо – священная традиция, на которую никто не имеет права посягать. Но есть много других вещей, которые можно обыгрывать, делать так, чтобы это было вкуснее. 

Например, есть утка по-пекински, популярнейшее китайское блюдо. А я сделал утку по-японски. И всевозможное количество других вещей — с японскими корнями, и в то же время адаптированных к европейскому вкусу. Я не делаю фьюжн: не смешиваю итальянскую или армянскую кухню с японской, не соединяю фетуччини или кебабы с имбирем и васаби. Я просто делаю вкусную еду.

Правило четвертое: ищи мастера

А как японцы отнеслись бы к такому вольному обращению со своей традиционной кухней?

Почему «бы»? Когда в Архангельск приезжал глава международного представительства Европейского банка господин Тетсуя Учида, он зашел к нам, и не просто отведал суши, а зашел на кухню и посмотрел, из каких продуктов все это делается. Он увидел саке определенной, очень правильной марки, он увидел рисовый уксус, он увидел настоящий японский рис, не краснодарский. Десятки вещей, без которых не будет настоящих суши.

Знаю, он оставил запись в книге гостей. Что там написано?
«Это лучший японский ресторан, в котором я был в 2005 году».

Получается, секрет «правильных» суши – в «правильных» ингредиентах?

Продукты – это очень важно. Плюс технология– когда работаешь с большим потоком людей, важнее четкой и продуманной технологии готовки ничего нет. И, конечно, мастерства повара еще никто не отменял. Сейчас мы работаем вместе с рестораном «Паратовъ». Можно сказать, что это второе заведение, в котором будет поставлен тот стиль работы, которому меня учили в Европе. Сегодня мы выводим ресторан на новый уровень, там будет и японская, и европейская кухня, но это будет уже не тот «Паратовъ», который мы знали, а заведение гораздо более высокого уровня. 

 
А со стороны крупных федеральных сетей общепита вы конкуренции не боитесь?
Расскажу вам такой случай – в Архангельск приезжал главный технолог компании «Две палочки», это десятки японских ресторанов в Санкт- Петербурге. Оценив нашу технологию, качество того, что мы предлагаем, они отказались от планов по размещению здесь своих лицензий – у нашего заведения слишком хорошая репутация, чтобы пытаться с ним конкурировать. Это дорогого стоит.

33032