Четыре типа анализов Молочной Лаборатории

25.11.2014

Прежде чем попасть на полки магазинов, молоко проходит огромный путь, а производители сталкиваются с множеством трудностей. Крупные перерабатывающие предприятия на основе договоров с хозяйствами принимают только то молоко, которое соответствует ряду показателей качества . К ним относится содержание белка, жира, уровень кислотности и термоустойчивости, масса продукта в сухом остатке и т.д.

1. Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе (Архипова Полина)
2. Определение антибиотиков в молоке (Абдрахманов Тимур)
3. Йогурт своими руками (Дегтерев Михаил)
4. Микроорганизмы молока/молочных продуктов (Степанчук Юлия).

1. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. ГОСТ 25228-82

История:

Термоустойчивость - это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без свертывания белков. Стойкость белков при нагревании - один из важнейших параметров для производства молочных продуктов, технологический процесс которых включает интенсивную тепловую обработку.

Тепловая обработка молока - одна из основных и необходимых технологических процессов переработки молока, проводимых с целью обеззараживания и продления срока хранения. Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются пастеризация и ультрапастеризация.

Молоко представляет собой идеальную питательную среду для бактерий, в том числе и болезнетворных. С внедрением тепловой обработки мы смогли превратить молоко в безопасный продукт, сохранив при этом большую часть его полезных свойств. Известно, что в 1 см (в мерной пипетке) молока присутствует до нескольких миллионов форм микроорганизмов. Тепловая обработка позволяет уничтожить до 99,9%болезнетворных микроорганизмов.

Пастеризация —процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.

Еще одним способом тепловой обработки молока является стерилизация, в процессе которой молоко нагревают до сверхвысоких температур, обычно в диапазоне выше 100С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.Такая обработка убивает микроорганизмы, которые в противном случае испортили бы продукт. Ультрапастеризация представляет собой непрерывный процесс, протекающий в закрытой системе, предохраняющей продукцию от попадания в неё микроорганизмов из воздушной среды. Продукция в быстром темпе проходит стадии нагрева и охлаждения. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей России, Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран.

Краткое описание метода: Воздействие этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично свертываются (характерное для белковых веществ изменение их строения и естественных свойств при изменении физических и химических условий среды) при смешивании молока и спирта.

Анализ: В чистую чашку Петри наливаем 2 см3 молока и 2см3 спирта. Круговыми движениями перемешиваем. Наблюдаем за изменением консистенции молока.

Результат: Если на дне чашки не появились хлопья белка, значит они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, их подразделяют на группы термоустойчивости.

2. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

История:

Антибиотики – это вещества природного или полусинтетического происхождения. Они блокируют развитие определенных микроорганизмов или вызывают их гибель. На сегодняшний день антибиотики – один из самых распространенных видов лекарственных средств, борющихся с инфекциями и болезнями, которые вызваны бактериями.

Хорошо известными антибиотиками являются пенициллин, тетрациклин, стрептомицин, левомицетин.

Молочные продукты могут загрязняться остатками различных лекарственных веществ в том числе и антибиотиков, применяемых для лечения животных. Это оказывает негативное влияние на наш организм, который не имеет возможности восстановить естественный иммунитет. Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам на основе антибиотиками

Описание метода: Для определения антибиотиков в молочной

промышленности нашли применение иммунологические и микробиологические тесты. Это экспрессный метод, который позволяет одновременно выявлять присутствие молекул антибиотиков ?-лактама, тетрациклина, стрептомицина и хлорамфеникола в пробе молока.

Материалы: Тест-набор для молока 4SENSOR. 1 литр пастеризованного молока. Ампулы пенициллина / тетрациклин.

Анализ:

1. Добавить 200 мкл молока в одну микролунку с реагентами и перемешивать дозатором до получения гомогенизированного оброазца.

2. Инкубировать 5 минут при температуре 40С

3. Погрузить по одной тест-полоске в каждую микролунку.

4. Продлить инкубацию на 5 минут при температуре 40С

5. Считать интенсивность цвета.

Результат: Если проба не содержит антибиотиков, на тестовой линии проявляется цветное окрашивание, указывающее на отсутствие анализируемых веществ в пробе молока. И , наоборот, наличие антибиотиков в пробе не приведет к окрашиванию тестовых линий.

3. Йогурт своими руками

Что такое йогурт?

Определение из Федерального закона от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию": йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья. Ему уже более тысячи лет. О нем ходит множество легенд. Одна из них рассказывает о том, как ангел раскрыл Аврааму секрет приготовления этого чудесного продукта. Другая - что йогурт был создан на склонах горы Эльбрус на Кавказе, как чудо природы. Также считается, что в Европу йогурт был завезен в XVI веке. Первым его попробовал король франков Франциск I. Регулярное употребление заморского продукта прописал монарху, страдавшему от кишечной инфекции, доктор. Вкусное лекарство успешно избавило короля от недуга. Илья Мечников, великий русский ученый, лауреат Нобелевской премии 1908 года, утверждал, что крепкому здоровью и долгим годам жизни жители Кавказа и Балкан обязаны любимым кисломолочным напиткам, в частности, йогурту. Более правдоподобное объяснение появления йогурта гласит, что путешественники в пустыне вдруг обнаружили, что взятое ими в дорогу молоко свернулось, превратившись в сгусток.

Йогурт является самым известным и самым популярным во всем мире из всех кисломолочных продуктов. Потребеление йогуртов самое высокое в странах Средиземноморья, Азии, Центральной Европе.

Йогурт с различными наполнителями и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках намечается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды, обработанные или в виде пюре.

Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно положить на дно упаковки перед её заполнением йогуртом или упаковать отдельно.