Чихиртма. Грузинский суп из баранины

Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. 

По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов. 

Чихиртма из баранины

 1,5 л воды, 500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части,  2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка),  4 луковицы,  1 ст. ложка сливочного или топленого масла,  3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки,  0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г) , 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сель-ерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца,  0,5 ч. ложки корицы,  1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра,  0,5 ст. ложки укропа,  5~ 6 тычинок шафрана или их настой в ложке,  1 ст. ложка зелени мяты. 

Приготовление

Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. 

Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь. Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. 

Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин. 

Мучная заправка. 

Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. 

Яичнокислая смесь 

Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать. 

Чихиртма с курицей или индейкой 

1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, что для чихиртмы с бараниной 

Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только разницей, что птицу, если она старая, варят не более получаса (целиком), а затем нарезают на куски и обжаривают, либо, если она молодая, вообще не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона, а не уксус.

33607