ЧИЛИ, CHILLI (ЧИЛИ, CHILI)

Вид:
Перец стручковый, чилли (Capsicum annuum L) - однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.
Кайенский перец ("чили"). Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили.
Перец чили - самый маленький член семейства капсикума. Родиной из тропической Америки, чили популярны со времен доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов и размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем зеленые.
Перец чили (мирч) - отличается от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием на организм.
Характеристика и происхождение:
Родина чили - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его "индианским". В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и Таиланде. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно - до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки, идут в помол. Так возникает кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как в стручках, так и в молотом виде.
Порошок чили - темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его - сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей - из порошка чили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина - масла, содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и вырезать середину с семенами.
Мексиканские повара и повара с американского юго-запада предпочитают делать собственный порошок чили. Чтобы порошок чили был свежим, храните его в морозильнике.
Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Представляете, знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус! Самое острое в чили - семечки и пластинках внутри, удалите их ложкой или острым ножом и острота чили будет более сладкой, нежели пламенной. Вещество, придающее перцу чили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится как раз в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите семена и пластины, по при этом будьте осторожны - эфирные масла, выделяющиеся при чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте руки по окончании работы.
Применение:
При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чем мельче чили, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чили, которые вы используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьте сколько нужно. Порошок чили делается из сортов чили, выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше аромата.
В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.
В бедных странах, например, в Индии, перцы чили - незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как это дешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди, которые часто едят чили, например в Мексике и Восточной Индии, привыкают к остроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно! Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызвать внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.
Существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чили. Перцы чили заметно различаются но вкусу - от мягких до обжигающих. Основное правило - чем меньше стручок, тем он более жгучий. Мелкий тайский чили, "Хабанеро" и "Шотландский берет" обжигающе остры; "Халапеньо" и "Серрано" - чуть менее.