Что мы знаем о колбасе?

Что мы знаем о колбасе? Из теории - что это «фарш в продолговатой оболочке» и что диетологи категорически возражают против употребления в пищу «копченого, жирного, жареного». Из практики - что в советское время колбаса была дефицитным продуктом и символом достатка. И еще то, что она бывает всего двух видов: вкусная и невкусная.

На протяжении десятилетий процесс приготовления колбасы изменялся многократно:

к мясу подмешивают муку и крахмал, сою и свиную шкурку, картофель и горох, ароматизаторы и красители. Научились делать колбасу  без... мяса.

Популярная присказка «Лучшая рыба - это колбаса!» за последние 15 лет потеряла актуальность. И хотя народ по-прежнему активно покупает колбасные изделия, доверие к их качеству уменьшается день ото дня.

Как не потеряться в гастрономическом разнообразии и купить действительно качественный продукт?

Шесть лет назад в Беларуси стартовал процесс стандартизации и систематизации колбасных изделий. Принят национальный СТБ на вареные колбасы. С января 2009–го по новому стандарту производятся сухие и полусухие, а с июля 2010–го единым правилам собираются подчинить рецептуры салями. Это позволит привести колбасные изделия к единому отраслевому стандарту.

В далеком  социалистическом  прошлом рецепт килограмма классической «Докторской» выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон.

Самая знаменитая из всех вареных колбас   была специально разработана  в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.

В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно выпускалось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. Но несмотря на то, что до 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, спрос на них превышал предложение. В советские времена колбаса была излюбленным объектом анекдотов из серии «приятного аппетита>, где высмеивался ее дефицит и «технология> изготовления из всякой живности и туалетной бумаги. Старушка на исповеди покаялась, что съела в пост кусочек колбасы "К завтраку", а священник ей сказал: "Что вы, бабушка, вы вовсе не грешница, вы мученица!" В то время цитировали слова, приписываемые Бисмарку: «Тому, кто увлекается политикой и любит колбасу, не стоит знать, как делается то и другое».

Санитарно–гигиеническое благополучие «Докторской», как говорят технологи, обеспечивал нитрит натрия. В больших дозах — яд, в малых — великолепный консервант.

При отсутствии единого отраслевого стандарта у производителя появляется возможность  приобретать новейшее оборудование западного образца, способное усовершенствовать технологию производства. На практике это выглядело так: не только мясо, но также жир и жилы стали измельчать до такой степени, что на срезе колбасы их нельзя разглядеть невооруженным глазом потребителя.

Химия, как наука не стоит на месте: к услугам производителей мясной продукции предложен  богатый ассортимент консервантов и пищевых добавок, улучшающих вкус, цвет, аромат и консистенцию колбасы.

Что мешает производителю делать колбасу по рецептам того времени?

Сделать-то он сделает, но кто ж ее купит? Ведь себестоимость «той» колбасы, по самым приблизительным подсчетам, намного превысит ее стоимость на магазинном прилавке. Посчитайте сами: затраты на сырье, на процесс изготовления, оболочку, плюс заработок самого производителя... Принесет он такую колбасу на реализацию, а магазин, который тоже свою наценку устанавливает, ее не возьмет: за такие деньги покупатель не раскупит. Вот и крутится производитель как белка в колесе, стараясь угодить и магазину ценой, и покупателю - качеством.

Потому–то в ход идут вода и загустители. Соя в этом смысле идеальный компонент — килограмм сои аккумулирует 5 килограммов воды!

— В советские времена, — припоминает Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо–молочной промышленности», — в колбасы добавляли от 300 до 500 граммов пряностей на 100 килограммов сырья, сейчас — до 2 килограммов. Производитель объясняет необходимость в больших количествах соли, перца, чеснока изменившимися технологиями.

Свиней да бычков кормят концентратами, запрограммированными на рекордные привесы. Увы, технический прогресс и индустриальные технологии убили естественный вкус и аромат мяса. Иными словами, чтобы вернуть ту самую «Докторскую», нужно воспроизвести и ту самую ферму, где скот заботливо выкармливали зерном, мукой, картошкой, овощами. Нечто подобное сейчас предпринимают фермеры стран Балтии. Их индустриальные компьютеризированные комплексы — не конкуренты европейским аналогам , а натуральный продукт с деревенских подворий  охотно раскупается, хоть и дорог. Европейцы ведь не меньше нашего боятся синтетических колбас. Мы, похоже, на пути другом. Личных подсобных хозяйств все меньше. Колхозам они обуза, райисполкомам портят показатели привесов и надоев и промышленникам частник неинтересен. «Даже тракторы нам продают по эксклюзивной, самой высокой цене!» — жаловался мне на днях единоличник из Лунинецкого района, нашей «житницы» клубники и огурцов...

Человеку, который решит вести абсолютно здоровый образ жизни, нужно либо не брать колбасу вообще, помня, что это не мясо и не полноценный его заменитель, либо выучить перечень и назначение всех стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов (скажем, Е300 — безобидная аскорбинка, а Е250 — нитрит натрия), содержание стандартов, технических условий.

Специалисты Института мясо–молочной промышленности проанализировали местный колбасный рынок, регламенты Европы и России и разделили изделия на классы.

Их всего четыре: мясные продукты, мясосодержащие, мясо–растительные и аналоги. В рецептуре первых — мяса больше 60 процентов, вторых — меньше 60. В мясо–растительных — от 30 до 60 процентов, в растительно–мясных — от 5 до 30 процентов и в аналогах мяса меньше 5 процентов. «Пока на белорусском рынке мы аналогов не обнаружили, однако в европейской классификации они есть, значит, могут появиться и у нас, — рассуждает Татьяна Демчина, — как крабовые палочки, в которых никогда не было крабов».

Пока, в соответствии с принятым два года назад стандартом терминов и определений, в мясной промышленности приводят названия сырокопченых и сыровяленых колбас. Их всего три разновидности. Сухая, полусухая и салями. И если на этикетке значится «Колбаса сыровяленая сухая, высший сорт», то понимать это надо так: изделие состоит из самой лучшей нежирной или полужирной говядины и свинины (не менее 50%), которая дополнена мясом 1–го сорта, специями и нитритом натрия для получения характерного и  приятного глазу цвета.

В полусухих сыровяленых колбасах высшего сорта состав аналогичен. Однако такие колбасы созревают раньше, потому что в них добавляют микробиологические, так называемые стартовые культуры (типа сметанной закваски или кефирных грибков). Ну и уж тут никак не обойтись без глутаминатов, которые «одомашнивают» вкус полусухой колбасы. Соя, животные белки, искусственные ароматизаторы и красители в сухих и полусухих колбасах исключены.

«С 1 июля мясокомбинаты должны будут придерживаться новых стандартов и при производстве салями, — дополняет Татьяна Демчина. — Возможно, не сразу, а по мере истечения срока действия старых сертификатов». Стандарт уже принят и опубликован.
В нем 4 сорта. В высшем — 100 % мяса, из них 40 процентов самого ценного волокнистого сырья. Не обошлись и без добавок. Кроме функциональных глутаминатов, нитритов, аскорбиновой кислоты стандарт допускает еще вкусоароматические, за исключением искусственных и синтетических красителей.

Сои быть не должно, а вот коллаген (белковый наполнитель) может присутствовать, но не более 4 процентов в салями двух низших сортов.

Для вареных колбас, стандарт 2004 года ставит следующие ограничения:  в высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов и в мясо–растительных — до 40 процентов. Но производитель частенько прячет истину за микроскопическим шрифтом и малопонятными терминами. А это не говорит покупателю о главном: сколько мяса в  колбасе?

Анна Филиппова, специально для Oede.by