Что такое винный туризм. Походный вариант винного этикета

Что такое винный туризм

Принципы винного туризма очень просты: пробовать вина только в местах их производства, чтобы прочно связать в своей памяти и своем воображении букет и вкус напитка с тайной его происхождения в природе, истории и духе местности. 
Не лишним будет оценить также технологическую культуру производства, лично познакомиться с виноделами, узнать о вековых традициях хозяйства.

Винный туризм в том виде, как он сложился с начала 20 века в Италии, Франции и других винодельческих странах, имеет ряд очень важных особенностей:

· это специальные поездки организованных групп любителей или профессионалов (виноторговцев, владельцев ресторанов и т.п.)
· время этих поездок удлиняет пляжный или горнолыжный сезон, оно удобно и для винодельческих, и для туристических фирм
· организация маршрутов в пространстве и времени представляет систему деревенских праздников, очень недорогих по культурной программе (выступают любительские местные коллективы, детские, прежде всего). Каждая провинция имеет устоявшийся календарь таких праздников. А для виноделов очень удобно отвлечься от производства лишь один раз в году и получить сразу ощутимую прибыль. 
· Туристические фирмы разрабатывают удобную для себя недельную или двухнедельную программу. Перевозят туристов с одного праздника на другой, попутно показывая природные и исторические достопримечательности.

Советская централизация виноделия привела к тому, что вино почти перестало быть продуктом местности и превратилось в продукт купажирования под утвержденный стандарт (во Франции, например, стандарты содержания сахара не установлены, так что виноделам гораздо проще работать). Однако та же централизация создала и возможности, например, для строительства огромного дегустационного комплекса в Алупке, что ни одной частной фирме не по силам.


Походный вариант винного этикета


Посуда для долгих пиров и банкетов. Общее правило: чем крепче напиток, тем меньше емкость. Расставляется посуда под правую руку и в таком же порядке, как и столовые приборы, чтобы ближе было то, что будет использовано в последнюю очередь. “Скатерть белая залита вином…” - я хочу сразу напомнить и об осторожности, и о цвете фона, на котором оцениваются цветовая игра вина в бокале. Если уж играть пир по-взрослому, то ненужные приборы и посуду некая армия официантов должна сразу удалять со стола. А вот свет и освещение на дегустациях не допускают особых фантазий и разнообразия. Только белый фон (если скатерти цветные или столы деревянные – нужны белые салфетки) и только естественный дневной свет или (для подвалов и вечера) огонь свечей.

Если в качестве аперитива будет подан вермут, то и бокалы для него идут на высокой ножке, от которой раскрывается простой конус небольшого объема (так называемый бокал мартини).

Для шампанского полагаются высокие узкие (флейты) или широкие фужеры на высокой ножке. Наполняют их в два приема на ? объема для лучшей игры пузырьков. Для белого столового вина полагаются рейнвейнские рюмки емкостью 100 мл; для красного столового – лафитные бокалы (125 мл); для крепких и десертных вин – мадерные рюмки, объемом 75 мл.

А для крепких ликеров и бальзамов, которые обычно подаются к десерту и кофе,  - совсем маленькие рюмочки с прямыми коническими или слегка закругленными стенками (“бочоночки”): 25-30 мл.
Под водку и подобные крепкие напитки подают классические водочные стопки вместимостью всего 50 мл. Коньяк принято пить из шарообразных рюмок разной величины - от 75 до 250 мл на невысокой и толстой ножке.

При этом следует помнить, что в последнем случае рюмка наполняется только на четверть объема. Собственно говоря, любой сосуд для алкогольных напитков наливать до краев не полагается. А на дегустациях, чтобы оценить игру и аромат вина, бокал наполняют не более чем на треть.

Бокалы моют только чистой водой и протирают льняной салфеткой. Моющие средства не допустимы. Посуду не хранят там, где готовится еда или курят или есть еще какие-либо источники сильных запахов. 
Форма и объем посуды вовсе не бессмысленное слепое следование традициям, а результат многовекового опыта с очень простой логикой. Тюльпанообразные бокалы для натуральных вин (рейнвейнские, лафитные, для шардоне, для божоле, для сотерна, эрмитаж и прочего) не так удобны для питья, но зато концентрируют аромат вина. Вермуты и бальзамы с их сильным травяным ароматом вовсе не нуждаются в суживающихся стенках, но и, конечно, напитки крепкие и сладкие, вроде мускатов или ликеров хороши только в очень малых дозах, а аромат их ясен и в простых удобных стопках-“опрокидончиках”.

Бальзамы редко дают красивую цветовую игру, зато их вкус может выиграть от нежного закругления толстых керамических стопок.
Все бокалы, рюмки и стопки держатся пальцами сбоку, за исключением коньячных бокалов, которые охватываются снизу. Чтобы слегка согреть коньяк ладонью, ножка бокала пропускается между средним и безымянным пальцами.

Рюмки и бокалы держат между большим пальцем с одной стороны и указательным и средним с другой. Широкие и объемистые фужеры для шампанского за ножку держат еще и безымянным пальцем, а указательным придерживают чашу.

Впрочем, в походных условиях, которым посвящен этот путеводитель, можно обойтись только одной емкостью. Вкус вина всегда кажется лучше в красивом бокале и еще лучше в любимом бокале. Для походных условий я советую просто объемистую коньячную шарообразную рюмку на толстой ножке. Длина ножки все-таки должна быть такой, чтобы без необходимости пальцы не согревали бокал. Слишком хрупкие правильные бокалы для вина в путешествии могут легко разбиться. Главное – чтобы бокал нравился именно вам, на остальное можно не обращать внимания.

В западных клубах дегустаторов принято путешествовать со своей личной чашей, обычно из серебра или прозрачного стекла. Чтобы смыть вкус предыдущей пробы и из бокала и изо рта всего-навсего достаточно налить и выпить пару глотков воды – питьевой, газированной или минеральной (но с невысоким содержанием солей). В походных и профессиональных условиях для оценки цвета вина в качестве фона достаточно белой салфетки или простого белого листа бумаги, которые лежат на столе перед каждым участником.

Говорить тосты и чокаться, безусловно, отдельное удовольствие, однако, как и всякое удовольствие, оно требует умения. Тост надо заготовить и проговорить пару раз про себя, чтобы вас слушали не из уважения к вам, а из интереса к вашим словам, который за столом и с наполненными бокалами не может быть долгим. Звон бокалов хорош и приятен, если их держат тремя пальцами за ножку, удар об их стенки делают двойным и легким, и в этот момент с улыбкой смотрят в глаза сотрапезника, а вовсе не натужно целятся в его бокал.

Уместны ли тосты и внимание к друзьям на дегустациях во время винных путешествий? Почему нет, вы ведь отдыхаете (а если профессионал – то занимаетесь любимой работой), настроение за столом – важнейшая составляющая впечатления о вине. Но не забудем и о физических материях. 
Важна температура, при которой потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12-14°; для красных 16-18°. Считается, что сколько градусов крепости указано на этикетке, при такой температуре лучше вино и пить. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие - слегка охлажденными, шампанское при температуре 6-8° (но отнюдь не замороженное). Вообще вино нельзя держать более 20 минут в холодильниках, где температура ниже винных погребов (12°). В дорогих ресторанах к вину должны подавать и ведерко со льдом (шампанское в нем и приносят), и ведерко с теплой водой для красных вин, а для коллекционных старых вин – графины для их осторожного переливания, чтобы отделить их от осадка.

Любые вина, если бутылка открыта можно хранить несколько дней только перелив в меньшую емкость и плотно закупорив. Воздух не вредит только хересу и марсале.

Вино и лед, вино и вода, коктейли и “купажи”.  Лед принято добавлять в вермуты и бальзамы, но и вкус многих других вин, а также коньяка на жаре он только улучшит. 

Вообще все крымские вина на жаре лучше пить, разбавляя питьевой водой, а в прохладную погоду и от простуды на стакан чая достаточно 15-20 граммов кагора или красного портвейна, чтобы сразу почувствовать, как приятное целительное тепло разливается по телу. Впрочем, на дегустациях, конечно, вино не разбавляют. Важно еще помнить, что углекислота в минеральной и газированной воде ускоряет действие алкоголя. С одной стороны, это сразу создает праздничное настроение за столом, с другой, позволит быстрее пройти опьянению, если вы торопитесь вернуться к деловым обязанностям.

В отношении коктейлей я советую не экспериментировать и довериться проверенным классическим рецептам и опытным барменам. Для целей винного туризма коктейли вообще не имеют смысла.

Смешивание двух готовых вин – “купажирование” - вполне допустимо, если каждое из них произведено из  ярко выраженного сорта, и вы чувствуете, что взаимное дополнение сортов лучше подойдет вашему вкусу. Например, для меня сладость и душистость в вине Кокур Сурож десертный хороша, но не интересна. Так же бесхитростна, в общем, и терпкость сухого красного Саперави – что бы не говорили о его аристократизме. Смешайте их точно пополам. Получите замечательный темно-рубиновый цвет, мощь и богатство аромата и вкуса. Аристократизм станет бархатистым и изысканным; сладость не такой навязчивой; а айвово-медовые тона дополнят столь любимые древними римлянами тона дымка, копченого чернослива.

Слишком сладкие вина можно дополнять сухими, слишком густые красные – белыми. Однако, еще раз: только уже знакомые и понятные для вас сортовые вина и только в очень малых для начала количествах, например, по 20 граммов. 

Самое важное для здоровья и оценки вкуса - последовательность пития. Она важна не только и не столько для дегустирования, сколько вообще для употребления вин. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие - сладким, белые - красным, молодые - выдержанным. Белое шампанское с низким содержанием сахара (брют, сухое или полусухое) подают в начале большого застолья, а розовое или красное полусладкое и мускатное – к фруктам, мороженому, шоколаду.

Многие напитки обладают свойством подготовить организм человека заблаговременно и к усвоению алкоголя, и к пище. Шампанское, мадера, херес, вермут подаются в качестве аперитива под легкую неострую закуску.

Если вы пробуете вино, а заодно и основательно подкрепляете силы, то к рыбе и птице подается белое, а к мясу красное вино. Овощные блюда хороши с полусухими винами, а жирные и острые блюда, особенно жаренные, требуют крепких насыщенных вин. 
И главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду! Смысл в том, что каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения праздника.

Дорогие блюда сопровождают редкими коллекционными, знаменитыми винами. Однако сложный и пикантный вкус еды не должен сразу заглушаться богатым букетом вина, так что не все так просто и однозначно, например, угорь готовят в красном вине, а значит, и подают его с тем же вином.

Почти ко всем блюдам можно удачно подобрать вина. Исключение составляет лишь соленая и жирная рыба, она придает винам неприятный металлический привкус. Если уж очень хочется такой рыбы, то ее можно просто запить томатным соком, а затем вернуться к вину – все равно белому и посуше.

Впрочем, в путешествии главное составить впечатление о местных блюдах и местной кухне – доверяйте своему любопытству и не слишком возитесь с правилами.

Тем более, что многие наши традиции не только лишены смысла, но и попросту ужасны с точки зрения французов и элементарной физиологии. Например, привычка заедать шампанское шоколадом или цитрусовыми. Ведь их насыщенный вкус просто оглушает вкусовые бугорки языка! Значительно понижает восприятие вкуса и мороженое. Однако его вкус и вкус напитка выиграют, если мороженое полить ликерным вином или коньяком.

Шампанское к десерту, цитрусовым и шоколаду тоже можно подобрать – из розовых и красных полусладких и мускатных марок.
Шоколад, кофе или восточные сладости не перебьют вкуса только крепких портвейнов, мускатов, бальзамов и коньяков. К ним уже уместны лимоны, апельсины и прочая экзотика. Не перебьет вкуса ликерных вин и коньяков и хороший табак. Впрочем, опять напомним об умеренности и уважению к вашей компании.

 Из книги Игоря Русанова
"Путешествие за тайной вина. ВИННЫЙ ТУРИЗМ В КРЫМУ"