Что такое вино?

24 апреля 1914 года в России впервые были опубликованы и вступили в силу официальные "Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина". В этой истории отечественного виноделия, называемой "Законом о вине", первые строчки звучат так: "Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего либо завяленного ни кустах или иными способами винограда, но не из изюма, с мезгой или без нее, без всяких других примесей, кроме указанных в статье 5". В этой статье были перечислены вещества, обычно применяемые в виноделии как для осветления вина, так и для повышения его крепости — спирт, сахар, сернистая кислота и др. И, наконец, М. А. Герасимов в своей книге «Технология вина» определил, что "виноградным вином называется напиток получаемый в результате спиртового брожения сока винограда с мезгой или без нее".

Таким образом, вино — продукт брожения. Если нет брожения, нет и вина.
Брожение — это сложный химический процесс, вызываемый дрожжами. Эти микроорганизмы обладают поразительной способностью разлагать сахар на спирт и углекислоту — газ с выделением тепла. Именно спиртовое брожение является основой основ виноделия.

При температуре 12-14° С и выше на поверхности виноградного сока или мезги появляются пузырьки углекислого газа. Это признак начавшегося брожения. Через 1-2 дня брожение становится бурным. Сок бурлит, клокочет, на его поверхности образуется пена. Через время вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом — вино.

Вино, слитое с дрожжевого осадка, выдерживается в винохранилищах для улучшения осветления, развития вкуса и аромата. Таков способ получения столового натурального виноградного вина.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые или спиртованные. Этот способ получения вин впервые был опробован в Крыму в 1888 году виноделом-химиком А. Е. Соломоном. Он приготовил мускатное вино путем естественного сбраживания высокосахаристого винограда и спиртованием бродящего сусла. Последнее оказалось лучше по качеству и положило основу приготовления вин методом спиртования.

Спирт, применяемый в виноделии, должен быть очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Обязательной для спирта является безукоризненная прозрачность.

Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, но предельной крепостью для виноградных вин является 20% об.