Цветная капуста

Знаменитый арабский лекарь Авиценна рекомендовал есть цветную капусту зимой для предотвращения сезонных заболеваний , а испанский ботаник арабского происхождения Ибн-Бейтар подробно описал цветную капусту в своём эпическом своде 2600 лекарственных растительных средств.

Считается, что родина цветной капусты – Кипр, но долгое время она называлась сирийской из-за особого внимания сирийских крестьян к этому овощу. В XIV веке цветная капуста прижилась во Франции и Италии, а к XV веку – в Голландии и Англии. В России выращивание цветной капусты началось во время правления Екатерины II. Дорогие семена этой капусты знать, желающая быть в авангарде последних тенденций, покупала на мальтийских рынках. Требовательные южные сорта плохо приживались в России, и чахлые побеги были слабым утешением агрономов-любителей. И лишь с выведением знаменитым российским учёным Болотовым северного сорта цветной капусты она заняла своё законное место на огородах.

Сейчас цветную капусту можно купить в магазине практически в любое время года, но следует помнить, что это сезонное растение, время сбора которого начинается в августе и заканчивается в октябре. Именно в этот период большая вероятность купить капусту, выращенную в грунте естественным способом.

Цветная капуста, если посмотреть на неё глазами не кулинара-любителя, которому неважно, что запекать с сыром, а человека, интересующегося полезными свойствами продукта, не меньше, чем вкусовыми, может поразить своим составом. Белков в ней в 2 раза больше, чем в белокочанной капусте, витамина С – в 3 раза, очень много калия, железа, фосфора, кальция и магния; витаминов A, B1, B2, B6, PP. По содержанию полезных веществ цветная капуста превосходит все другие виды капусты. В то же время она содержит меньше клетчатки, чем белокочанная, значит, лучше переваривается, не раздражает и не перегружает желудок, не требует интенсивной кулинарной обработки и имеет несколько серьёзных преимуществ перед капустой белокочанной. Например, цветную капусту рекомендуют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и желчного пузыря, что нельзя сказать о белокочанной. Подагра – единственное «противопоказание» этого полезнейшего овоща. Отличная еда для похудения.

Такое собрание полезных веществ легко разрушается неправильным (слишком интенсивным) приготовлением. Меньше обработки – больше полезных веществ.

Выбирая цветную капусту, старайтесь покупать ту, у которой есть зелёные листья – это показатель свежести. Тёмный или светлый цвет соцветий говорит лишь об интенсивности солнечного цвета при их росте, а вот тёмные пятна, даже если их немного, говорят о том, что капуста скоро испортится. Тёмные пятна следует срезать, а капусту приготовить в тот же день. Хранить свежую капусту можно 7-8 суток при температуре 2-4°C. Полиэтиленовая упаковка сокращает срок хранения цветной капусты.

Широкие возможности применения цветной капусты делают её очень популярной и универсальной. В обращении с ней нужно только включить чувство меры и вкуса и не переборщить с обработкой. Капуста должна лишь немного размягчиться, это подготавливает её для лучшего и быстрого усваивания. Капуста, достигшая мягкого состояния, практически не содержит полезных веществ.

Цветную капусту можно есть сырой, отваривать, обжаривать, добавлять в салаты и супы, делать пюре, оладьи, рагу, суфле, запекать и консервировать. Наилучшими способами приготовления капусты считаются те, которые позволяют сохранить максимум полезных веществ. Нежные соцветия молодой цветной капусты можно вовсе не обрабатывать, а есть свежими в составе салатов или в качестве гарнира к мясным или жирным блюдам. В этом случае жирная пища позволяет усваиваться жирорастворимым витаминам, в изобилии содержащимся в цветной капусте, а отсутствие обработки делает такое сочетание наилучшим с точки зрения здорового питания.

Свежая цветная капуста великолепно подходит к мясу и рыбе (особенно тунцу). В Сирии цветную капусту принято измельчать до состояния пюре и делать из неё оладьи. Наиболее простым блюдом из цветной капусты можно считать овощное рагу. Стоит обратить внимание и на обжаривание её в кляре, который позволит «законсервировать» полезные элементы и снизить витаминные потери. Цветную капусту имеет смысл обжаривать недолго в большом количестве масла и на сильном огне. Капуста, жареная в пшеничных сухарях или в двойной панировке: сухарях и нутовой муке, тоже очень вкусное блюдо, не требующее дополнительных ингредиентов.

Наилучшим применением цветной капусте, особенно нежным соцветиям, считается приготовление супа. В этом случае вещества, содержащиеся в капусте, остаются в бульоне. Цветную капусту можно отварить и отдельно, тогда полученный отвар можно использовать в качестве бульона для будущего супа. К сожалению, многие витамины разрушаются от длительного кипения, и добавлять капусту в суп следует за несколько минут до конца приготовления. Если возникнут сомнения в мягкости капустных соцветий – просто дайте супу настояться в течение 10 минут.

Обработка цветной капусты заключается в хорошей чистке соцветий под струёй холодной воды (используйте мягкую щёточку) и отделении жёстких стеблей. Стебли можно использовать в жарке, тушении, запекании или рагу. Стебли цветной капусты хорошо подвергаются консервации, но, к сожалению, маринование разрушает витамины, и такая капуста будет вкусной, но лишённой большей части полезных веществ.

Цветная капуста хорошо сочетается с базиликом, петрушкой, укропом, мятой, чёрным и красным перцем, луком и чесноком, оливковым маслом, красными и жёлтыми овощами, орехами, лимонным соком и горчицей.

Рецепты с цветной капустой

Овощной суп

Ингредиенты (на 2 литра воды):
1 кочан цветной капусты,
2 моркови,
1 корень сельдерея,
2 корня петрушки,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 пучок петрушки,
1 ст. ложка муки,
соль по вкусу.

Вскипятите воду, положите нарезанные ломтиками морковь, корень сельдерея и петрушки. Через 15 минут добавьте капусту, убавьте пламя до минимума. Спассеруйте муку в масле, добавьте в суп, перемешайте, выключите пламя и дайте настояться 10 минут. При подаче украсьте суп петрушкой.

Пюре-велют из цветной капусты (для ризотто) по рецепту Блюменталя.

Ингредиенты (6 порций):
450 г соцветий капусты (для варки),
200 г сырой капусты (для присыпки),
90 мл куриного бульона,
90 мл жирных сливок,
80 мл молока 2,5% жирности,
? ч. ложки порошка карри,
2 ст. ложки мелко порезанного шнитт-лука.

Приготовление:
Отварите соцветия в кипящей воде 3 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой. Доведите до кипения куриный бульон, добавьте капусту и карри, потушите до мягкости. Перелейте всё в кухонный комбайн, измельчите в пюре, вливая сливки и молоко малыми порциями. Протрите полученное пюре через мелкое сито и проварите на медленном огне 2-3 минуты. Посолите. Горячее пюре добавьте в ризотто на последней стадии приготовления. Добавьте тёртый пармезан и сливочное масло. Сверху украсьте свежими соцветиями цветной капусты, шнитт-луком и присыпьте чёрным перцем. Пикантность блюду может придать щепотка какао-порошка.

Пюре из цветной капусты можно использовать и для других блюд, например, для гороха, картофеля или пасты.

Салат из свежей цветной капусты и бананов.

Ингредиенты:
200 г соцветий цветной капусты,
1 банан,
1 лимон,
1 ст. ложка изюма,
4 ст. ложки сливок.

Приготовление:
Капусту вымойте, обсушите, нашинкуйте. Банан нарежьте кружочками. Смешайте с капустой, выдавите сок лимона. Взбейте сливки в густую пену, смешайте их с промытым изюмом и заправьте этой смесью салат.

34364