Цветные макароны

Как разобраться в макаронном изобилии на полках магазинов? - советует врач неаполитанского ресторана "Тальятелли" Джакомо Биари. - Известно, что итальянцы любят макароны, но при этом не теряют завидной стройности. 

Быть может, вы владеете каким-то секретом? 

- Итальянцы, как, впрочем, и все жители Средиземноморских стран, не только редко сталкиваются с проблемой ожирения, но гораздо меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и злокачественными опухолями. 

- Неужели в этом заслуга макаронных изделий? 

- Современные врачи-диетологи доказали, что качество здоровья определяет "средиземноморская диета", важной составляющей которой являются и макароны. Она - средство профилактическое. В конце прошлого столетия континентальная Европа, поддавшись стремительному бегу времени, перешла на fast food, в которой преобладали красное мясо, картофель и сдобная выпечка. У итальянцев, греков, испанцев и французов не привились бутерброды, гамбургеры, хот-доги, "упакованные" в мягкие булки. Спор о том, могут ли продукты быстрого приготовления стать заменой "полноценным" блюдам, сегодня уже не актуален. 

Сами американцы перешли на путь постепенного отказа от чисбургеров. Не случайно на Востоке, особенно в Японии, во всех странах континентальной Европы, США и России становятся так популярны "средиземноморские" рестораны. 

- Не расскажете ли о принципах средиземноморского питания? 

1 Если говорить о продуктах, то это - овощи, фрукты, рыба и морепродукты, птица и гарниры, в основном макаронные изделия и рис. Сдобы и красное мясо включаются в рацион достаточно редко. 

 2 Действует еще принцип совместимости. Настоящие итальянцы воспринимают спагетти или пасту как отдельное блюдо. Несколько лет я курировал итальянские рестораны в Петербурге, и меня неизменно поражало, что их посетители к макаронам "под соусом" заказывали пару жирных котлет, сосиски или кусок мяса. Мы едим пасту с соусами, в которых множество трав, помидоры, чеснок и лук. Как врач могу сказать, что в этих ингредиентах много антиоксидантов, которые замедляют процесс старения клеток. 

3 Есть еще один секрет - оливковое масло. Для того чтобы макароны стали диетическим блюдом, их нельзя смешивать с жирами животного происхождения. Кстати, небольшая порция макарон, в которую добавлено чистое оливковое масло первого отжима, снимает язвенные боли. Оказывает приблизительно такое же действие, как алмагель. 

- Когда Софи Лорен, имеющая в своем уважаемом возрасте девичью талию, без устали восхваляет спагетти, то невольно возникает подозрение - не рекламный ли это трюк? По собственному печальному опыту знаю, что от макарон полнеют. 

- Что касается итальянской актрисы, то она, как истинная дочь своей страны, действительно ест макароны каждый день, но только с овощами и оливковым маслом, и следит за количеством поглощенных калорий. Поправиться на "макаронной" диете, конечно, несложно. Для этого даже не нужно смешивать их с жирами и мясом, достаточно потреблять "сдобные" макароны невысокого качества. Они к здоровому питанию не имеют никакого отношения. 

- Первый раз слышу о сдобных макаронах. Для нас макароны и есть макароны. 

- В настоящих макаронах только два ингредиента - вода и мука. Конечно, желательно, чтобы вода была чистой. Хорошо, что стали выпускать макароны на минеральной водной основе. Но главное в макаронах - мука. "Полезные", "правильные" макароны изготавливаются только из пшеницы твердых сортов. Это продукт диетический, легкий и низкокалорийный. 

Макароны из мягкой пшеницы - ближайшие родственники сдобной выпечки и, конечно, вредят не только фигуре, но и здоровью. В нашей стране производятся только макароны из твердых сортов пшеницы. Итальянцы их культивировали многие столетия. Года три назад я столкнулся с такой точкой зрения, высказанной моими российскими друзьями: якобы полезны только тонкие спагетти и вермишель. 

Спешу развеять этот миф: из твердых сортов производят все виды макарон: толстые и тонкие, длинные и короткие, прямые и винтообразные, с краями острыми и фигурными. 

- В чем особенность макарон из твердых сортов? 

- В макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, "вязких" структурах. Они отличаются повышенной калорийностью, лидирующей даже в сравнении с белым хлебом. Порция таких макарон равносильна двум калорийным булкам, съеденным за один присест. Крахмал в макаронных изделиях из твердых сортов имеет кристаллическую форму. Они сохраняют все сильные стороны злаков: 

-  1 низкокалорийны - в 100 г содержится около 300 ккал. При варке вес макарон увеличивается в три раза, так что это добрая трехсотграммовая порция; 

-  2 богаты растительными белками и витаминами группы В; 

-  3 содержат витамин F, который называют "витамином молодости"; 

- 4 насыщены клетчаткой, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов. Быть может, макароны твердых сортов и не стоит называть средством для снижения веса, но то, что они отлично поддерживают форму и не добавят к вашему весу ни грамма - это точно. Макароны твердых сортов не запрещены даже тем, кто страдает избыточным весом.

 - Можно ли определить качество макарон по внешнему виду? 

- В сыром виде макароны из твердых сортов пшеницы кажутся полированными - настолько гладка их поверхность. Их отличает ровный золотистый, полупрозрачный цвет. В пачке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. При приготовлении такие изделия не развариваются и не меняют цвет. 

- Но если макароны из твердых сортов пшеницы так полезны, то почему они до сих пор не вытеснили все остальные? 

- К сожалению, "твердая" пшеница - дама капризная. Ей необходимо изобилие теплого солнца. К тому же твердая пшеница относится к низкоурожайным сортам. Третья причина - более сложная система обработки. 

- Сейчас на полках магазинов можно найти прозрачные и цветные макароны. Приходилось слышать, что в европейских странах есть и лечебные сорта. 

- Лечебные макароны изготавливаются из отрубей с витаминами. Есть макароны, в которые добавляют целебное пальмовое масло. Появляются биомакароны - те, которые состоят из зерна, выращенного в биологически чистых, почти "стерильных" условиях. В темные макароны добавляется гречневая мука. Основа прозрачных сортов - рисовая мука. В последние годы появились макароны, окрашенные в самые различные цвета. Их разноцветие достигается "овощными" добавками: зелеными макароны делает измельченный шпинат или укроп, в оранжевые добавлен морковный сок, томаты окрашивают изделия в розовые тона. Добавки влияют не только на внешний вид, но и на вкус. Необычны по вкусу комбинированные разноцветные макароны - каждый цвет имеет привкус добавленного ингредиента. 

- Соусы - главный секрет итальянских блюд из макарон, не так ли? 

- Консистенция и состав соусов зависит от формы макарон. "Витиеватые" бантики, гнезда, полоски легко "подцепляют" кусочки рыбы или креветок. Если вас не мучает проблема лишнего веса, то подойдут печень и мясо, нарезанное небольшими кубиками. Полые макароны с дыркой внутри необходимо сдабривать жидкими соусами: грибными, рыбными - они проникают во внутренние полости и пропитывают их. Длинные "утонченные" спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав. Макарончики "малого формата" заливаются яркими овощными соусами, основа которых - помидоры и морковь. В лапшу по традиции добавляют сыр и орехи. Итальянцы любят экспериментировать с соусами. 

Этого желаю и вам! Вернувшись в Москву с багажом новых знаний, полученных от синьора Джакомо, я стала обращать внимание на макаронные изделия и расспрашивать продавцов. Все без исключения советовали приобретать макароны, на упаковках которых обозначено: "изготовлено из твердых сортов пшеницы". 

Но три вопроса оставались без ответа: 

1 Не уступают ли оригиналам макароны с красивыми и звучными итальянскими названиями, которые производятся на российских предприятиях? Кстати, макароны итальянского или немецкого производства в России можно встретить далеко не во всех магазинах. 

2 Почему на одних пачках написано: "из твердых сортов", на других - "исключительно из твердых"? Значит ли это, что первые включают в свой состав не только твердые сорта? 

3 Что такое группа и класс, которые указаны на всех упаковках? 

Позвонив в Институт питания РАМН, я получила информацию о российских предприятиях, где используются новейшие производственные технологии. Качество их макарон ничуть не ниже итальянских аналогов. К примеру, макаронные изделия торговых марок "Макфа" или "Байсад". Во-вторых, производители могут указывать твердую пшеницу даже в том случае, если она входит в состав изделий в небольших пропорциях. Так что лучше покупать макароны, на пачках которых обозначено: "произведено исключительно из твердого сорта пшеницы".

 Они не могут быть дешевыми. Чем ниже цена - тем меньше твердой пшеницы. Все макаронные изделия подразделяются на три группы: 

А - более чем на 70 процентов из муки твердой; 

Б - из высокостекловидной мягкой муки; 

В - из мягкой муки и на высший, первый и второй сорта.

 Вкусными могут быть разные макароны, но наиболее полезны те, на которых написано: "группа А, высший сорт" и добавлено - "из твердых сортов пшеницы". 

 Карина ВАРГАНОВА

54892