Дегустационный сет для МГФ в Cevicheria

18.11.22

Якутский чир, ямальский олень и таёжная голубика – в ресторане Cevicheria представили дегустационный сет для Московского Гастрономического Фестиваля.

Темой Московского Гастрономического Фестиваля, который пройдёт с 21 ноября по 11 декабря, стал образ знаменитого «Сибирского экспресса». Эта транспортная артерия объединяет регионы с богатыми гастрономическими традициями: от Урала и Сибири до Дальнего Востока.

Шеф Андрей Голубев постарался отразить в шести блюдах идею многообразия и богатства сибирской кухни. Главный акцент он сделал на локальных продуктах, отобрав для своего сета главных гастрономических героев Сибири – от пресноводной рыбы до таёжных ягод. В фокусе Андрея оказались северные регионы, такие как Ямал и Якутия.

Открывает сет якутский чир, который подаётся на чипсах из бородинского хлеба, выполненных в форме рыбных скелетов. Ещё пара штрихов – укропный айоли и кедровые орешки.

Якутский чир

«Якутский чир – роскошная рыба: маслянистая, жирная, без «рыбного» запаха и с великолепной текстурой, – говорит Андрей,

– Если подавать ее в подмороженном виде, она немного напоминает сало. Это такой сибирский твист на классическую закуску к водке».

Ямальский олень по мнению шефа прекрасно сочетается с брусникой и морошкой, а потому из оленя он делает тартар, сопровождает его вареньем из сибирских ягод и сервирует кремом из цветной капусты и чипсом из боровика.

Cevicheria

Пельмени, для начинки которой используется утиная ножка конфи, подаются с трюфельной сметаной и слайсами копчёной утиной грудки. Ещё более яркий вкус блюду придаёт насыщенный бульон из белых грибов.

Подкопченный говяжий язык Андрей глазирует в соусе из кваса, приготовленном на манер демигласса, а затем выкладывает на печёный картофель, спрятанный под шапкой картофельного же зелёного мусса. Амурскую кету шеф сопровождает кашей из булгура, которую готовит с добавлением маскарпоне, вешенок и соцветий брокколи.

А заключительной подачей станет паннакотта из таёжной голубики, чей выраженный вкус Андрей решил сбалансировать мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая с травами и ароматом хвои. Вкус Сибири и по-настоящему зимнее настроение.