Дичь: Дико вкусно

Дичь? А что дичь? Большинство, по крайней мере большинство москвичей, живет и не знает, что это такое и с чем его едят. А если кто знает, так потому, что по телевизору видел. Или в зоопарке

Есть, конечно, граждане, называющие себя охотниками, но лишь единицы из них прочесывают родные просторы в поисках реальной добычи. Прочие же выезжают на природу для всяких мужских злоупотреблений.

Так что дичь для большинства наших современников – предмет необязательный, и рябчику они бездумно предпочтут хорошую курицу. Но в этом есть и нечто хорошее. Поскольку для интересующегося меньшинства она превратилась в предмет роскоши, который трудно найти и страшновато, из-за высокой цены, купить. А к роскоши и отношение соответствующее. И поварам, не скованным жесткими требованиями демократичности и доступности, есть где развернуться.

Однако в последнее время происходит удивительная вещь. Как грибы после дождя стали появляться гастрономические бутики. Среди прочего в них можно купить и различные виды дичи. То есть как минимум один признак роскоши – недоступность – дичью утрачен. Это и радует, и вызывает закономерные вопросы – как выбирать, что покупать, как подготовить и приготовить. Чтобы разузнать все, что приличному человеку следует знать о дичи, мы отправились к шеф-повару ресторана "Грильяж" Алексею Марковскому. Он этой дичи приготовил много и знает, с какой стороны за нее браться.

Ну и охотникам мы задали несколько вопросов. Что тоже помогло прояснить дело.

Общие черты
Сначала немного теории. Отстреливать с целью последующего поедания принято оленей, лосей, косуль и ланей, серн, муфлонов, альпийских козлов, зайцев и диких кроликов. Страшновато, но все же можно охотиться на кабанов и медведей. Никакой смелости (хотя некоторое умение все же не помешает) не нужно для охоты на перьевую дичь – фазанов, куропаток и перепелов, бекасов, рябчиков, глухарей и тетеревов, уток и гусей.

Кроме экономического охота имеет еще и другой смысл. Она – неплохой досуг. Когда стреляешь, необязательно же в кого-нибудь попадать? Можно просто побродить по лесу. Даже и лучше.

На практике все немного иначе. Основная часть дичи в России добывается профессиональными охотниками. Так вот, они никаких особых переживаний на охоте не испытывают. Им бы, как говорится, "тоннаж добыть". И чтобы каждая тонна обходилась подешевле. Поэтому основное применяемое ими оружие – карабин. С нарезным стволом и оптическим прицелом. Бьет карабин далеко, минимум на километр. Так же далеко, если не дальше, видит хорошая оптика. Увидел зверя – считай, убил. На птицу ходят редко, поскольку очень уж дорогая выходит стрельба. Куда как выгодней лося завалить – раз пальнул, и триста килограммов мяса. Вот поэтому у нас можно купить отечественное мясо оленя и кабана, причем очень хорошего качества, а вот перьевую дичь – почти исключительно импортную.

Тут следует оговориться, что само понятие "дичь" очень сильно изменилось. Теперь это птицы и звери не только дикие, но и выращенные на ферме. Иногда это не ферма в прямом смысле слова, а крохотный, тщательно охраняемый заповедник – именно так выращиваются "полукультурные" медведи и кабаны. Что касается фазанов, их до определенного возраста выращивают в условиях фермы, а затем выпускают на волю. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи конечно же отличается от вкуса дичи природной. Чем больше человек вмешивается в естественный процесс, тем мясо становится жирнее и нежнее, вплоть до приобретения полнейшей вкусовой ординарности. Хорошо это или плохо – зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, почти одомашненного кабана почти неотличимо от свинины – и это плохо.

А вот что касается медвежатины, здесь мясо, полученное в условиях загона, явно лучшего качества, нежели дикое – и это хорошо. Природный медведь, он, знаете ли, много бегает и при этом сильно потеет, и бороться с этим трудновато. В тайге – в Сибири или в Коми – охотники медведя разделывают, а затем сильно вымораживают, и запах делается не то чтобы приятным, но хотя бы приемлемым. В городе же, будь то ресторан или домашняя кухня, проще использовать импортную медвежатину.

Косуля – это особенный зверь. В России ее отстрел запрещен. И любая косуля, которую вы покупаете, должна быть импортной, то есть полукультурной. В случае же покупки российской косули можно очень даже просто вступить в конфликт с законом.

Зато с олениной в России все хорошо. Для ресторана "Грильяж" Марковский закупает мясо северного оленя – и оно исключительного качества. Правда, приходится учитывать, что оленина эта заготавливается не скрупулезными европейскими, а вдохновенными отечественными заготовителями. Поэтому примерно пятая часть поставляемого мяса отбраковывается, и каждая закупка сопровождается, как бы это сказать, спором с поставщиками. Ну тут уж ничего не поделаешь.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С дичью хорошо сочетаются самые разные гарниры. Часто они готовятся на фруктовой основе: кисловатый, слегка вяжущий вкус фруктов удачно контрастирует с мясом диких животных. Классическим же гарниром к дичи, например, во французской кухне считаются каштаны, осенние дикие ягоды – брусника, клюква. Овощные гарниры – пюре из сельдерея и чечевицы. Хороши различные виды пасты и крутоны, обжаренные на сливочном масле. Из оригинальных гарниров можно посоветовать ломтики отварного сладкого картофеля, припущенные в масле с добавлением корицы и мускатного ореха. Тенденция последних лет – подача сладких желудей и орехов.
Выбор и разделка
Выбирая дичь, надо руководствоваться здравым смыслом. Брать сочные, красивые на вид куски, на ощупь – плотные, не заветренные, не потемневшие. Запах, при всех видовых особенностях, должен быть все-таки свежим. Слегка кисловатый запашок категорически не приветствуется.

Пернатая дичь поставляется, как правило, ощипанной (о чем нельзя не сожалеть, поскольку лучше все-таки, когда она в перьях), поэтому первым критерием ее качества является состояние кожи. Она должна быть гладкой, податливой на ощупь. Затем следует обратить внимание на состояние грудной кости птицы – она должна быть неповрежденной и крепкой. Если вы купили замороженную птицу, размораживать ее надо очень медленно, в холодильнике.

Но, допустим, вам повезло, и вы купили дичь пернатую в самом строгом смысле слова. Во-первых, важно обратить пристальное внимание на ее обдробленность. На тушку должно приходиться не более 8 штук дроби. Да, и если в ресторане вас предупреждают, что в блюде может попасться дробь, не пугайтесь, это совершенно нормально. Ненормально, когда не предупреждают, а она все же попадается.

Во-вторых, сразу после покупки дичь надо ощипать. Птицу предварительно следует на 10–15 минут опустить, держа за шею, в кипяток. Перья станут мягкими, и их проще будет удалить. Оставшиеся от перьев пеньки опалить и осторожно, чтобы не повредить кожу, обобрать пинцетом. Перья надо удалять как можно скорее, потому что они служат идеальной средой для развития микробов. У глухарей и фазанов необходимо снимать не только перья, но и кожу.

Алексей Марковский назвал еще один критерий качества пернатой дичи – у нее должна быть сочная красная грудка. Это значит – птица добыта в лесу. Если же мясо грудки бледное – была выкормлена в неволе, и ждать чего-то сверхъестественного в плане вкуса не приходится.

Любая дичь, кроме перепелов и бекасов, после первичной обработки должна пройти период так называемого вывешивания. Сначала их надо вывесить на сутки в прохладном помещении, например в полуподвале. Затем – еще часов на 12 в более теплом месте. Процедура эта необходима, чтобы из тушки вытекла лишняя кровь, а также улучшился вкус мяса. Единственное известное нам исключение – это французская утка «шалань», ее выдерживают в лотке с ее же кровью.

Зайца или кролика вы купите, скорее всего, без шкуры. Ну и слава богу. Важно другое. Заяц или кролик должен слегка пахнуть травой, но запах – не самое главное. Поэтому перед приготовлением этих зверей надо часа 3–4 вымачивать в холодной воде.

Хранить обработанную дичь лучше всего под пищевой пленкой, в вакууме. Если подготовка к хранению проведена правильно, она может в таком состоянии лежать до недели. В принципе, если у вас есть возможность шоковой заморозки, дичь можно и заморозить. Но только делать это надо именно в шоковом режиме – очень быстро и сразу до очень низкой температуры.

Правильно и неправильно
О диких животных вообще-то можно говорить долго. На этом построили свои писательские карьеры Виталий Бианки, Эрнест Сетон-Томпсон и Джеральд Даррелл. Наши амбиции поскромнее – разобраться, как их готовить. Хотя и на этом можно построить кое-какую карьеру.

Общие же принципы таковы. Всю пернатую дичь, за исключением уток и гусей, лучше готовить до состояния средней прожарки, именуемого также medium rare – их мясо должно оставаться розовым. Утки же и гуси в этом состоянии остаются жесткими, поэтому их надо готовить подольше, и лучше – тушить. И вообще, если вы не уверены в качестве и юном возрасте купленной дикой птицы, потушите ее. От хорошего рагу мало какой гость откажется. Перепелов же традиционно фаршируют, предварительно удалив все косточки; а уж чем фаршировать, вариантов много – каштаны, лесные орехи, грибы.

В крайнем случае из очень старой птицы можно сварить бульон. А потом на его основе – вкуснейший суп с потрохами. Или соус. Кроме того, такой бульон необходим и при быстрой жарке. Потому что дичь при жарке необходимо поливать выделяющимся соком, а выделяется его немного, и поливать можно тем самым бульоном.

У копытной дичи самые ценные части туши – это спинка и кострец, их нужно готовить с кровью или medium rare. Остальные части можно и потушить, и прокоптить, и запечь в духовке. Можно даже попробовать такой экзотический способ, как запекание в глине.

Главная возможная ошибка в приготовлении дичи – это ее переготовка. Поскольку в ней гораздо меньше жира, чем в мясе домашних животных, она довольно быстро пересыхает. Совет простой – будьте внимательны! И не забывайте поливать выделяющимся соком и бульоном. Мясо копытной дичи очень хорошо аккумулирует тепло. И если вы снимете его с огня, слегка не доготовив, и оставите на некоторое время, оно дойдет до готовности само.

Перед приготовлением дичь традиционно мариновали в красном вине. Во-первых, вино – очень хороший пресервант. Во-вторых, красное вино смягчает привкус дичины. Это правило не потеряло своей актуальности, но претерпело некоторые изменения. Теперь, если вы имеете дело с не очень диким продуктом, можете замариновать его и в белом вине, особенно это касается птицы.

Еще один традиционный способ подготовки дичи к термообработке называется "бардирование". Чтобы возместить природный недостаток жира, дичь оборачивали свиным салом, чтобы была покрыта вся видимая поверхность куска или тушки. Особенно часто это делали с куропаткой, фазаном, а также с оленьей и кабаньей ногой.

Теперь бардирование превратилось в необязательную операцию. И дичь стала жирнее, и стиль "натюрель" вошел в моду. Тогда как при покрытии мяса или птицы салом, особенно приправленным, или же копченым беконом ее вкус непоправимо изменяется, и не всегда в лучшую сторону. Однако бардированная дичь никогда не пересыхает, и это часто является решающим доводом в пользу вроде бы неактуальной техники.

Самое же важное правило, которого надо придерживаться неукоснительно, – это простота. Дичь не стоит слишком сложно готовить и слишком затейливо украшать. Она сама по себе достойна вашего внимания. И вашего умения.